В гостях у программы «Утро в Петербурге» Анатолий Шепенёв, кандидат медицинских наук, диетолог.
Дарина Шарова, ведущая: Роскачество совместно с Федерацией ресторанов и отельеров приступает к разработке нового национального стандарта на шаверму.
Михаил Спичка, ведущий: Какие риски таит в себе шаверма с точки зрения микробиологических опасностей?
Анатолий Шепенёв, кандидат медицинских наук, диетолог: В первую очередь, это неправильное хранение мяса, его транспортировка, выбор некачественного сырья и инфицирование его различными кишечными бактериями. В дальнейшем это вызывает отравление, и человек будет страдать. Все продукты обычно находятся в тёплых условиях, а продукты — это прекрасная среда для размножения бактерий. Все продукты переработаны, порезаны, это большая площадь соприкосновения и опять же прекрасная среда для размножения бактерий.
Дарина Шарова, ведущая: В чём заключается стандарт в приготовлении еды?
Анатолий Шепенёв, кандидат медицинских наук, диетолог: Можно сделать стандарт по каждому блюду, но здесь скорее идёт не соблюдение санитарно-эпидемиологических норм, санитарно-гигиенических норм, и из-за этого вся проблема. Невозможно разработать стандарт на конкретную шаурму, если у каждого шавермье свой рецепт.
Дарина Шарова, ведущая: Заключается ли национальный стандарт на шаверму в качестве продуктов и их сохранности, а не в рецептуре?
Анатолий Шепенёв, кандидат медицинских наук, диетолог: Да, это качество продуктов, определённые требования к помещению, доступ к воде, к холодильнику, к дезинфицирующим средствам и даже определённая площадь. Введутся требования, и мелкие компании, что занимаются производством, скорее всего, будут выдавлены с рынка. Процесс роста производства шаурмы — это последние 2-3 года. Открылось невероятное количество точек, и разные люди, разные игроки зашли на этот рынок. Они не всегда хорошо разбираются в приготовлении пищи, в нормах, что повлекло за собой ряд последствий.
Михаил Спичка, ведущий: Какие уже существуют национальные стандарты на еду? Возьмём салат «Сельдь под шубой», он ведь тоже может таить в себе некие опасности.
Анатолий Шепенёв, кандидат медицинских наук, диетолог: Существуют стандартные рецепты приготовления, различные виды посола, и они являются эталонными. Далее уже каждый повар, креативный человек, пытается что-то улучшить и привнести своё. В России может быть стандарт на блины, пельмени, русские национальные блюда.
Михаил Спичка, ведущий: Недостаточно ли соблюдать санитарно-гигиенические нормы для того, чтобы не было проблем?
Анатолий Шепенёв, кандидат медицинских наук, диетолог: Многие точки расположены так, что у человека нет даже доступа к свободной воде. Ему сложно помыть руки, и перенос инфекции идёт очень легко, а в тёплой среде бактерии очень быстро размножаются. Многие, пытаясь сэкономить на качестве продукта, покупают некачественно обработанное мясо. Оно было неправильно доставлено и всё это способствует дальнейшему инфицированию и созданию токсинов бактериями.
Дарина Шарова, ведущая: Стандарт нужен для того, чтобы все многочисленные точки продаж соблюдали санитарно-гигиенические правила, нормы хранения продуктов и взаимодействия с ними?
Анатолий Шепенёв, кандидат медицинских наук, диетолог: Да, чтобы они лучше понимали, что нужно делать. При открытии точки могли выполнить необходимый минимум, и это обезопасит население в конечном итоге. Население выиграет в качестве продукта, но стоимость однозначно повысится.
Михаил Спичка, ведущий: Что делать потребителям, чтобы обезопасить себя от некачественной продукции?
Анатолий Шепенёв, кандидат медицинских наук, диетолог: Необходимо посмотреть на чистоту точки, в которой собираетесь купить шаурму, наличие посторонних запахов. У шаурмы сложно оценить качество конечного продукта, потому что всё находится внутри, а запах изменён из-за соуса. Легко спрятать запах и вкус несвежего продукта под излишне соленым, сладким, острым вкусом и изобилием соуса.
