В гостях у программы «Утро в Петербурге» Пётр Марков, шеф-повар.
Николай Растворцев, ведущий: С ботанической точки зрения он не является фруктом, ни овощем, ни ягодой, а представляет собой несколько десятков плодов, которые срослись вокруг его центра. На то, чтобы его вырастить, требуется от полутора до трёх лет. Всемирный день ананаса на календаре, мы будем готовить привычные десерты, но они будут необычными.
Пётр Марков, шеф-повар: Сегодня предлагаю два вида десерта. Постные моти с тофу на основе растительных и кокосовых сливок. Десерт бланманже на основе миндальной муки и кокосового молока, с добавлением тапиоки, копченого ананаса и соуса пинаколада. Нам нужно раскатать тесто для моти.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Из чего сделано тесто?
Пётр Марков, шеф-повар: Тесто из рисовой муки, клейковины. А я пока порежу ананас. Отрезаем у него плодоножку, затем разрезаем его вдоль и делаем красивого лебедя. Ананасы режутся очень быстро буквально в течение одной минуты.
Николай Растворцев, ведущий: Как выбрать спелый ананас? Можете по запаху, по виду, по ещё каким-то признакам определить?
Пётр Марков, шеф-повар: Самое главное, чтобы у него листики были слегка сероватого оттенка. По цвету он будет темноватый. Неспелый ананас имеет жёлтый, зелёный цвета
Николай Растворцев, ведущий: А ананас капризный с точки зрения десертов? Так ли он лёгок в креативе?
Пётр Марков, шеф-повар: В ананасе содержится кислота, которая мешает загустителям, таким как желатин, связывать между собой продукты. Чтобы убрать эту кислоту, его подваривают, бланшируют, обдают кипятком. В горячей воде это вещество исчезает.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: У нас форма для моти – это маленькая пиала.
Пётр Марков, шеф-повар: Можно положить любую начинку – либо ананас, либо голубику.
Николай Растворцев, ведущий: Сочетается ли ананас с голубикой?
Пётр Марков, шеф-повар: Клубника, курица, морепродукты, мясные блюда. Поскольку в ананасе содержатся кислоты, они помогают желудку усвоить пищу. Мы приготовили вот такого красивого лебедя. Можно готовить вот такие интересные бабочки.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Я положила начинку в моти. Что делаем дальше?
Пётр Марков, шеф-повар: Теперь мы его закрываем и обрезаем его, как хинкаль. Кстати, в сердцевине ананаса находятся все полезные свойства.
Николай Растворцев, ведущий: Зачем мы её удаляем?
Пётр Марков, шеф-повар: Она жёсткая и не всем подходит.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Можно есть сердцевину ананаса отдельно?
Пётр Марков, шеф-повар: Конечно, она не вредная. Я же говорю, большинство полезных свойств находится именно в ней. Дальше будем готовить десерт бланманже. Для этого нам понадобится соус пинаколада. Как мы его делаем? В ёмкость выкладываем кокосовые сливки, добавляем кокосовый сироп, добавляем немножко ананасового сока и получаем вкусный ананасово-кокосовый соус под названием соус с пинаколада. Затем соус выливаем на тарелку, распределяем, гарнируем соус тапиокой из корня маниоки.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Что такое маниока?
Пётр Марков, шеф-повар: Крахмал. По виду он напоминает наш хрен. Они его сушат, перемалывают в муку и катают шарики. Они бывают разных размеров. Вы, наверное, обратили внимание, что сейчас появились напитки с тапиокой чёрного цвета. Она бывает разных диаметров, разных размеров. В тарелку с соусом и тапиокой добавим микрозелени для декора. Такие вкусные быстрые десерты готовят в ресторанах Санкт-Петербурга.
Николай Растворцев, ведущий: Какие напитки можно подать вместе?
Пётр Марков, шеф-повар: Поскольку это молочный десерт, здесь подойдут молочные, сливочные напитки – какао, например.
