В гостях у программы «Утро в Петербурге» Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ.
Василий Киров, ведущий: Осенью на прилавках встречаются сразу два урожая — новый и прошлогодний, и отличить их непросто. Почему именно в это время высок риск наткнуться на некачественные, прогорклые орехи?
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: Это естественно: созрел новый урожай, а ещё есть остатки старого, которые продавцам нужно реализовать. Отсюда и риск встретить на полке прошлогодние орехи.
Людмила Ширяева, ведущая: Чаще ли продавцы смешивают урожаи или всё‑таки держат старый и новый отдельно — и можно ли это определить на прилавке?
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: У каждого продавца своя стратегия, поэтому однозначно сказать сложно.
Василий Киров, ведущий: На какие орехи осенью стоит обращать внимание в первую очередь — на очищенные или на те, что в скорлупе?
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: Лучше отдавать предпочтение орехам в скорлупе. Оболочка защищает их от механических повреждений, загрязнений и окислительных процессов — это своего рода природный контейнер.
Людмила Ширяева, ведущая: Как на прилавке понять, свежий орех или прошлогодний, а то и испорченный? Допустим, речь и о магазине, и о рынке.
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: Нужно оценить запах, внешний вид, проверить наличие плесени или тёмных пятен. Если орехи в оболочке — потрясите их. Сухой звук говорит о том, что орех высох и уже непригоден: он должен быть как бы сочным, не пересохшим. Запах не должен быть затхлым — он либо нейтральный, либо приятный.
Василий Киров, ведущий: Есть ли орехи, которые быстрее портятся, и наоборот — те, что дольше сохраняют свойства?
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: Например, кедровые орешки дольше сохраняются в вакуумной упаковке. Но вообще все орехи содержат масло — а это самый чувствительный компонент: именно из‑за окисления жирных кислот появляется прогорклый вкус. Поэтому желательно хранить орехи в холодильнике.
Людмила Ширяева, ведущая: Получается, все орехи лучше держать в холодильнике?
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: Да, в холодильнике, но не обязательно в морозилке. Если хотите хранить дольше — можно и в морозилке, желательно в вакуумной упаковке, чтобы не допускать контакта с воздухом.
Василий Киров, ведущий: Какой срок хранения у популярных орехов — грецкого, фундука, миндаля — если держать их при комнатной температуре?
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: При комнатной температуре не стоит хранить дольше месяца‑полутора, максимум двух.
Людмила Ширяева, ведущая: Почему орехи становятся прогорклыми — только из‑за масел?
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: Прогорклость связана именно с окислением жирных кислот, прежде всего ненасыщенных. А появление плесени — ещё более опасный процесс: даже если она есть только на части орехов, споры могут распространиться на остальные. Плесень может быть разного цвета — тёмно‑зелёного, серого и т. д., и, хотя внутри скорлупы она появляется реже, такая вероятность тоже есть.
Василий Киров, ведущий: Насколько безопасны очищенные орехи, если они лежат на прилавке без вакуумной упаковки? Стоит ли их мыть перед употреблением?
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: Я бы рекомендовал помыть — это дополнительная мера безопасности. Если планируете есть сразу, вреда не будет. Если собираетесь хранить — обязательно высушите.
Людмила Ширяева, ведущая: А имеет смысл дополнительно сушить орехи в духовке или на сковороде?
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: Такой необходимости нет. Важно помнить ещё и об аллергенности орехов: их потребление может быть ограничено из‑за аллергии, а также из‑за высокой калорийности.
Василий Киров, ведущий: Если хранить орехи в морозилке, какой срок допустим — и важна ли вакуумная упаковка?
Сергей Мурашев, доктор технических наук, профессор кафедры технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции СПБГАУ: В морозилке можно хранить до года, и лучше всего — в вакуумной упаковке: так орехи не будут контактировать с воздухом и не потеряют свойства.
