В гостях у программы «Утро в Петербурге» Егор Целовальников, шеф-повар.
Николай Растворцев, ведущий: Ее родина Китай. На латыни ее называют божественным огнем и пищей богов на Ближнем Востоке. Считают ягодой пророков и символом мудрости. А также верят, что в деревьях, на которых она растет внутри обитают джины.
Людмила Ширяева, ведущая: В русский язык ее название попало из персидского и означает «финиковая слива». Все это о хурме. Советы по выбору, а также способам коммуникации, с которой нам уже готов дать повар.
Николай Растворцев, ведущий: Кстати, мы в интернете нашли факт, говорят, обычно вяжущая хурма получается из женских цветков на деревьях, а королек из мужских. Можете ли подтвердить, как шеф-повар? И какие виды хурмы украсили этим утром наш стол? С какими приятнее всего работать?
Егор Целовальников, шеф-повар: На сегодняшний момент, именно женские сорта, важный момент в том, что неопыленные, больше содержат танина, так называемого вещества, из-за которого мы чувствуем вот эту вязкость, а опыленные все-таки помягче. Да, в идеале использовать мужские сорта, такие как королёк, либо шарон. Шарон – это гибрид женского и мужского.
Людмила Ширяева, ведущая: А вот полезные свойства зависят от вида, сорта? Может, чем больше вяжет, тем полезнее?
Егор Целовальников, шеф-повар: Нет, на самом деле танин взаимодействует с белком, и даже если танин уходит, то полезные вещества сохраняются. Важный момент не перегревать хурму. Это тоже очень важный момент.
Николай Растворцев, ведущий: Вы, как шеф-повар, на глаз можете определить вяжет или не вяжет по виду?
Егор Целовальников, шеф-повар: Важный момент, как это определить. Можно как минимум это определить по сорту. Предположим, королёк, он меньше всего вяжет в 99%.
Людмила Ширяева, ведущая: У вас в руках королёк сейчас?
Егор Целовальников, шеф-повар: Далее важный момент – это цвет. Он должен быть красно-оранжевый, либо ярко-оранжевый, либо коричнево-оранжевый, слегка коричневатый. Коричневато-оранжевый обычно в декабре, в январе.
Людмила Ширяева, ведущая: А форма? Вот, например, у нас есть помидорообразная хурма. Мне кажется, что она вот как раз будет вязать.
Егор Целовальников, шеф-повар: Нет, вот такая хурма тоже в зависимости, опыленная или не опыленная. Вот это инжирный сорт.
Людмила Ширяева, ведущая: А, это очень вкусно.
Егор Целовальников, шеф-повар: Да, либо ромашка, так мы в определенной мере называем.
Николай Растворцев, ведущий: Итак, один из советов. Подержите хурму в тёплой воде или окуните в кипяток, дайте ей потом немного полежать при комнатной температуре под воздействием тепла, часть танинов разрушится, плод будет менее вязким. Давайте вот прямо сейчас проверим. У нас есть вода.
Егор Целовальников, шеф-повар: Да, важный момент. Позвольте сразу дам такой небольшой комментарий, кипяток нельзя ни в коем случае. Если вы заливаете тёплой водой, она не должна быть более 60 градусов, это не кипяток, потому что при 75 и выше градусов уровень танина, наоборот, повышается, и важно, что практически все полезные вещества умирают.
Людмила Ширяева, ведущая: Вы не полностью поместили хурму. Может быть ее полностью надо в воду поместить?
Егор Целовальников, шеф-повар: Важный момент, что не обязательно полностью, ее можно просто слегка переворачивать, либо оставить также. Но важный момент то, что, если вы используете конкретно воду, то это оставляется на сутки, а не на 10 или 15 минут, как пишут в интернете.
Людмила Ширяева, ведущая: Это всё время тёплую подливать воду?
Егор Целовальников, шеф-повар: Да. На самом деле этот способ, я не могу сказать, что сильно рабочий. Мы его попробовали и он, мягко говоря, неудобен.
Людмила Ширяева, ведущая: Есть ли что-то рабочее?
