Почти 40% мёда в российских магазинах — фальсификат, как разобраться в многообразии и выбрать правильный

В гостях у программы «Утро в Петербурге» Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России».

Василий Киров, ведущий: 20-го мая отмечается Всемирный день пчёл. Это ли не повод поговорить о том, что попадает к нам на стол под видом мёда? По данным Роскачества, около 40% мёда в российских магазинах – это фальсификат. Как не стать жертвой обмана и выбрать действительно натуральный продукт?

Марианна Дьякова, ведущая: Часто говорят: «Свежий майский мёд». Действительно ли существует такой «свежий майский мёд»? Или это маркетинговый ход, и под видом свежего мёда нам продают что-то давно несвежее?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Майский мёд, без сомнения, существует. Видите, сейчас всё цветёт и пахнет. Сильнейший медонос – одуванчик, ива ещё не вся отцвела, она цвела весь апрель. Черноклён даёт майский мёд. Но его настолько трудно получить, что, вы же понимаете, 90% в сельском хозяйстве зависят от погоды. Нужно, чтобы была погода, квалификация пчеловода, подготовленные семьи, которые только что вышли из зимы. Этот мёд очень трудно и очень редко пчеловоды откачивают. Тем более, он настолько хорош, что его имеет смысл оставить пчёлам. Впереди голодный июнь с прерывающимся взятком и переменчивой погодой. А самые опытные пчеловоды такой мёд оставляют пчёлам на осень, чтобы они на нём зимовали. Он долго не кристаллизуется.

Василий Киров, ведущий: То есть лучше этой этикетке не верить?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Я бы так сказал: проявить бдительность. Наверное, всё-таки понимать, что майский мёд существует для того, чтобы продавцам мёда успешно торговать мёдом в мае.

Василий Киров, ведущий: В какое время года лучше покупать мёд? Когда он действительно будет самым качественным?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Без сомнения, тогда, когда его откачивают во второй половине лета – это июль-август. Медовый Спас, как мы знаем, в середине августа, и раньше церковь не благословляла употребление мёда свежего урожая до Медового Спаса. Мы можем обратиться к нашему древнейшему опыту.

Марианна Дьякова, ведущая: Мы заявили, что 40% мёда – это фальсификат. Что же с ним делают и что нам выдают под видом мёда? Может быть, добавляют в реальный мёд сиропы или ещё что-то?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Мёд фальсифицируют издревле, и способов его подделки много. Всех даже просто не перечислить. Для увеличения вязкости в мёд раньше добавляли мел, муку, традиционно патоку свекловичную, сахарный или инвертный сироп. Есть способы, которые нельзя напрямую назвать фальсификатом – это товарная подработка мёда. Самое безобидное – к дорогому мёду добавляют более дешёвый. Если говорить о вреде, конечно, первые способы без сомнения вредны для здоровья. К тому же они снижают полезность продукта. А при товарной подработке, если она сделана доброкачественно, такой мёд не теряет полезных свойств. Например, нагрев мёда для того, чтобы он остался жидким тогда, когда у всех он уже сел. Но этот нагрев должен производиться только до 40-ка градусов и ни в коем случае не выше 60-ти.

Марианна Дьякова, ведущая: Я очень люблю ложечку мёда положить в горячий чай. Это плохо?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Все так любят. На самом деле мёд в растворе считается даже более полезным, но не забывайте про температуру. Не выше 60-ти градусов, а лучше не больше 40-ка. То есть, когда чай уже немного остыл, тогда и положить.

Марианна Дьякова, ведущая: Тогда полезные свойства сохраняются?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Да. В противном случае он вредным не станет, просто какие-то полезные свойства уменьшатся.

