В гостях у программы «Утро в Петербурге» Павел Глазков, кандидат биологических наук.
Ксения Бобрикова, ведущая: В лесах Петербурга и Ленинградской области продолжается тихая охота на лисичек. Это не случайно, ведь это любимый и популярный гриб. Ежегодно в мире съедают до 200 тысяч тонн лисичек.
Василий Киров, ведущий: Лисичка – единственный гриб, который не бывает червивым. Например, статистика говорит сама за себя. У белых грибов летом до 80% экземпляров бывают поражены паразитами, а у лисичек – менее 2%. Всё это благодаря содержанию хиноманнозы – это химические вещества, комбинация которых позволяет разрушать яйца паразитов. Кроме того, в лисичках содержится эргостерол, витамин D2, который подавляет рост патогенных дрожжей в тонком и толстом кишечнике.
Ксения Бобрикова, ведущая: Как утверждают специалисты, лисички обладают ещё и иммуномодулирующим эффектом. Их варят, жарят, замораживают и даже делают варенье из лисичек. Мы же сегодня расскажем, как их правильно собирать и готовить, и сделаем это уже с научной точки зрения.
Василий Киров, ведущий: Мы не планировали обсуждать гастрономическую тему с биологической точки зрения, но лисички заслуживают такой концепции. Есть ли какое-то любимое блюдо из лисичек?
Павел Глазков, кандидат биологических наук: Есть. Если позволите, могу прямо вкратце, но в деталях рассказать. Первое правило – нельзя лисички мыть, потому что они набирают в себя воду, и вы, получается, их не жарите.
Ксения Бобрикова, ведущая: Как же тогда быть?
Павел Глазков, кандидат биологических наук: Когда собираем лисички, берём нож, срезаем, не выдёргиваем с корешком, как обычно мы делаем. Песок снизу вверх не сможет залезть в лисичку. Поэтому аккуратно срезали. Принесли домой, берём слегка влажную тряпочку и шляпки просто протираем. Если вдруг в трубчатой структуре есть песок или лесной мусор, можно просто выдуть.
Василий Киров, ведущий: Много времени пройдёт, чтобы корзинку так почистить.
Павел Глазков, кандидат биологических наук: Не надо три ведра жарить, достаточно 2-3-х сковородок. Всё, почистили лисички, выкладываем в один слой на сковородку. Лучше побольше сковородку.
Василий Киров, ведущий: Горячую? Раскалённую уже?
Павел Глазков, кандидат биологических наук: Нет, выложили слой и потом, понятно, на огонь поставили, на средний огонь. Масла не добавляем, прямо сухие положили на сковородку. Делаем средний огонь. Ждём, когда сухие лисички, казалось бы, начнут выделять влагу. Примерно минуты через 3-4 начнёт выделяться вода. Вы прямо увидите: вода появилась, ждём дальше. Затем минуты через 2-3 лисички обратно в себя эту влагу заберут. Всё, останавливаем процесс, сдвигаем в сторону лисички и на освободившуюся часть сковородки добавляем либо чистое масло, на котором и будем дальше жарить, либо 50 на 50. Мне больше нравится 50 на 50, то есть примерно столовую ложку подсолнечного масла и сливочного масла. Это топ. Дальше жарим минут 5, максимум 7, 10 минут – нельзя, они станут резиновыми. Соль добавляем за минуту до готовности. Лук не добавляем. Я просто с луком очень люблю грибы. Пожарили, дальше убираем грибы, на оставшемся масле обжариваем мелко порезанный лучок. Вот вкуснее лисичек я никогда не пробовал. Рецепт узнал, не придумал. Сказали, что лисички можно замораживать. Тонкость: если вы замораживаете лисички, обязательно предварительно отварите. Иначе они будут горькими. Почему? Потому что лисичка – очень устойчивый гриб к перепаду температуры, его можно даже собирать зимой. Если оттепель произошла, прошла оттепель, можно. Мы пару лет назад с сыном в декабре набрали целое ведро рыжих лисичек. Они устойчивы к заморозке. Но если вы сразу в холодильник убрали лисичку, она чувствует понижение температуры и выделяет горькое вещество, чтобы вода, которая замерзает в клетке, не разорвала саму клетку. Чтобы не погибнуть, она так себя спасает горьким веществом. Поэтому её надо предварительно умертвить. То есть её варишь, она сразу умертвляется, и потом её замораживаешь.
