В гостях у программы «Утро в Петербурге» Елена Желянина, нутрициолог, диетолог.

Николай Растворцев, ведущий: Поговорим про жаркий летний спор, который разгорается на каждой кухне, как только столбик термометра поднимается выше +20. А такая погода, кстати, уже завтра. Сегодня до +15.

Марианна Дьякова, ведущая: То есть завтра начнём спорить. Завтра будем спорить про что? Про окрошку, конечно. Наше любимое холодное спасительное блюдо. Битва века – квас против кефира. Кстати, недавно в этот спор вмешалось государство. Был разработан проект ГОСТа на блюдо русской кухни, и там чётко сказано: «Окрошку положено заправлять квасом».

Николай Растворцев, ведущий: Чтобы разобраться в гастрономических перипетиях и узнать, что полезнее для нашего пищеварения, мы пригласили в студию эксперта. Давайте начнём с провокационного вопроса. Вы что предпочитаете, когда готовите? Если у вас окрошка, вы на чьей стороне?

Елена Желянина, нутрициолог, диетолог: Скорее, я на стороне кефира, точнее даже, наверное, айрана, потому что с ним тоже можно готовить, и тоже получается.

Марианна Дьякова, ведущая: Квас – это аутентичность, бодрый, резкий вкус. Кефир – более нежный, деликатный, мягкий, сытный, диетичный. Кто прав в данном споре?

Николай Растворцев, ведущий: Вкус предков или польза языка?

Елена Желянина, нутрициолог, диетолог: Вкус предков. Перед эфиром я уже озвучивала, что изначально в поварских книгах Осипова это была вообще сметана с рассолом. Потом появился квас, в зависимости от регионов. Но современный квас немножечко отличается от того кваса, который был. Поэтому тут будет уже другой вкус. Сахар в России долго был роскошью. Соответственно, это было что-то кисленькое, с природной газификацией и, возможно, по вкусу тоже напоминающее кисломолочные напитки. Тут выбор зависит от состояния желудочно-кишечного тракта. Если есть гастриты, обострения, важна и кислотность. Если кислотность пониженная, лучше использовать кефир, потому что он её повышает. Если повышенная – можно использовать квас. Но ни один, ни второй вариант нельзя людям, у которых есть проблемы с ЖКТ. Пузырьки, кислота, кефир – всё это может быть раздражающим фактором, поэтому всё индивидуально. Кисломолочные продукты тоже подходят не всем. Есть и другие варианты.

Марианна Дьякова, ведущая: Какие?

Елена Желянина, нутрициолог, диетолог: Например, сыворотка. Не косметологическая, а та, которая остаётся при производстве творога. Она продаётся в магазинах и на рынках. Её можно использовать людям, у которых есть проблемы с лактозой. Можно использовать минералку, можно совмещать её с кефиром или айраном. Или попробовать рецепт Осипова – смешать сметану с рассолом.

Николай Растворцев, ведущий: А вот горчица у нас отдельно на столе расположена.

Марианна Дьякова, ведущая: Зачем она нужна?

Елена Желянина, нутрициолог, диетолог: На современный манер – это, конечно же, вкусы и палитра. А если посмотреть исторические книги, то горчица была лекарством. Мы едим холодный суп. На улице жарко, в тарелке холодный суп, который ещё и подавался со льдом. Горчицу использовали специально, чтобы не заболело горло.

Марианна Дьякова, ведущая: Но по новому ГОСТу классический рецепт – это квас. Почему выбрали именно его?

Елена Желянина, нутрициолог, диетолог: Объективное преимущество – массовое производство. Его легко купить, и он подходит фактически всем. Если в кисломолочных продуктах есть лактозный фактор, то здесь условно подходит для всех категорий граждан.

Марианна Дьякова, ведущая: Если всё-таки задумали готовить с квасом, где вы рекомендуете его купить? Ведь то, что можно приобрести в магазине, от кваса уже очень далеко.

Николай Растворцев, ведущий: Может быть, дома попробовать сделать?

Елена Желянина, нутрициолог, диетолог: Можно приготовить дома естественным брожением. Вооружиться банкой, ржаным хлебом или купить специальные наборы для приготовления кваса. Либо научиться внимательно читать этикетки, потому что производители указывают весь состав. Есть варианты без сахара, но это будет совершенно другой вкус – более кислый, не похожий на привычный.

Николай Растворцев, ведущий: Можно ли с окрошкой перестараться?

Елена Желянина, нутрициолог, диетолог: С любым продуктом можно перестараться. Даже если мы посмотрим, что в тарелке. Редиска, которую, кстати, стали добавлять не так давно, во времена СССР, желчегонная. Если её будет много, можно излишне простимулировать желчный пузырь у людей, у которых есть камни. Картофель – это углевод, пусть и источник резистентного крахмала. Дальше зависит от того, какой белок вы добавляете. Исторически это была рыба, птица или жареное мясо. Сейчас используется докторская или варёная колбаса. Колбаса – это источник консервантов и соли. Сама заправка тоже может содержать избыточное количество сахара.

В итоге вместо насыщения и приятного чувства сытости можно получить тяжесть. Поэтому всё хорошо в меру. Стандартная порция – 350 граммов готового блюда. Из них примерно 200-250 граммов ингредиентов и 100-150 миллилитров заправки.