Василий Киров, ведущий: Вы сказали, что во второй половине лета – сезон мёда. Действительно, к финалу лета появляются различные ярмарки в торговых комплексах и магазинах, где большой ассортимент мёда. Можно ли доверять этим видам? Как выбрать из этого разнообразия?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Мёда огромное количество, и их свойства его видов настолько разнообразны. Из всего, что я привёз, предложу попробовать только один вид, потому что сейчас как раз о них и расскажу. Такое огромное разнообразие, что без лабораторных исследований достоверно определить некачественный мёд нельзя. Не нужно путать мёд и пищевой продукт. Если в мёд что-то добавлено, даже очень полезное, это всё-таки уже не совсем мёд. Когда вы видите мёд с различными полезными добавками, вы должны понимать, нужны ли вам эти добавки.

Марианна Дьякова, ведущая: Если мы хотим выбрать качественный мёд без всяких добавок, можете дать какие-то правила, советы?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Ориентируйтесь на те мёды, которые вам знакомы. Если вы купите качественный мёд, который никогда раньше не ели, он может показаться вам некачественным. Второе: у мёда мы можем увидеть вязкость, водность и диастазную активность. Её можно определить органолептически – лёгкое жжение на слизистой оболочке рта. Но это не универсальный способ, и есть определённые допущения. Сейчас покажу баночки. По сезону сейчас мёд должен иметь такую густую консистенцию. Нужно понимать: даже качественный мёд при нарушении условий хранения, например, при 25-28-ми градусах, может не закристаллизоваться и показаться некачественным.

Марианна Дьякова, ведущая: При какой температуре его нужно хранить?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Если водность мёда хорошая, то комнатной температуры будет достаточно. Если водность повышенная, а наш ГОСТ допускает водность выше на процент, чем рекомендовано, то 20 градусов уже могут привести к закисанию. Поэтому лучше сначала дать ему хорошо сесть, тогда он становится стабильным.

Марианна Дьякова, ведущая: Что скажете про следующий мёд?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Этот мёд фальсифицированный. Видите, он до сих пор жидкий, и у него часто бывает высокая водность. Обратите внимание, как можно определить водность: если мёд не наворачивается на ложку, то одна из причин – повышенная водность. Хотя опять же, мёд с повышенным содержанием фруктозы тоже наворачиваться не будет. А вот здесь, с такой очаровательной пенкой, я принёс забродивший мёд. Это нефальсифицированный мёд, просто с повышенной водностью. Находясь при температуре примерно 18-20 градусов, он забродил. Чтобы мёд с повышенной влажностью не забродил, температура должна быть или ниже 18-ти, или выше 30-ти градусов.

Василий Киров, ведущий: А забродивший мёд можно употреблять?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Нет, вы его не будете есть, он невкусный, там уже есть продукты брожения. В конечном итоге он добродит до уксусной кислоты.

Марианна Дьякова, ведущая: Можно ли хранить мёд в холодильнике?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Мёд можно хранить в холодильнике, но, во-первых, в этом нет необходимости, а во-вторых, он быстрее закристаллизуется. Лучше хранить его без перепадов температуры и не допускать повышенных температур.

Василий Киров, ведущий: Как всё-таки определить фальсификат на полке магазина? По каким признакам?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Вы понимаете, над тем, как придумать законы, думают миллионы, а над тем, как их обойти, – сотни миллионов. Фальсификатов настолько много, что даже специалист придёт к выводу: без лаборатории не обойтись.

Василий Киров, ведущий: То есть на глаз невозможно?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Вы можете обидеть человека, который дал вам действительно качественный мёд. Например, вересковый мёд, если вы его никогда не видели, удивитесь его свойствам: очень густой мёд при перемешивании становится жидким, а потом снова возвращает свою вязкость. Или мёд с повышенным содержанием фруктозы: он жидкий, можно заподозрить повышенную влажность, а её там нет.

Марианна Дьякова, ведущая: То есть жидкий мёд вовсе не обязательно фальсификат?

Роман Королько, руководитель проекта «Академия пчеловодства Северо-Запада России»: Да. Мёд, разогретый до 40-ка градусов, не теряет свойства, как мы уже говорили, но он не сядет, и будет казаться, что вам что-то подсунули.