В гостях у программы «Утро в Петербурге» Надежда Фетисова, эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук.
Дарина Шарова, ведущая: По данным ВЦИОМ, домашние заготовки делают 85% россиян. В банки закатывают овощи, фрукты, ягоды, грибы, а иногда даже мясо и рыбу. Но вот насколько безопасны такие продукты, Роспотребнадзор предупреждает о главной угрозе консервации – ботулизме.
Михаил Спичка, ведущий: Давайте разберемся, что такое ботулизм? Чем он так опасен? Правда ли, что его ядовитые свойства в тысячи раз превышают яд гремучей змеи?
Надежда Фетисова, эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук: Это очень неприятное заболевание, и с ним достаточно легко столкнуться в обыденной жизни. Бактерии клостридиум ботулинум вызывают ботулизм. Но эти бактерии не размножаются в нашем организме, они опасны токсином, который они выделяют там, где они размножились. Этот токсин мы можем получить с консервацией. Этот токсин является нейротоксином, блокирует определенные процессы и возникает паралич мышц. Поэтому первые симптомы – это нарушение зрения, нарушение аккомодации, фокусировки зрения, нарушение глотания. Тяжелое заболевание часто заканчивается смертью.
Дарина Шарова, ведущая: Какие правила необходимо соблюдать при консервировании, чтобы предотвратить попадание токсинов в мышцы?
Надежда Фетисова, эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук: Надо понимать, что ботулотоксин и бактерии попадают из почвы в банку, и всё, что мы туда кладём, должно быть тщательно отмыто. И почему чаще грибы и огурцы являются проблемой, потому что с них сложнее всего очистить полностью землю. Поэтому надо тщательно мыть именно то, что мы кладём в банку. Это первый пункт. Не нарушать правила консервации, то есть все должно быть герметично закрыто.
Дарина Шарова, ведущая: А вот давайте про герметичность поговорим. У нас представлено несколько вариантов крышек. Какая из них самая безопасная? А какая совсем не подходит?
Надежда Фетисова, эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук: Считается, что самая безопасная для этой проблемы капроновая мягкая крышка. Потому что бактерия, попав с землёй в банку, начинает там размножаться, если нет доступа кислорода, она при кислороде размножаться не может. А именно такая капроновая крышка не полностью герметична, какой-то доступ воздуха присутствует. Также кадки – старинный способ консервации. Но сейчас мы кадки уже не используем в современном мире. Но в них попадает воздух, есть некий газообмен. А герметично закрытая банка будет полностью изолирована.
Михаил Спичка, ведущий: Можно этой крышкой закрыть банку и поставить в кладовку?
Надежда Фетисова, эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук: Такая крышка же присасывается, есть элемент присасывания в нее. Но очень важно смотреть на банку, когда вы уже решили её съесть.
Дарина Шарова, ведущая: Вот у нас есть банка с солёными огурцами. На что мы в первую очередь должны обратить внимание?
Надежда Фетисова, эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук: Для солёных огурцов характерен немножко молочный оттенок рассола, потому что это молочная кислота, которая накапливается в процессе ферментации. Поэтому это нормально. А если это были маринованные огурцы, где уксус и соль, то маринад должен быть прозрачный.
Дарина Шарова, ведущая: Очевидно, мы не говорим про то, что крышка не должна быть надута и так далее.
Надежда Фетисова, эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук: Если она вздута, то сразу выбрасывать и нечего рассуждать, и жалеть эту банку.
Дарина Шарова, ведущая: По каким-то первичным признакам открытого продукта мы можем что-то понять?
Надежда Фетисова, эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук: Ни вкус, ни цвет, ни запах продукта не будет меняться. То есть это характерно для других инфекций. А токсин и сама бактерия никак не меняют ни вкус, ни цвет, ни запах продукта. Интересно, что он может локально располагаться. В одной банке один огурец может быть поражён, а другой нет.
Михаил Спичка, ведущий: А рассол может быть поражён отдельно от огурца?
Надежда Фетисова, эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук: Развивается непосредственно на поверхности и может мозаично в банке располагаться. Но если она вздута и какие-то сомнения, то сразу надо выбрасывать.
Дарина Шарова, ведущая: Давайте подведем итог нашего разговора. Три главных правила, которые необходимо соблюдать при консервации и употреблении консервированных продуктов, дабы себя обезопасить.
Надежда Фетисова, эндокринолог, диетолог, кандидат медицинских наук: Моем продукт изначально обязательно. Если он какой-то ребристый, то щеткой, кисточкой. Рецепт соблюдаем. То есть должно быть достаточное количество соли, уксуса, если он предполагается в рецепте. Если продукт нужно кипятить, варить – например, варенье, – то это надо делать, оно не должно быть полусырое. И использовать стерильные банки, крышки должны быть чистые. То есть делаем по правилам, не нарушаем технологию.