Василий Киров, ведущий: У грибников всегда есть свои места, свои полянки. Когда грибник идёт в лес, он точно знает: «За белыми — туда, за лисичками – туда». Я, честно, не грибник, но лисички обожаю. Это, наверное, единственный любимый гриб. Как можно понять, заходя в лес, куда двигаться, где полянка с лисичками, а в какую сторону точно не смотреть?
Павел Глазков, кандидат биологических наук: Я свои места не выдаю по какой причине? У меня там стоят видеоловушки. Я специально за грибами не хожу, времени нет. Но грибники – такие дисциплинированные люди, они иногда находят мои ловушки, передают «привет». Прямо вот так помашут руками и уходят. Не трогают, не воруют. Это крайне важный момент. Вот там, где я собираю, во Всеволожском, Выборгском районах, это сосновые боры. В этом году всё-таки сухо в лесу, даже дожди были, всё равно суховато. Поэтому сосновый бор вдоль верхового болота – идеальный вариант. Либо во Всеволожском районе между городом Всеволожском и Ладогой есть такие гривы. То есть это верховое болото, и грива такая идёт, вот как у нас ледник отступал. Из ледника высыпался песок и формировались такие небольшие холмы. Вот по этим холмам. Даже 2-3 сантиметра высотой, издалека видны лисички.
Ксения Бобрикова, ведущая: Можно ли нарваться на ложные лисички? Есть такие?
Павел Глазков, кандидат биологических наук: Они есть в нашем регионе, посмотрите в интернете. Вот рыжие наши классические лисички ни с чем не перепутать. На видео сейчас вы показали чёрные лисички. У нас же несколько видов лисичек. Есть чёрные, но они позже будут, в конце лета. Ещё, конечно, конец лета – начало осени, тоже мои любимые лисички трубчатые, у которых сама шляпка серого цвета, а ножка желтоватая. У нас несколько видов лисичек. Но сейчас классические рыжие лисички.
Ксения Бобрикова, ведущая: Сейчас погода в Петербурге испортилась, холодно, дождь. Можно ли предположить, что на следующей неделе будет урожай лисичек?
Павел Глазков, кандидат биологических наук: Всё зависит от температуры. Для роста грибов необходимо два условия. Во-первых, наличие грибницы в земле. Дальше – влажная атмосфера и тепло. Вот сейчас влажно. Если 2-3 дня постоит тепло, сразу идите в лес. Но в любом случае сейчас после дождей – идеальный вариант.
Василий Киров, ведущий: А можно ли грибницу лисичек подселить у себя, например, на дачном участке? Можно под сосну подселить?
Павел Глазков, кандидат биологических наук: Можно. Даже можно не грибницу, а, допустим, перезревший белый гриб взять, порезать его мелко. Есть технологии, в Интернете почитайте. Но единственное одно «но». Гриб живёт совместно с деревьями. Называется симбиоз. То есть гриб дереву отдаёт определённые питательные вещества, за это в обмен дерево снабжает питательными веществами гриб. Почему грибы называются подосиновики? Они живут около осин. Причём это видоспецифичные грибы. Поэтому у вас на участке должна быть соответствующая почва.
Ксения Бобрикова, ведущая: Если захочется лисички на своём участке высадить, тогда к сосне нужно приселять.
Павел Глазков, кандидат биологических наук: Да, песчаная почва должна быть, и идеальный вариант – чтобы сосна была. Но открою тайну. Можно из леса принести хвою, прямо два-три мешка хвои, на песчаную почву насыпать хвою и посадить лисички. Вот такой вариант. Но у вас должно быть влажно на участке. То есть некоторые условия должны быть соблюдены.
Василий Киров, ведущий: Рецептом приготовления жареных лисичек вы поделились. Перед заморозкой мы помним, что важно лисички отварить, насколько я знаю, как и многие другие грибы в том числе.
Павел Глазков, кандидат биологических наук: Да, они, во-первых, объём сразу уменьшают. К слову сказать, вы рассказывали про полезные свойства лисичек. Это правда. На Руси наши предки примерно раз в неделю, в сезон лисичек, съедали по одному грибу в день. То есть лисичку можно есть прямо сырой, от паразитов использовать.
