В гостях у программы «Утро в Петербурге» Сергей Синявин, шеф-повар.
Дарина Шарова, ведущая: До весны осталось всего три дня, и хоть за окном все еще прохладно, весеннее настроение пора начинать создавать уже сейчас. Один из способов это сделать – приготовить салат с цветами. Съедобные цветы – это один из кулинарных трендов последних лет. Впервые интерес к цветочной кулинарии отмечается еще в XVI веке в Англии, то есть тренд этот не новый, но в последние годы он возвращается. Расскажите, что мы будем сегодня готовить и какие ингредиенты нам с вами понадобятся?
Сергей Синявин, шеф-повар: Сегодня мы будем готовить салат Болл — это салат, который собран из многих ингредиентов. В него будет входить сыр тофу, черри, огурцы, краснокочанная капуста, микс листьев салата, морковь и авокадо. Все это заправим соусом цитронет и украсим живыми цветами. Начнем мы с того, что возьмем и немного замешаем наши листья салата — шпинат, мангольд, лола-росса.
Дарина Шарова, ведущая: Варенье из лепестков роз, соус из маргаритки, засахаренные фиалки — сегодня такие названия можно встретить в меню самых различных ресторанов. Какие цветы чаще всего используются в кулинарии сегодня? На основе каких цветов или с добавлением каких цветов чаще всего готовят?
Сергей Синявин, шеф-повар: Чаще всего используют фиалки, цветы бегонии, бораго. У них есть разница по вкусу. Некоторые обладают более цветочным вкусом, ярким, который подходит для тортов, для десертов. У некоторых побегов есть ароматика цитруса, что также вкусно сочетается.
Дарина Шарова, ведущая: Прекрасно, что дальше?
Сергей Синявин, шеф-повар: Мы замешали наш микс салата. Добавляем тертую морковь, свежую краснокочанную капусту, свежие огурцы нарезанные, томаты черри.
Дарина Шарова, ведущая: С чем цветы лучше всего сочетаются? У нас в данном случае овощной салат, но с рыбой, мясом есть ли какие-то противопоказания в сочетаниях?
Сергей Синявин, шеф-повар: Сочетание этих цветов на самом деле очень разнообразное. Их используют очень большое количество в десертах, паштетах, закусках, даже в щербете. Некоторые используют цветы даже в горячих блюдах. Слишком горячее блюдо нельзя использовать, потому что цветы очень нежные, они сразу придут в негодность и будет некрасиво, но в салате они будут идеально смотреться. Далее мы добавляем сыр тофу.
Дарина Шарова, ведущая: Может ли это быть какой-то другой сыр, не растительный?
Сергей Синявин, шеф-повар: Да, можно взять пармезан, рассольную брынзу. Теперь мы берем авокадо.
Дарина Шарова, ведущая: Что при приготовлении цветов мы конкретно используем, какие части? Только ли цветы или стебли тоже можно использовать?
Сергей Синявин, шеф-повар: Можно использовать бутоны — их жарят во фритюре. Можно использовать стебли, цветы, но самое распространенное – это, конечно, цветы.
Дарина Шарова, ведущая: На что ориентируются, украшая таким образом блюда в ресторане, на цветовые сочетания?
Сергей Синявин, шеф-повар: На вкусовые и на цветовые сочетания.
Дарина Шарова, ведущая: Какой мы будем использовать соус?
Сергей Синявин, шеф-повар: Соус мы используем цитронет на основе оливкового масла и свежевыжатого апельсинового и лимонного сока. Я еще добавил немного кунжутного масла для аромата.
Дарина Шарова, ведущая: Какие соусы не рекомендуют использовать в приготовлении блюд, украшенных цветами?
Сергей Синявин, шеф-повар: В овощные салаты лучше не использовать томатные соусы, майонезные соусы, такие тяжелые.
