В гостях у программы «Утро в Петербурге» Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, старший преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Санкт-Петербургского государственного экономического университета и Роман Шульц, шеф-кондитер, победитель конкурса «Лучший кондитер Гастрономического фестиваля Санкт-Петербурга».
Ксения Бобрикова, ведущая: В нашем городе завершился первый конкурс профессионального мастерства среди кондитеров. Он стал финальным аккордом гастрономического фестиваля, который Комитет по промышленной политике, инновациям и торговле проводил с 5 по 8 июля. Скажите, это был первый конкурс профессионального мастерства среди кондитеров. Почему раньше таких смотров не было?
Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, старший преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Санкт-Петербургского государственного экономического университета: Знаете, на самом деле кондитерские конкурсы довольно-таки сложные и длительные в процессе работы и мало кто за них берется. Надо сказать большое спасибо Комитету по промышленной политике, инновациям и торговле, что они решили проводить именно этот конкурс, а не создавать еще один поварской конкурс. У нас уже есть Кубок Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни». Они остановились именно на этом конкурсе. Коллеги провели детальный разбор информации и обосновали свое решение.
Тимофей Зудин, ведущий: Кондитерское искусство, оно особо привлекательно, мне кажется, для гостей таких конкурсов. Роман, почему вы решили принять участие? Вы хотели проявить себя, либо побыть среди коллег и, может быть, даже чему-то научиться?
Роман Шульц, шеф-кондитер, победитель конкурса «Лучший кондитер Гастрономического фестиваля Санкт-Петербурга»: Моя главная цель — продемонстрировать свой подход и философию к продукту. Можно применять нестандартные ингредиенты в кондитерском искусстве, это не просто история о сладком, здесь множество различных вкусов и ароматов.
Тимофей Зудин, ведущий: Какие самые необычные продукты вы используете?
Роман Шульц, шеф-кондитер, победитель конкурса «Лучший кондитер Гастрономического фестиваля Санкт-Петербурга»: На данный момент я использую крапиву, одуванчики.
Ксения Бобрикова, ведущая: Что такое японская, итальянская, корейская, мексиканская кухня, в принципе, немного понятно. Что можно сказать о современной петербургской кухне? Какая она?
Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, старший преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Санкт-Петербургского государственного экономического университета: Интересная. Есть проект Петербургской кухни, который реализует Комитет по внешним связям вместе с Комитетом по развитию туризма. В основе лежит кухня XIX века, исторические книги. Но сегодня мы говорим о том, что шефы и кондитеры могут брать историческую рецептуру и адаптировать ее под современные продукты и современное оборудование. Более того появились тенденции, ради которых к нам приезжают в город туристы в том числе, то есть это уже развивается гастрономический туризм. Братья Гребенщиковы и другие коллеги, которые известны по всей стране. Алексей Гребенщиков вообще лучший шеф-кондитер по мнению некоторых ресторанных премий.
Тимофей Зудин, ведущий: Роман, вы какой десерт нам сегодня приготовите?
Роман Шульц, шеф-кондитер, победитель конкурса «Лучший кондитер Гастрономического фестиваля Санкт-Петербурга»: Мусс на основе ежевики из крапивы и ревеня.
Тимофей Зудин, ведущий: Виктор Витальевич, в прошлом ноябре Петербургу на 10 лет был присвоен статус кулинарной столицы России. Что он нам дает?
Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, старший преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Санкт-Петербургского государственного экономического университета: Предоставленная возможность дальнейшего развития нашего кулинарного наследия закрепляет исторические корни, заложенные при строительстве города. Высокая кухня и кондитерское искусство берут свое начало здесь, в Санкт-Петербурге, в XIX веке. Легендарная кондитерская Вольфа и Беранже ассоциируется с этим городом. Например, в Зимнем дворце находилось самое крупное кондитерское производство того времени. Царская семья и их гости обожали сладкое: здесь готовили мороженое и конфеты, а также был придуман десерт «Бланманже» при Екатерине II. Но там еще была такая традиция, — после того, как царская семья покидала прием, эти все десерты растаскивали по домам. Более того, домочадцы ждали, что приедут и они получат царские гостиницы.
Тимофей Зудин, ведущий: У прошедшего конкурса именно кондитеров, какие перспективы? Как вы вообще оцениваете его проведение и будете ли его развивать?
Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, старший преподаватель кафедры гостиничного и ресторанного бизнеса Санкт-Петербургского государственного экономического университета: Результат его проведения то, что мы сегодня здесь, это уже говорит о многом. Но в первую очередь, конечно, финальное слово будет за Комитетом по промышленной политике. Я считаю, что подобно ситуации с Кубком Губернатора, этот конкурс имеет потенциал стать всероссийским. Учитывая, что участники из различных регионов уже приезжают на Кубок Губернатора, а количество кондитерских конкурсов в России ограничено, появление второго значимого события в нашем городе является не менее важным. Следует продолжать развивать это мероприятие.
Тимофей Зудин, ведущий: Мое внимание приковано все-таки к Роману. Роман осуществляет сборку десерта, что в него входит?
Роман Шульц, шеф-кондитер, победитель конкурса «Лучший кондитер Гастрономического фестиваля Санкт-Петербурга»: Желе на основе крапивы и гель на основе крапивы. Собирали мы её сами.
