АНДРЕЙ ЯКОВЛЕВ,корреспондент: Сыр — одно из главных украшений новогоднего стола. На сегодняшний день существуют тысячи видов этого продукта. Но как выбрать? И на что обратить внимание при покупке? Спросим у специалиста.
СЕРГЕЙ МАЛАХОВСКИЙ,повар: Сыры — это произведение природного искусства. Знайте. Чтобы произвести килограмм сыра, минимум нужно 10 литров молока. Поэтому делаем выводы, что сыров меньше 450-500 рублей существовать в принципе не должно.
ТВЁРДЫЕ И ПОЛУТВЁРДЫЕ СЫРЫ
Пармезан, швейцарский, голландский сыр, маасдам, чеддер — их раньше привозили из Европы, где традициям сыроварения более 600 лет. Теперь на прилавках твёрдые и полутвёрдые сыры в основном российского и белорусского производства.
СЕРГЕЙ МАЛАХОВСКИЙ,повар: У нас сыроварение, так скажем на более молодом уровне, и знайте, для того, чтобы выбрать выдержанный сыр, достаточно понять, горчит он, или нет. Именно белковость даёт при созревании хорошее послевкусие. Если белковость маленькая — сыр будет горчить. Я хочу вам показать слом обычного сыра. Чем слом более волокнистый, зерно более мелкое, тем его качество выше.
МЯГКИЕ СЫРЫ С ПЛЕСЕНЬЮ
Такие сыры любят не все — из-за аромата и внешнего вида. Но многие, попробовав раз, влюбляются на всю жизнь.
СЕРГЕЙ МАЛАХОВСКИЙ,повар: Все плесневые сыры с белой, либо голубой плесенью, они обязаны быть с одной плесенью, а не двумя, тремя, потому что здесь плесень уже сделала своё дело и остановилась. Если вы видите на синерожистом сырке ещё какую-то плесень, то его я употреблять вам уже не советую ни в каком виде.
СВЕЖИЕ (МОЛОДЫЕ) СЫРЫ
Моцарелла, маскарпоне, сулугуни, адыгейский — всё это свежие сыры, с особым сливочным вкусом. Съедать их нужно практически сразу.
СЕРГЕЙ МАЛАХОВСКИЙ,повар: Молодые сыры — это давайте не будем лукавить ещё полутворог. И чем длиньше волокно у таких сыров как стратичелло, сулугуни, буратта любимая моя, то тем они моложе и тем они свежее. Потому что, как я сказал, 5 суток они божественные.
ФЕРМЕРСКИЕ СЫРЫ
Здесь фантазия абсолютно безгранична. Эти сыры нужно есть в одиночку, под одеялом, в тёмной комнате. Потому что этим нужно смаковать и наслаждаться, макая это в гречишный мёд, либо подавая это с мясистой курагой. При выборе ремесленных сыров нужно понимать, что чем они неровнее, страшнее неаппетитно выглядящие, тем они круче. Кто-нибудь из корпораций может такую бечёвку повязать? Конечно нет. При выборе действуйте только так. Этот сыр точно сделан руками.
КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ?
Сыры всегда выбирайте, пробуйте с молодых к более выдержанных, потому что у молодых послевкусие лёгкое, у выдержанных покрепче, и все. Что с плесенью очень, очень глубокое. Ну и конечно заканчивать дегустацию фермерскими, либо твёрдыми сырами, которые созревали больше года.
АНДРЕЙ ЯКОВЛЕВ,корреспондент: Ну вот и всё! Перед тем, как собрать новогоднюю тарелку, уточните какие виды предпочитают гости. И помните, сыр — не просто какая-то закуска. Это отдельный кулинарный шедевр со своими традициями употребления.
