МАНСУР НИГМАТУЛЛИН,шеф-повар: Доброе утро. Сегодня мы будем готовить с вами перепёлку с необычным гарниром — с редисом и корнем сельдерея.
Нам понадобится:
Перепёлка 1 шт
Редис 100 гр
Сливочное масло 120 гр
Корень сельдерея 500 гр
Сливки 22% 500 мл
Зернистая горчица 15 гр
Дижонская горчица 15 гр
Оливковое масло 50 мл
Пармезан 100 гр
Трюфельная паста 5 гр
Яблочный уксус 20 гр
Трюфельное масло 10 гр
Мы зачищаем редиску, добавляем яблочный уксус, сахар, соль и трюфельное масло. Всё это перемешиваем и выкладываем в такую вот упаковку и буквально две минуты проварим, чтобы она была немножко мягче.
Сельдерей я предварительно пропёк в духовке при 210 градусах 50-60 минут. Зачищаем сельдерей, теперь нарезаем его мелкими кубиками. Для крема из сельдерея нам понадобится сливочное масло, соль и сливки. Добавляем 50-60 миллиграммов сливок, щепоточку сахара и щепоточку соли. Спустя пару минут мы достаём наш редис, вынимаем из формы. Взбиваем наш крем из сельдерея. Он готов — мы его перекладываем в сотейник и прогреваем буквально минуту.
Теперь мы разделаем перепёлку, аккуратненько разрезаем и обжариваем на сливочном масле, немножко добавляем чёрного перца и щепоточку соли. Потом перепёлку отправляем в духовку и делаем мусс из пармезана. Для этого нам потребуется 330 миллиграммов сливок 22% — мы заливаем в сотейник, берём пармезан, доводим сливки до кипения, но не кипятим, погружаем туда наш пармезан и добавляем немного трюфельной пасты. Отправляем наш мусс в сифон.
Перепёлка запеклась — приступаем к сервировке. Берём оливковое масло, сахар и немножко горчицы, добавляем дижонскую горчицу, всё это взбиваем, берём кисточку и смазываем перепёлку.
Выкладываем крем из сельдерея, перепёлку нашу и конечно же маринованный редис и добавляем мусс из пармезана и трюфеля. Наше необычное блюдо готово, пробуйте. Приятного аппетита!
