В гостях у программы «Утро в Петербурге» Егор Иванов, победитель V кубка «Лучший шеф-повар Петербургской кухни», студент института среднего профессионального образования СПбПУ и Екатерина Романова, победитель V кубка «лучший шеф-повар Петербургской кухни», студентка института среднего профессионального образования СПбПУ.

Людмила Ширяева, ведущая: Говорят, чтобы понять душу города, нужно попробовать его на вкус. А вы знаете, какой вкус у Петербурга? Оказывается, у него есть свой исторический вкус, который недавно открыли заново.

Николай Растворцев, ведущий: В нашем городе вручили юбилейный V кубок губернатора «Лучший шеф-повар петербургской кухни». Среди юниоров – наши петербургские ребята, которые оживили рецепты из кулинарных книг XIX века, добавив современные технологии и фантазию.

Людмила Ширяева, ведущая: Что такое петербургская кухня? Мы знаем, что вам пришлось изучить старинные рецепты.

Егор Иванов, победитель V кубка «Лучший шеф-повар Петербургской кухни», студент института среднего профессионального образования СПбПУ: Петербургская кухня – тандем русской кухни и французских технологий, основанный в XVIII веке, когда строился Петербург. Пик пришёлся на XIX век, пушкинскую эпоху. Рецепты описаны в книге Игнатия Радецкого «Санкт-Петербургская кухня» – это альманах гастрономов.

Николай Растворцев, ведущий: Ваше главное блюдо – новомихайловские котлеты, тоже родом из XIX века. Но вы не просто повторили рецепт, а дополнили его. Как выглядел ваш кулинарный апгрейд?

Егор Иванов, победитель V кубка «Лучший шеф-повар Петербургской кухни», студент института среднего профессионального образования СПбПУ: Мы взяли историческую рецептуру и усовершенствовали её современными технологиями. Использовали измельчитель для мяса, запекали в пароконвектомате в силиконовых формах. Так мы избежали фритюра, сохранив сочность. К котлетам я подал картофельное пюре, украшенное пудрой из маслин, сырный мусс, яблоки, выпаренные в вине, и чипс из заварного теста. Соус – сливочно-грибной из пудры сушёных белых грибов как локального продукта.

Людмила Ширяева, ведущая: Екатерина, ваш десерт – кольцо Екатерины – выглядит фантастически. Вы соединили венский бисквит, манго, клубнику, маскарпоне. Как вы пришли к такому сочетанию? Что было самым сложным?

Екатерина Романова, победитель V кубка «лучший шеф-повар Петербургской кухни», студентка института среднего профессионального образования СПбПУ: Десерт дался с трудом. Мы хотели показать многогранность петербургской кухни, ведь город – кладезь разных стилей. Мы собрали компоненты из разных стран. За основу взяли классический венский бисквит, масляный, также обратились к истории. Хотелось добавить тропические ноты и показать новые технологии. Мы использовали пароконвектомат, мощный блендер, аппарат шоковой заморозки, чтобы манговый мусс получился нежнейшим. Мы решили соединить много вкусов на одной тарелке, чтобы они дополняли друг друга.

Николай Растворцев, ведущий: Когда вы получаете рецепты XIX и XXI веков, вы сразу понимаете, из какого они времени? Может, раньше они были проще или, наоборот, сложнее? Или прошло два века, а всё одинаково, кроме появления оборудования?

Егор Иванов, победитель V кубка «Лучший шеф-повар Петербургской кухни», студент института среднего профессионального образования СПбПУ: Есть большие различия. Усовершенствовалось оборудование, инвентарь, изменились продукты. Сахар был слаще, яйца мельче, разновидностей муки больше. Поэтому видно, где рецептура XIX века, где XXI.

Екатерина Романова, победитель V кубка «лучший шеф-повар Петербургской кухни», студентка института среднего профессионального образования СПбПУ: Когда обращаешься к исторической рецептуре, это как загадка: язык другой, и, если хотите докопаться до первоисточника, придётся изучить старинный русский язык.

Людмила Ширяева, ведущая: Мы знаем, что вас вдохновляли истории о поваре Антуане Кареме, работавшем в Петербурге, и истории о няне Пушкина. Вы погрузились в исторический контекст. Были ли истории, которые поразили, запомнились?

Егор Иванов, победитель V кубка «Лучший шеф-повар Петербургской кухни», студент института среднего профессионального образования СПбПУ: В нашем институте есть музей истории развития петербургской кухни. На его базе проводится ежегодный исследовательский студенческий проект «Петербургская кухня». Мы с Катей участвуем с первого курса. Нас знакомят с историей петербургской кухни. С первого курса мы знаем о великом поваре Мари-Антуане Кареме, который адаптировал рецептуры русской кухни, совместил их с французскими технологиями, так появилась петербургская кухня. На первом курсе темой проекта был пушкинский обед. Студенты и преподаватели приготовили розовые блины. Известно, что Пушкин любил их и мог съесть до 30-ти штук.

Екатерина Романова, победитель V кубка «лучший шеф-повар Петербургской кухни», студентка института среднего профессионального образования СПбПУ: Наше удивление было велико, когда мы попробовали эти блины: в них не было феерии, о которой писал Пушкин. Они были несладкими и имели сильный привкус свекольного сока – поэтому розовые. Но это интересно.

Егор Иванов, победитель V кубка «Лучший шеф-повар Петербургской кухни», студент института среднего профессионального образования СПбПУ: Это как раз про различия продуктов XIX и XXI века.

Николай Растворцев, ведущий: Как нам прикоснуться к петербургской кухне дома? Может, поделитесь небольшим рецептом или элементом, который можно добавить к обычному блюду?

Егор Иванов, победитель V кубка «Лучший шеф-повар Петербургской кухни», студент института среднего профессионального образования СПбПУ: Если обращаться к истории, мы не знаем, какой был вкус той петербургской кухни, потому что продукты другие. Но телезрителям можем посоветовать повторить новомихайловскую котлету. Ингредиенты – курица, сливки, сливочное масло, соль, перец. Фишка в том, что котлета панируется в сухариках из сладкой сдобной булочки. Этот тандем сладкого и солёного даёт необычный вкус, который стоит попробовать.

Екатерина Романова, победитель V кубка «лучший шеф-повар Петербургской кухни», студентка института среднего профессионального образования СПбПУ: Если хотите прикоснуться к классике и насладиться лёгким десертом, можно приготовить венский бисквит. Он готовится просто, справится любой – и ребёнок, и домохозяйка, – и можно насладиться петербургской кухней.