В гостях у программы «Утро в Петербурге» Денис Акмаев, повар.
Михаил Спичка, ведущий: Сегодня,16 января отмечается День острой пищи.
Дарина Шарова, ведущая: По данным ученых, люди, которые включают в свой рацион острый перец и другие острые специи реже сталкиваются с проблемами сердечнососудистой, дыхательной системы и в целом живут дольше. Какие блюда, по вашему мнению, просто не имеют права быть не острыми?
Денис Акмаев, повар: Я считаю, что не имеют права быть не острыми азиатские блюда, конечно же. Различные супы и блюда на томатной основе. Они обязательно должны быть острыми.
Михаил Спичка, ведущий: Барьер остроты у всех очень разный. Как найти баланс, когда мы готовим блюда не для себя лично, а для гостей?
Денис Акмаев, повар: Когда мы готовим блюда для гостей, помним, во-первых, про баланс остроты, во-вторых, что восприятие вкусовых рецепторов у всех людей разное, поэтому все-таки мы выбираем какую-то минимальную остроту. Если мы говорим о готовке дома для гостей, то мы выбираем какую-то минимальную остроту и далее просто поставим соусник с соусом, и каждый может сделать поострее.
Дарина Шарова, ведущая: Чувство остроты, безусловно, это такое явление субъективное, но существует и научно-разработанная шкала Сковилла. Что взял за основу этот американский фармацевт?
Денис Акмаев, повар: В 1912 году он провел свой так называемый органолептический тест Сковилла. Он взял за основу измельченный перец. То есть он измельчал перец, смешивал его со спиртом. У него было пять дегустаторов. Он постепенно добавлял в этот раствор спирта с перцем порции сладкого сиропа и давал каждому дегустирующему попробовать. Первый круг прошел, попробовали, добавили еще сладкого сиропа. Еще круг и так до тех пор, пока трое из пяти говорили, что все мы не чувствуем остроту. Количеством этих разбавлений являются единицы шкалы Сковилла. Шкала идет на убавление остроты.
Дарина Шарова, ведущая: Что происходит с человеком, когда он это пробует?
Денис Акмаев, повар: Проводятся даже соревнования по поеданию жгучих перцев. Я не представляю, какая выдержка у ребят, которые этим занимаются.
Михаил Спичка, ведущий: Денис, бывает, мы пробуем готовое горячее блюдо на остроту, а потом собираемся есть его и в холодном виде. Что нужно учитывать, когда оно будет острее?
Денис Акмаев, повар: Нужно учитывать то, что холодным блюдо будет менее острое. Потому что с горячей пищей сосуды у нас расширяются, вкусовые рецепторы более чувствительные и, соответственно, острота будет чувствоваться намного больше.
