В гостях у программы «Утро в Петербурге» Инна Кононенко, врач-диетолог, кандидат медицинских наук.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: На календаре 14-е июля, и отмечается сегодня необычный, очень вкусный праздник – День смородины. Эта ягода – один из летних рекордсменов по содержанию витамина C. Сегодня мы разберёмся, как выбрать, переработать и есть смородину так, чтобы она приносила максимум пользы.

Николай Растворцев, ведущий: Почему именно смородину ваши коллеги-диетологи любят и часто называют одной из самых полезных летних ягод? Так ли в ней всё прекрасно?

Инна Кононенко, врач-диетолог, кандидат медицинских наук: Смородина действительно является для нас очень хорошим источником витамина C. Буквально 100 граммов смородины обеспечивает нам 181 миллиграммов витамина C, а это две суточные потребности для мужчины. У женщины суточная потребность чуть меньше – 75 миллиграммов, но для женщины это даже будет ещё больше пользы, потому что витамин C нужен нам для синтеза коллагена, а ещё для того, чтобы хорошо всасывалось железо, для работы иммунной системы, является мощным антиоксидантом.

Николай Растворцев, ведущий: То есть 50 граммов надо в день?

Инна Кононенко, врач-диетолог, кандидат медицинских наук: Для мужчины – 50, для женщины можно даже чуть поменьше.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: Чёрная, красная или белая? Есть ли принципиальная разница по витаминному составу? Или тут надо ориентироваться на то, что у вас уже растёт и что вы больше любите?

Инна Кононенко, врач-диетолог, кандидат медицинских наук: Безусловно, чёрная смородина является всё-таки рекордсменом по содержанию витамина C, потому что в красной и белой смородине его будет в 4 раза меньше. Но кислота ягоды не равна содержанию витамина C. То есть не надо думать, что чем кислее, тем полезнее, тем больше. Всё-таки кислотность определяется содержанием органических кислот, а не витамина C. Также цвет ягоды определяется содержанием антоцианов. Это пигментные вещества. Просто в красной смородине другие антоцианы, не такие тёмные пигменты, как в чёрной. В белой их практически не содержится, но это никак её не дискредитирует и не говорит, что она не принесёт нам пользы. Мы её, конечно, можем употреблять в питании.

Николай Растворцев, ведущий: Пользу хочется не только употреблять, как вы правильно выразились, но и сохранить. Для тех, у кого, например, несколько кустов на даче, за один присест всё не съешь, насколько бы ты ни был фанатом смородины. Как вы советуете сохранять её на осень, на зиму? Варить, замораживать, высушивать? Вообще терпит ли смородина с точки зрения полезных свойств над собой какие-то вот такие усилия?

Инна Кононенко, врач-диетолог, кандидат медицинских наук: Самое главное – после сборки максимально быстро её охладить, не держать при комнатной температуре. Если вы планируете смородину употребить, например, в течение недели, то мы её не промываем, но обязательно перебираем. Каждый день, пока она лежит в холодильнике, тоже смотрим ягоды. Если есть какие-то мятые, испорченные, плесневелые, их не нужно сохранять, их важно выкинуть, потому что иначе они приведут к тому, что будут портиться остальные ягоды. Когда мы их употребляем, перед этим обязательно промываем и просушиваем. Не надо ягоды мыть и ставить в холодильник, потому что это приведёт к тому, что они просто с большей скоростью будут плесневеть. Важным моментом является то, что наши бытовые холодильники имеют температуру +2…+8 градусов, а смородина любит профессиональное охлаждение – около нуля. Если мы просто говорим про охлаждение, то они любят 0 градусов. Поэтому, естественно, при такой температуре мы не сможем очень длительно хранить, буквально несколько недель. Если же вы планируете на длительный срок сохранить смородину, тогда мы замораживаем. Перед замораживанием обязательно промываем ягоды и высушиваем, замораживаем в такой посуде, чтобы минимальный был слой, а не наваливать ягоды все друг на друга, чтобы там какой-то ком льда образовался. Только после того, как вы таким образом проморозили, собрали в герметичную упаковку и сохранили. Когда будете доставать, тоже берём ровно столько, сколько нам нужно, а не всё разморозили и потом повторно замораживаем. При размораживании смородины лучше, когда она полностью разморожена, тогда мы её уже используем для добавления в блюда. Когда с неё сходит небольшой сок, даже полезно не сливать его, а, допустим, использовать в напитке, добавлять в каши, потому что как раз в этом соке будет содержаться много витамина C. Важно, что витамин C окисляется при действии кислорода. Поэтому лучше, чтобы это была тёмная упаковка, и не размельчаем ягоды. Чем больше мы их размельчаем предварительно, тем больше идёт контакт с воздухом, и, соответственно, витамин C окисляется. Поэтому лучше сохранять цельные ягоды.

Николай Растворцев, ведущий: А тепловое воздействие убивает что-то полезное? Мы как бы оставляем только вкус?

Инна Кононенко, врач-диетолог, кандидат медицинских наук: Да, безусловно. Витамин C является, с одной стороны, водорастворимым, с другой стороны – термолабильным. Поэтому даже одноминутная пастеризация уже на 30-50% сокращает количество витамина C. Поэтому, чем меньше нагреваем, тем лучше. Но, кстати, микроволновка здесь будет лучше варки, потому что, если мы сварили и ещё и слили, например, этот компот, то это будет минимальное количество витамина C.

Мария Новикова-Охонская, ведущая: В какие блюда вы хотите её добавить для своих пациентов, у которых какие-то дефициты витаминов? С какими другими витаминами можно подружить, чтобы максимум пользы извлечь из блюда?

Инна Кононенко, врач-диетолог, кандидат медицинских наук: Мне очень нравится такой салат, где будет отварная свёкла, потому что свёкла для нас хороший источник фолиевой кислоты. А фолиевая кислота так же, как и витамин C, нужна нам для усвоения железа, для нашего женского здоровья. Добавление туда ещё зелени, а также мягкого сыра, орехов со смородиной будет очень хорошо. Смородину можно использовать и для приготовления соусов, например, для мяса, птицы. Только когда мы делаем соус, немножечко, 2-3 минутки, проварили его с небольшим количеством воды, и лучше чуть-чуть туда добавить свежих ягод, чтобы они всё-таки сохранились, всё-таки добавить витамина C. Вот эта кислота поможет сложноперевариваемому мясу хорошо усвоиться в нашем желудке и скорее перевариться.

Николай Растворцев, ведущий: Есть ли среди потенциальных ваших пациентов те, кому вы запрещаете употреблять смородину с точки зрения большого количества витамина C? Или ограничиваете?

Мария Новикова-Охонская, ведущая: Сколько можно здоровому человеку, чтобы не было плохо?

Инна Кононенко, врач-диетолог, кандидат медицинских наук: У нас нет медицинской нормы по приёму смородины, но при этом я рекомендую несколько горсточек, то есть буквально это будет 80 граммов. Для начала можно обойтись таким количеством и посмотреть свою переносимость, потому что даже у здорового человека приём смородины может вызвать изжогу, появление болей в желудке, вздутие живота, диарею. Если этого нет, то вы можете, например, дозу увеличивать. Но количество овощей и фруктов, которое рекомендует Всемирная организация здравоохранения употреблять в течение дня, – это 400 граммов. Нам нужно, чтобы эти 400 граммов были не только смородины. Но людям, у которых действительно высокая кислотность желудка, у которых есть аллергия, конечно, лучше поаккуратнее быть со смородиной.