В гостях у программы «Утро в Петербурге» Екатерина Николаева, шеф-повар.
Василий Киров, ведущий: Сегодня Заговенье, канун рождественского поста. Начинается он 28 ноября и длится ровно 40 дней, до 6 января включительно. В ночь на 7 января христиане заканчивают поститься и празднуют Рождество Христово.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Рождественский пост не самый строгий. В этот период православные христиане воздерживаются от мясных, молочных продуктов и от яиц. Но зато во все дни, кроме среды и пятницы, можно есть рыбу.
Василий Киров, ведущий: На рождественский пост приходится и сам Новый год. Православная церковь считает, что христианам лучше в этот светский праздник от поста не отходить. При этом не надо осуждать родных и друзей, которые не постятся. Лучше поставить на новогодний стол и скоромные, и постные блюда, в общем-то, все, что есть в доме.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Уверена, то, что мы сейчас приготовим вместе с шеф-поваром, понравится и тем, кто постится, и тем, кто не собирается отказываться от мяса и молока.
Василий Киров, ведущий: Добавим, что сегодня еще перед, собственно, началом поста можно немножечко вкусно поесть. Но мы, тем не менее, уже будем готовиться, и что-то такое постное приготовим. Расскажите, что у нас будет.
Екатерина Николаева, шеф-повар: У нас сегодня тыквенный хумус, завернутый, как холодная закуска, в обжаренные баклажаны.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Потрясающе. У нас много различных ингредиентов. Хумус – это нут, а нут надо долго готовить. Каким образом?
Екатерина Николаева, шеф-повар: Да, я хочу вам показать, как это все вообще изначально происходит. То есть изначально нут в сухом виде выглядит вот так.
Василий Киров, ведущий: Как его сделать таким красивым?
Екатерина Николаева, шеф-повар: После этого сухой нут мы заливаем водой.
Василий Киров, ведущий: Теплой, холодной, горячей?
Екатерина Николаева, шеф-повар: Холодной водой. Оставляем – это очень важно – на сутки, дабы он превратился в такое состояние.
Василий Киров, ведущий: 24 часа.
Екатерина Николаева, шеф-повар: Через 24 часа он становится вот таким. Намного больше напитанным влагой. После суток замачивания мы его отвариваем. Варится он полтора-два часа на медленном огне, при медленном кипении, и доводится до состояния готовности овощей.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Что мы добавляем при варке?
Екатерина Николаева, шеф-повар: При варке соль и все.
Василий Киров, ведущий: Нут, который уже размок, в кипящую воду отправляем? Или вместе с водой доводим до кипения?
Екатерина Николаева, шеф-повар: Вообще, практически все крупы заливаются уже горячей водой.
Василий Киров, ведущий: Уже горячей водой.
Екатерина Николаева, шеф-повар: И так не только с крупами, так и с большинством продуктов.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Итак, у нас есть отваренный нут. Каким образом он превращается в хумус?
Екатерина Николаева, шеф-повар: Значит, также нам необходима тыква. Причем, расскажу, что тыква обязательно нужна спелая.
Василий Киров, ведущий: Мы ее отвариваем? Или запекаем в духовочке?
Екатерина Николаева, шеф-повар: Мы ее запекаем, причем со специями, прованские травы, чеснок. В моем рецепте идет чеснок, он уже добавлен в тыкву. Соль, перец и обязательно можно тимьян, розмарин, и так далее.
Василий Киров, ведущий: В общем, все это в блендер.
Екатерина Николаева, шеф-повар: Все это в блендер.
Василий Киров, ведущий: Обязательно в блендер? Или можно вручную, в принципе, размельчить?
Екатерина Николаева, шеф-повар: Лучше в блендер. Если что вилочкой.
Василий Киров, ведущий: Конечно, блендером быстрее гораздо. Что вы еще засыпаете?
Екатерина Николаева, шеф-повар: Обязательно обжаренный кунжут. Он обжаривается на сухой сковородке до румяной корочки. И соль.
Василий Киров, ведущий: А если я, например, соленое не ем, можно ли без соли?
Екатерина Николаева, шеф-повар: Конечно, можно обойтись и без нее.
Василий Киров, ведущий: Нужно ли смесь как-то охлаждать после того, как мы размельчили уже непосредственно? Или как это происходит?
Екатерина Николаева, шеф-повар: На самом деле, если все перемелите, также дадут свое масло семена кунжута, и смесь загустится.
Василий Киров, ведущий: Но вот кунжут, кстати, хуже всего подвергается перемолке.
Екатерина Николаева, шеф-повар: Можно взять пасту кунжутную заранее.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Как мы подготовили баклажан такими тонкими слайсами, что он у нас не развалился при обработке?
Екатерина Николаева, шеф-повар: Баклажан мы нарезаем слайсами тоненькими. Я это сделала вручную с помощью ножа. Можно это сделать с помощью слайсера. Обжариваем с двух сторон на сковородке. Я еще обмакивала в муке с добавлением специй. То есть соль, перец, какие-то можно травы по вкусу, тимьян, розмарин, что вам больше нравится.
Василий Киров, ведущий: Екатерина, давайте закручивать рулетик.
Екатерина Николаева, шеф-повар: Давайте покажу, как это делается. Значит, мы берем слайс, накладываем хумус и заворачиваем просто в рулетик.
Василий Киров, ведущий: Просто закручиваем.
Екатерина Николаева, шеф-повар: Как вам нравится, да. Можно вообще разные выбрать варианты закрутки.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Самое сложное – выбрать хорошую тыкву. И как это сделать?
Екатерина Николаева, шеф-повар: Да, представляете, мне повезло, потому что у меня нашлась у родственницы своя домашняя тыква.
Василий Киров, ведущий: То есть это еще и домашняя тыква, не покупная.
Екатерина Николаева, шеф-повар: И секрет вкусного блюда не только в любви, но и в хороших продуктах, конечно же.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: А как выбрать тыкву?
Василий Киров, ведущий: Например, ярко-оранжевая может быть гарантией?
Екатерина Николаева, шеф-повар: По цвету, конечно. По цвету, по ощущениям. То есть она не должна быть какая-то мягкая, что говорит о том, что она уже перезрела.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Будем украшать.
Екатерина Николаева, шеф-повар: Для украшения использую гранат.
