ЕКАТЕРИНА СКРЕБЦОВА, корреспондент:
С дачных грядок и магазинных прилавков исчезает выращенная под летним солнцем зелень. Пора делать заготовки на зиму. При правильном подходе, аромат, вкус и даже витамины в любимых травах можно сохранить. Как? Давайте разбираться.
Самые простой и быстрый метод – заморозка. И хотя аромат слегка померкнет, вкус и цвет сохранятся наверняка. Специалисты советуют выбирать зелень, в которой меньше влаги. Так, испытания холодом не страшны для укропа и петрушки
АНДРЕЙ БОБРОВСКИЙ, врач-диетолог:
Наиболее эффективный способ сохранить полезные свойства зелени — её шоковая заморозка. Зелень знаменита своим большим содержанием водорастворимых витаминов. В первую очередь, всем известного витамина C. Водорастворимые витамины, как, я думаю, хорошо понятно из названия, хорошо сохраняются в водной среде.
В домашних условиях морозильной камеры с температурой — 18 ℃ вполне достаточно. Главное, соблюдать правило: зелень нужно не только вымыть, но и тщательно высушить. Тогда при разморозке витамины не выйдут вместе с лишней влагой.
КОНСТАНТИН ПОЗДЕЕВ, шеф-повар:
Когда мы замораживаем эту зелень, лучше замораживать её в маленьких контейнерах, где, условно, порция. Ты достал этот контейнер, и полностью должен использовать. Посыпал суп, салат, и так далее. Потому что повторная заморозка будет губительна для нашей зелени.
Перед заморозкой не помешает мелко нарезать зелень. Так щепотку витаминов будет удобнее добавить в суп или салат — во время готовки зимними вечерами.
ЕКАТЕРИНА СКРЕБЦОВА, корреспондент:
А вот изысканный аромат зелени лучше всего сохранить бабушкиным методом – засушиваем травы. Пополняем кулинарный арсенал тимьяном, розмарином, укропом и петрушкой.
КОНСТАНТИН ПОЗДЕЕВ, шеф-повар:
Прежде чем сохранять зелень, мы её должны замочить в соляном растворе, чтобы исключить микроорганизмы из зелени: жучки, червячки. Мы в солёной воде оставляем на 5 минут, и из неё всё выходит. А потом мы её промываем и начинаем заготавливать.
Вывешиваем зелень пучками или сушим на пергаменте – это классический способ. Ну а если времени в обрез, достаём противень и включаем духовку. Засохшие травы лучше всего спрятать в сухое и темное место.
Специалисты советуют не держать зелень в запасах больше года — тогда аромат и витамины сохранятся лучше всего.
АНДРЕЙ БОБРОВСКИЙ, врач-диетолог:
Разумеется, в зелени есть ещё такой полезный компонент питания, как клетчатка. Клетчатка, конечно же, гораздо лучше сохраняется и после заморозки, и после высушивания, очевидно, и после консервации.
Ещё один проверенный способ, который поможет сохранить цвет, аромат и питательные вещества зелени — засолка. Понадобится стеклянная банка и травы: например, щавель или крапива.
КОНСТАНТИН ПОЗДЕЕВ, шеф-повар:
Мы нагреваем воду, остужаем её до 40 °C, добавляем соль. Если хотим, можем усилить её вкус пряностями: лавровый лист, перец душистый, например.
Хранить банки с соленьями лучше в темном углу в помещении. От 6 месяцев до года зелень можно подавать в качестве самостоятельной закуски или добавлять в суп.
ЕКАТЕРИНА СКРЕБЦОВА, корреспондент:
Ну и универсальный совет: прежде чем готовить травы к зиме, тщательно перебираем. Все желтые, испорченные или поврежденные листья и стебли — смело отставляем в сторону. Тогда вкус и аромат зелёной заготовки зимой вас точно порадует.