Егор Целовальников, шеф-повар: Рабочий способ есть. Чтобы понизить уровень танина, есть два способа. Это заморозка. Если вы замораживаете, обязательно нужно закрывать пищевой пленкой плотно, желательно 2-3 слоя, да. Почему мы используем пищевую пленку, либо герметичный контейнер обязательно, потому что обычно дома у всех хранится в одном морозильнике рыба, мясо, и все это начинает пахнуть. И потом, представляете, вы достаете прекрасную вкусную хурму, она пахнет рыбой. Мягко говоря, неприятно.
Людмила Ширяева, ведущая: А просто в пакет нельзя завернуть?
Егор Целовальников, шеф-повар: Можно просто в пакет. Но важный момент, что целлофановый пакет негерметичный, и он может пропускать воздух, следовательно, запахи. Это очень важный момент.
Николай Растворцев, ведущий: Насколько кладем в морозилку?
Егор Целовальников, шеф-повар: Минимум мы кладем на сутки-двое. Допустим, королёк бывает вяжет, я его кладу на сутки. Если, предположим, шарон, ромашка, инжир и так далее, то я кладу на двое суток, и дальше можно хранить и более.
Николай Растворцев, ведущий: А как правильно размораживать?
Егор Целовальников, шеф-повар: Да, спокойно. Важный момент. Первое, что вы делаете, это положили желательно в какую-то тарелку, кружечку, любую ёмкость и размораживать в идеале на воздухе. Потому что всё равно, когда хурма тает, выделяется жидкость, и как раз жидкость остаётся в вашей тарелочке.
Людмила Ширяева, ведущая: У нас же скромно лежат бананы и яблоки. Я так понимаю, что это тоже один из способов изменить в лучшую сторону вкус хурмы.
Николай Растворцев, ведущий: Что даст соседство яблока и банана хурме?
Людмила Ширяева, ведущая: А яблоки именно зеленые нужны?
Егор Целовальников, шеф-повар: Да, желательно гренни смит, потому что они больше всего выделяют определенных паров, ферментов, которые позволяют размягчить не только хурму, но и любой тот или иной фрукт. Важный момент, тут конкретно танин мы просто убираем. Что мы делаем? Мы берем в один пакет любой складываем фурму, и в том числе складываем банан. Можно его просто порезать пополам и сложить на сутки.
Людмила Ширяева, ведущая: То есть либо банан, либо яблоко, не вместе?
Егор Целовальников, шеф-повар: Да, не вместе. Либо банан, либо яблоко. Перебарщивать тоже не надо, потому что, очень важный момент, если переборщить, начнёт всё это гнить.
Николай Растворцев, ведущий: А яблоко надо разрезать или нет?
Егор Целовальников, шеф-повар: Яблоко можно не разрезать. Мы просто делаем легкие надрезы, чтобы пошли ферменты.
Людмила Ширяева, ведущая: Мы в холодильник убираем этот пакет?
Егор Целовальников, шеф-повар: Нет, это все убирается в теплое место, важный момент – не в солнечное и не рядом с батареей. Это дальше все закрывается и оставляем. По поводу полиэтиленового пакета, я лично против по одной единственной причине: когда создается парниковый эффект, тем самым выделяется микропластик, который все равно мы начинаем есть. Мы его и так много в еде употребляем, чтобы всё-таки меньше его употреблять.
Николай Растворцев, ведущий: Короткий совет ещё один. Засушить в духовке или, в принципе, сушить в хурму. Вариант, не вариант?
Егор Целовальников, шеф-повар: Отличный способ, сам просто использую. Смотрите, сушится при примерно 60 градусах 3-4, можно до 5 часов, и после этого можно хранить, пожалуйста, на кухне до двух лет и более при идеальных условиях. Просто первое, что должно быть, это либо банка, либо любой контейнер, который плотно закрывается от всяких паразитов. Либо, вот сейчас это очень модно, даже дома используют вакуумные пакеты, завакуумировать и хранить. Важный момент, что не должно быть большой влажности в помещении.
Людмила Ширяева, ведущая: А если мы засушим вяжущую хурму, то в сухом виде она будет повкуснее?
Егор Целовальников, шеф-повар: Она будет очень вкусная на самом деле. И то, что вы сушите при 60 градусах и не более, у вас уровень танина падает, и тем самым она будет менее вязкой.
