В гостях у программы «Утро в Петербурге» Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, председатель жюри соревнований «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» и Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, судья соревнований «Лучший шеф-повар Петербургской кухни».
Тимофей Зудин, ведущий: В ближайшие два дня состоится III Кубок Губернатора «Лучший шеф-повар Петербургской кухни» в рамках проекта «Петербургская кухня».
Ксения Бобрикова, ведущая: Двенадцать команд-участников будут соревноваться между собой. Гости Кубка смогут посетить различные конференции и несколько сессий, одна из них называется «Вкусности и зрелища».
Тимофей Зудин, ведущий: Что такое «Петербургская кухня»?
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, председатель жюри соревнований «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»: Точного ответа на этот вопрос нет, если мы говорим про Санкт-Петербург, то до революции это большой имперский город, в который люди съезжались со всего мира. Если смотреть адресные книги, то там написаны только французские и итальянские фамилии. В Санкт-Петербурге до революции можно было делать вывески только на французском, немецком и русском языках. Самое важное, что есть — написанная Радецким книга «Санкт-Петербургская кухня» в 1862 году. Я лет 10 говорил, что эта книга как Библия — открываешь и есть все рецепты. Например, гречка с пармезаном.
Тимофей Зудин, ведущий: На Кубке пройдут парад шеф-поваров, соревнования между 12 командами. Как они будут организованы, какое испытание вам кажется для шеф-поваров самым сложным и почему?
Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, судья соревнований «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»: Соревнования будут идти 2 дня, помимо профессионалов будут соревноваться еще 8 команд юниоров. Среди юниорских команд будут команды из Перми, из Дагестана, профессионалы — из Уфы, Дагестана и Сербии. Состоится профессиональный чемпионат в полном объеме.
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, председатель жюри соревнований «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»: Мы вышли на новую площадку — фуд-холл «Вокзал 1853», он вмещает большее количество посетителей. Нам важно взять рецепт, адаптировать его к современности и тенденциям, которые сейчас есть: к облегчению и уменьшению порции.
Ксения Бобрикова, ведущая: На церемонии открытия Кубка будет объявлен регион, которому будет присуждено звание «Кулинарной столицы России», какие шансы у Петербурга?
Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, судья соревнований «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»: Большие шансы, мы уже в Юнеско в номинации «Гастрономия».
Тимофей Зудин, ведущий: Как набирались юниорские команды, откуда они, популярна ли профессия повара у молодежи?
Виктор Шабалин, директор Санкт-Петербургской ассоциации кулинаров, судья соревнований «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»: Юниорские команды из колледжей Санкт-Петербурга, Перми и Дагестана. В прошлом году пермская команда взяла у нас третье место, а профессиональная команда из Перми — первое место. Кстати, дети иногда соревнуются лучше, чем взрослые и показывают лучший результат, потому что они не боятся.
Тимофей Зудин, ведущий: В мире популярна такая концепция — 500 метров. Готовят то, что только произрастает и можно поймать вокруг ресторана, будет ли она у нас популярна?
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России, председатель жюри соревнований «Лучший шеф-повар Петербургской кухни»: Такие слова говорил Рене Редзепи с New Nordic Cuisine, что важно — выйдите за двери ресторана и ищите, что там произрастает. Регионам в этом плане гораздо легче, например в Горно-Алтайске вышел, а там дальше леса, собрал кислицу и украсил блюдо. Сейчас на ВДНХ большое мероприятие — ребята из Екатеринбурга привезли маринованные бутоны молодого одуванчика, как каперсы получается. Семенов Коля делает маринованные молодые побеги кипрея — это супер блюдо.
