В гостях у программы «Утро в Петербурге» Александр Чеглеев, шеф-повар.
Николай Растворцев, ведущий: Лето в разгаре, прогноз на выходные более чем благоприятный, а значит, у любителей загородного отдыха золотая пора барбекю.
Марианна Дьякова, ведущая: Что, если шашлык и гриль – это не просто способ приготовить мясо, это целая философия, ритуал, который нас объединяет. Будем выяснять, так ли это.
Николай Растворцев, ведущий: Почему для одних барбекю – это просто еда, а для других – настоящие ритуалы, почти медитация? В чем его глубинный смысл? Почему люди, стоящие у мангалов, становятся ментально ближе друг к другу?
Александр Чеглеев, шеф-повар: Барбекю – это, прежде всего, праздник и отношение к продукту, к моменту. Сначала готовишь хорошее мясо, стейки, котлеты для бургеров, выпекаешь или нарезаешь булочки для гриля. Потом идёт кульминация, когда видишь близких, друзей, гостей, их лица, жаждущие твоих блюд, угощаешь их и видишь, как они закатывают глаза от удовольствия. Именно ради этого мы стараемся, работаем, организуем барбекю-вечера, чтобы приносить чистое наслаждение и слышать просьбу добавки.
Марианна Дьякова, ведущая: Как определять готовность мяса непрофессионалам?
Александр Чеглеев, шеф-повар: Сейчас есть много способов определить готовность мяса. Профессиональные – по ощущению на руке, по надавливанию, если это говядина или курица. Но самый простой и идеальный способ – термометр. Они продаются и очень удобны. В интернете есть таблицы по температуре для говядины, свинины, курицы. Если не переживаем за эстетику, можно просто полоснуть ножом до центра и проверить: курица должна быть белой, говядина – без красных соков, серая внутри. Для новичка самый адекватный способ.
Николай Растворцев, ведущий: В чём главные ошибки любителей? Что портит весь процесс и результат, на ваш взгляд?
Александр Чеглеев, шеф-повар: Во-первых, внешний вид, любители за ним зачастую не гонятся. А люди из профессиональной сферы, особенно на фестивалях, гонятся за внешним видом продукта. Чтобы его соблюсти, есть много техник – передвигание углей, постоянный контроль температуры, переворачивание продукта. Если говорить про магию копчения, про смокер, там вообще множество нюансов. Мясо нужно переворачивать, запаковывать или не запаковывать в фольгу, обмазывать соусами, чтобы оно было сочным, ярким, глянцевым. Мы опрыскиваем мясо сидром, тёмным пивом, чтобы оно было ароматным, красивым. А обыватели, особенно новички, скорее всего, не будут с этим заморачиваться, и в итоге может получиться что-то невкусное.
Марианна Дьякова, ведущая: Можно использовать уголь, дрова, газовые грили. Что больше всего подходит?
Александр Чеглеев, шеф-повар: Всё зависит от возможностей. Это может быть дача, выездное мероприятие или дом. Если дача, классическое русское барбекю – это мангал или гриль. Я всегда советую угольный гриль, потому что мне нравится запах дыма – это и есть барбекю. Газовый гриль такого не даёт. Плюс, если готовить на газовом гриле мраморную говядину или вагю, жир капает на газ, возникает пламя – это может быть опасно для вас и ваших близких. Поэтому я всегда за угольные грили.
Николай Растворцев, ведущий: На выходных в Петербурге пройдет 7-й гастрономический фестиваль, и один из лозунгов: «Жарить, петь и танцевать». Требует ли гриль исключительной концентрации?
Александр Чеглеев, шеф-повар: Это приходит с опытом. Раньше я был полностью сосредоточен на продукте, не отходил от гриля и ни с кем не общался. Со временем, когда понимаешь, что ты профессионал, мастер, нужно это показывать уверенностью. Барбекю – это про общение, ты обязан разговаривать с людьми, объяснять продукт, показывать, что и как. Это объединяет, привлекает к тебе, к готовке, к мясу, приобщает к культуре барбекю. Поэтому отвлекаться можно, можно болтать. То есть быть на приятном вайбе, дружеском. В этом и смысл. Мы здесь не про серьезные лица, а про реальный драйв, веселье и вкусное мясо.
Марианна Дьякова, ведущая: Какие советы дадите тем, кто захотел приготовить барбекю на даче?
Александр Чеглеев, шеф-повар: Первое – это насмотренность. Советую смотреть кулинарные передачи, ходить на мастер-классы, на гриль-фестивали, которые проходят летом в Москве, Питере. Конечно, любить продукт. Если человек не любит готовить, это сразу видно в результате. Поэтому надо готовить с душой, с огоньком и постоянно учиться. Ещё нужны хорошие ножи и термометр. Можете доверить дело профессионалам – нас много, и мы всегда готовы всех накормить от души.
