В гостях у программы «Утро в Петербурге» Сергей Серов, шеф-повар.
Ксения Бобрикова, ведущая: Продолжается лето в Петербурге и продолжает радовать нас сезон свежих ягод. Черешня, вишня, абрикос – кладезь витаминов и отрада для гурмана.
Тимофей Зудин, ведущий: Но мы не будем игнорировать этот фейерверк вкусов и прямо сейчас в нашей студии приготовим великолепный утренний десерт.
Ксения Бобрикова, ведущая: Не слишком, надеюсь, калорийный?
Тимофей Зудин, ведущий: В основе всё натуральное. К тому же с утра углеводы полезны для энергии и продуктивного дня. Сегодня в нашем меню клубничный мусс с абрикосами и мёдом, с нотками копчения.
Ксения Бобрикова, ведущая: Какие ингредиенты будем использовать в этом копчёном коктейле?
Сергей Серов, шеф-повар: Я взял абрикосы, которые непосредственно мы сегодня будем коптить. Клубника у меня с добавлением лёгких ноток облепихи, чуть-чуть йогурта без вкусовых добавок и ванильный сахар. И добавим немножко шоколада. Я думаю, шоколад полезен с утра, заряжает бодростью и будет как-то повкуснее, мне кажется.
Тимофей Зудин, ведущий: Вообще десерт насколько калорийный, как вы считаете?
Сергей Серов, шеф-повар: Калорийность здесь в основном только у нас в шоколаде. В клубнике и абрикосах в основном углеводы, жиров там не так много. Поэтому приступим. Я надеюсь, что вы мне поможете в этом. Давайте делать. Нужно клубничку с облепихой переложить в ёмкость.
Тимофей Зудин, ведущий: Вы заинтриговали нас и вот этим агрегатом, который на столе помимо блендера, и названием самого десерта. За счёт чего мы добавим нотки копчёности?
Сергей Серов, шеф-повар: Есть в кулинарии такое понятие, как дымовой пистолет. Мы добавляем туда щепу, поджигаем, и при помощи моторчика он выдаёт вот эти нотки копчения.
Тимофей Зудин, ведущий: А жидкость не нужна?
Сергей Серов, шеф-повар: Не нужна.
Тимофей Зудин, ведущий: Что такое мусс? Чем он отличается, к примеру, от крема?
Сергей Серов, шеф-повар: Давайте так. Мусс от крема отличается, как минимум, своим состоянием. Крем более плотный. А мусс более лёгкий, воздушный, очень насыщенный. Поэтому мы при помощи блендера будем его пробивать и насыщать кислородом.
Тимофей Зудин, ведущий: То есть мы не смешиваем, не измельчаем? Долго не нужно, а то будет слишком мелко?
Сергей Серов, шеф-повар: Да, можно прямо пробивать с лёгкими фракциями, чтобы это чувствовалось. Так, пошло уже копчение у нас непосредственно.
Тимофей Зудин, ведущий: Мы сегодня получили специальное разрешение на копчение в нашей студии. У нас полностью соблюдены все меры.
Сергей Серов, шеф-повар: Теперь, соблюдая все меры безопасности, закрываем вот таким образом, чтобы насытилось ароматом. Всё, мы ждём. Здесь вообще всё потрясающе.
Тимофей Зудин, ведущий: Мы привыкли считать, что все ягоды полезны. Конкретно в чём польза, например, клубники, абрикосов?
Сергей Серов, шеф-повар: Например, абрикос хорошо восстанавливает водяной баланс. Это очень актуально. Для сердечно-сосудистой системы очень полезно. Если употреблять его без злоупотребления. Это очень хорошо для пищеварения, для иммунитета, там очень много витаминов. Поэтому фрукты в определённых количествах очень полезны. Иногда лучше проконсультироваться с врачом, чтобы он дал какую-то памятку, рекомендацию.
Тимофей Зудин, ведущий: Что делаем дальше?
Сергей Серов, шеф-повар: Теперь нам нужно взять великолепно пробитую клубнику и разлить по стаканчикам.
Тимофей Зудин, ведущий: Какие ягодные вкусы хорошо сочетаются между собой?
Сергей Серов, шеф-повар: Здесь очень важно соблюдать вкусы. Это кислотность, это сладость, какие-то нотки. Потому что некоторые ягоды и фрукты более выраженные. Очень хорошо подходят вишня, черешня. Ананас уже более насыщенный, он будет перетягивать на себя вкус.
Тимофей Зудин, ведущий: Это что за ингредиент?
Сергей Серов, шеф-повар: Это йогурт. Мы его просто кладём сверху на нашу клубнику. Смотрите, очень шикарно подходит базилик к клубнике. Это просто восхитительно. Они прямо созданы друг для друга. Базилик очень хорошо подходит к любой ягоде, фруктам. А кинза – это уже такая вещь на любителя. С зеленью тоже нужно быть осторожным.
Тимофей Зудин, ведущий: Сезон клубники пройдёт. Её можно будет на малину заменить в конце лета?
Сергей Серов, шеф-повар: Легко.
Тимофей Зудин, ведущий: Мусс звучит вкусно, но обычно это не очень красиво. Как подать, чтобы было аппетитно?
Сергей Серов, шеф-повар: Накладываем прямо сюда. Набрасываем туда абрикосы. Может выглядеть это не очень, но по вкусу это очень хорошо.
Тимофей Зудин, ведущий: У нас тот самый калорийный шоколад. Как мы его добавим в наше блюдо?
Сергей Серов, шеф-повар: Шоколадную крошку чуть-чуть.
Ксения Бобрикова, ведущая: А если, допустим, какую-то шоколадную пасту добавить?
Сергей Серов, шеф-повар: Это уже будет очень сладко и очень тяжело. Потому что паста не делается из полностью натуральных ингредиентов, обязательно идут какие-то добавки. Паста – это уже тяжёлый продукт, очень калорийный. Если с утра съесть, тяжеловато будет.
