Вероника Озерова, корреспондент:
Тушение — один из самых полезных способов приготовления пищи. В отличие от варки, оно сохраняет больше витаминов и минералов, которые содержаться в продуктах. А в некоторых из них полезные свойства ещё и усиливаются. Лук, шпинат, морковь…
Татьяна Филиппова, диетолог-эндокринолог:
… и, конечно, самый популярный овощ, который обладает такими свойствами — это помидор. Потому как, чем дольше готовить, особенно при тушении, помидор накапливает в себе полезное вещество липокен. Которое является антиоксидантом и которое оказывает очень положительное действие на на организм.
Липокен образуется в помидорах только при нагревании. Уже после двух минут готовки вещество увеличивается почти на треть.
Татьяна Филиппова, диетолог-эндокринолог:
За счёт воздействия температуры, и именно невысокой температуры, но её воздействие длительное, вещество начинает изменять свою структуру на химическом уровне, на молекулярном уровне. И некоторые связи, они меняются, и для организма они становятся более удобными.
В капусте происходит не только изменение химического состава, но и размягчение волокон. Что помогает лучшему усвоению продукта. А молочная кислота, образуемая при тушении, значительно ускоряет обмен веществ. Кроме того, даже в приготовленном виде, капуста не теряет витамины А, В, С и К.
Морковь — самый известный источник витамина А. При тушении его содержание увеличивается практически на 30%. Лучше усвоится витамину поможет жир — добавьте при готовке растительное или оливковое масло.
Татьяна Филиппова, диетолог-эндокринолог:
Но не забываем, что добавляем его совсем в минимальном количестве, потому как термически обработанное растительное масло пользы в себе не несёт. Поэтому не забываем про меру. Компенсировать количество масла можно обычной водой.
Вероника Озерова, корреспондент:
Сколько примерно должна тушиться морковка?
Татьяна Филиппова, диетолог-эндокринолог:
Мы ориентируемся не на время, а всё-таки смотрим по продукту. Опять же морковка у нас должна стать мягкой. И она должна немножечко поменять своё оттенок — стать более золотистой.
Вероника Озерова, корреспондент:
Шпинат обладает повышенной стойкостью к воздействиям температуры. При тушении в нём сохраняются витамины А и С. При этом становится больше кальция, магния и цинка. Однако готовить его следует не более 5 минут. Это же правило касается и лука.
Татьяна Филиппова, диетолог-эндокринолог:
В луке содержатся флаваноиды в большом количестве, которые собственно обеспечивают одну из основных его полезных действий — это противовоспалительные действия на организм. Но здесь есть важный момент о том, что чем дольше термическое воздействие происходит на лук, то это вещество уже будет уменьшаться в своём количестве.
Жёлто-оранжевый цвет лука — признак того, что полезное вещество в нём находится в максимальной концентрации.
Татьяна Филиппова, диетолог-эндокринолог:
Безусловно, когда мы говорим о том, что полезных свойств в тушёных овощах больше, это совсем не значит то, что теперь нужно полностью на них перейти и включать в свой рацион только тушёные овощи. Потому как, не смотря на то, что какие-то вещества увеличиваются в своём количестве, всё-таки некоторые витамины и полезные микроэлементы наоборот теряются при воздействии температуры. Поэтому для того, чтобы организм получил максимум пользы, в рацион следует включать и тушёные, и сырые овощи.
