В гостях у программы «Утро​ в​ Петербурге» Татьяна Харченко, кондитер-декоратор.

Ксения Бобрикова, ведущая: Сегодня, 1 февраля — Международный день десерта. Праздник совсем юный и пришел к нам с просторов интернета только в 2008 году. В этот сладкий праздник приготовим знаменитый десерт «Павлова». Многие думают, что он родом из России. Так ли это?

Татьяна Харченко, кондитер-декоратор: «Такой же лёгкий, воздушный и разный, как легендарная балерина». Так представил этот десерт австралийский шеф-кондитер, когда Анна Павлова отдыхала и праздновала свои именины в отеле. За первенство хочет побороться и Новая Зеландия, утверждающая, что в 1926 году они уже подавали этот десерт Анне Павловой.

Тимофей Зудин, ведущий: Единственный ли это вариант приготовления данного десерта или есть ещё вариации?

Татьяна Харченко, кондитер-декоратор: Вариаций более 600 разных рецептов, но классика, которая объединяет все и основные правила, — это воздушная основа безе.

Тимофей Зудин, ведущий: Как готовится эта основа?

Татьяна Харченко, кондитер-декоратор: Крем из лёгких сливок и любые ягоды или фрукты. Все остальные вариации касаются крема и различных начинок. Самое сложное в приготовлении — это безе, но и это возможно приготовить на домашней кухне. Необходимо помнить, что основы и кремы нужно приготовить заранее, а собирать десерт непосредственно перед подачей, поскольку безе быстро впитывает влагу и долго не стоит. Меренга не высушивается до конца в духовке, и внутри должна быть лёгкая тягучая масса, поэтому срок годности не особо большой. Само безе — это яичная основа. Главное условие — чтобы посуда была обезжирена, ни капли воды и желтка не попало, и взбиваем до устойчивых плотных пиков. Есть маленький секрет, добавить чайную ложку винного уксуса или лимонной кислоты. Далее запекаем около 1,5 часов в духовке при низкой температуре, чтобы цвет безе остался таким же белым и воздушным, как пачка балерины. Крем можно добавлять совершенно разный.

Тимофей Зудин, ведущий: Из чего состоит крем для нашего десерта?

Татьяна Харченко, кондитер-декоратор: К этому десерту хорошо подходят курды, а также различные конфитюры. Курт — это заварной крем, который готовится с яичным желтком, с ягодами или фруктами.

Тимофей Зудин, ведущий: Как изменилось кондитерское дело за эти 100 лет?

Татьяна Харченко, кондитер-декоратор: Есть классические десерты. Прогрессирует декор и интересная подача. Кондитерское искусство не стоит на месте, развивается, а основа остается классическая. Можно добавлять крем маскарпоне. Он нейтральный по вкусу, но жирность у него больше, чем у сливок. 

Тимофей Зудин, ведущий: Можно ли в этом десерте регулировать уровень сладости?

Татьяна Харченко, кондитер-декоратор: Можно, наличием более классического крема. Добавить минимальное количество сахарной пудры и использовать ягоды и фрукты тропические, с кислинкой.

Тимофей Зудин, ведущий: Сколько десертов современный кондитер должен уметь готовить?

Татьяна Харченко, кондитер-декоратор: Для начала работы в домашних условиях достаточно 5-6 проверенных рецептов. Главное, чтобы они были хорошо отработаны, и взять всеми любимую классику.