В гостях у программы «Утро в Петербурге» Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения.
Тимофей Зудин, ведущий: Сегодня мы поговорим о том, что ещё недавно казалось занятием исключительно для старшего поколения, а теперь стало настоящим кулинарным трендом — о домашних заготовках. Всё чаще в соцсетях можно увидеть, как молодые люди варят, квасят и закатывают банки — и делают это не из необходимости, а по собственному желанию. Действительно, мы можем заметить этот тренд в социальных сетях: молодые люди что‑то варят у себя на кухне, закатывают баночки, показывают, делятся рецептами. Откуда такой интерес? Это часть здорового питания, какие‑то тренды на ЗОЖ? Раньше многие делали заготовки, потому что было сложно купить продукты вне сезона, а сейчас всё есть на прилавках.
Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения: Здесь можно выделить три направления. Первое — тенденция к ЗОЖ: люди хотят знать, что в баночке. Покупные продукты часто содержат загустители, ароматизаторы, консерванты, а когда делаешь сам, точно знаешь, сколько сахара положил. Второе — это медитативная работа: для кого‑то заготовки — способ расслабления, как мытьё полов или выпечка пирогов. Третье — в соцсетях такие заготовки смотрятся красиво, это эффектная картинка.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Может быть, это ещё просто вкусно. Но есть мнение, что при стерилизации в овощах погибают все витамины. Правда ли это? Или в баночках всё‑таки что‑то полезное остаётся?
Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения: Погибает, но не всё. Витамин С и часть витаминов группы В разрушаются на 50–80 %, остаётся минимальное количество. При этом сохраняются минералы — калий, магний, железо, а также макронутриенты, белок, клетчатка. Остаются жирорастворимые витамины А, D, Е, К. Если говорить, например, о рыбных консервах — при стерилизации сохраняется омега‑3, ради которой, собственно, мы и едим рыбу.
Тимофей Зудин, ведущий: Есть мнение, что некоторые консервы даже полезнее свежих овощей вне сезона. Так ли это? Какие заготовки можно назвать самыми полезными для рациона горожанина?
Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения: Самыми полезными будут солёные огурцы или квашеная капуста — в них сохраняется достаточно большое количество витамина С, потому что нет термообработки, идёт холодное брожение. Все ферментированные овощи полезны: можно ферментировать не только капусту и огурцы, но и, например, томаты. В свежих томатах не так много ликопина, а при термообработке его усвоение улучшается. Ликопин — это антиоксидант: он помогает сохранять молодость и красоту, защищает сердце и частично снижает риски некоторых видов онкологии. Усвоение ликопина становится намного лучше, если при обработке добавить жир. К тому же заготовки обычно делают в сезон, когда овощи на пике зрелости и содержат максимум витаминов.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Давайте подробнее поговорим о квашеной капусте — это главный осенний хит. Есть мнение, что это суперфуд для иммунитета, а ферментированная еда полезна для пищеварения, плюс в ней есть клетчатка. Что вы можете сказать об этом?
Тимофей Зудин, ведущий: Что нужно соблюдать при приготовлении, чтобы продукт действительно был полезным?
Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения: Квашеная капуста действительно считается суперфудом: это пробиотический продукт, её можно есть каждый день. В первые дни брожения содержание витамина С в ней даже увеличивается по сравнению со свежим овощем. Но важно, как её приготовить. Если добавить уксус или сахар, польза снизится. Если использовать только соль, можно добавить морковь или клюкву — получится качественный и полезный продукт.
Тимофей Зудин, ведущий: Про обилие соли, сахара, уксуса: чем опасен их избыток для организма? Или лучше вообще убрать такие продукты из рациона?
Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения: Всё зависит от количества — в домашних заготовках этот момент можно регулировать. Избыток соли при употреблении маринадов создаёт нагрузку на почки, может повышать давление — поэтому такие продукты не очень подходят гипертоникам. Сахар провоцирует скачки инсулина, повышает риски лишнего веса и скрытого воспаления. Уксус — это кислота, он может создавать нагрузку на слизистую, а при чувствительной эмали — быть небезопасным для зубов. Если не добавлять уксус, а использовать соль в умеренном количестве, продукт будет безопасным.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Есть опасность домашних консервов — ботулизм. Это смертельно опасный яд, можно получить серьёзное отравление. Как себя уберечь? Можно ли распознать ботулизм по внешнему виду банки?
Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения: Ботулизм — смертельно опасное пищевое отравление: бактерия выделяет токсин, который крайне опасен для человека. По внешним признакам иногда можно заподозрить проблему: крышка может быть вздута, рассол — мутным, возможны неприятный вкус и запах. Но коварство ботулизма в том, что не всегда эти признаки есть. Минимальный риск — в промышленной заготовке благодаря качественной термообработке и стерилизации тары. В домашних условиях важно соблюдать меры предосторожности: ботулизм не выживает в кислой среде, а хорошо развивается в тепле и без доступа воздуха. Поэтому для снижения риска добавляют лимонную кислоту или уксус.
Тимофей Зудин, ведущий: Как правильно хранить заготовки, чтобы патогены не чувствовали себя комфортно?
Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения: Патогены любят тепло, поэтому, если вы не уверены в надёжности заготовки (например, делаете варенье или пюре с минимальной варкой и небольшим количеством сахара), храните продукт недолго и в холодильнике. При качественной консервации и хорошей стерилизации банки можно хранить в прохладном месте — в погребе или шкафу. В условиях квартиры для перестраховки лучше держать заготовки в холодильнике.
Мария Новикова‑Охонская, ведущая: Кому из‑за проблем со здоровьем соленья в принципе могут быть противопоказаны?
Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения: Соленья могут быть нежелательны при проблемах с почками, почечной недостаточности, гипертонии — из‑за риска повышения давления. Также стоит избегать таких продуктов при язве и гастрите — они могут спровоцировать обострение.
Тимофей Зудин, ведущий: Если в медицинской карте нет противопоказаний, как вводить соленья в рацион, чтобы это было полезно? Сколько можно съесть в день?
Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения: Соленья — не основа рациона, а добавка, закуска. Их можно подавать к гарниру или основному блюду — например, 1–2 столовые ложки или 2–3 огурчика будет достаточно.
Тимофей Зудин, ведущий: С какими продуктами лучше всего сочетаются домашние консервы?
Елена Милаева, нутрициолог, специалист по коррекции пищевого поведения: Это зависит от вида заготовки. Домашние соленья хорошо подходят к горячим блюдам, гарнирам, мясу — например, на праздничный стол достают огурцы, грибы и другие заготовки. В целом их можно подавать к картошке, любому гарниру или мясу.
