На связи со студией программы «Утро в Петербурге» Михаил Фомин, руководитель российского издательства «Наука», кандидат экономических наук.
Ксения Бобрикова, ведущая: Поговорим о вкусном – о пельменях. Любимые в нашей стране, они становятся предметом исследования учёных. Издательство «Наука» планирует выпустить первую в стране научную книгу под названием «Пельмени. Феномен XXI века».
Василий Киров, ведущий: В масштабном проекте примут участие этнолог, нутрициолог, историк и географ. Какие секреты таят пельмени? Как будут представлены бурятские буузы, марийские подкоголи, русские грибные кундюмы и другие виды пельменных изделий? Вы сами любите пельмени? Какие у вас фавориты?
Михаил Фомин, руководитель российского издательства «Наука», кандидат экономических наук: Как их не любить? Конечно, люблю. По роду занятий мне посчастливилось посетить много регионов нашей страны. В Бурятии с радостью пробовал буузы. Естественно, люблю и другие виды пельменей. Лично я люблю их пробовать.
Ксения Бобрикова, ведущая: Зачем понадобилось написать целую книгу о самом народном гастрономическом блюде россиян? Что хотелось рассказать? Кому предназначена эта книга: поварам-технологам, кулинарным блогерам или широкому кругу читателей?
Михаил Фомин, руководитель российского издательства «Наука», кандидат экономических наук: Сейчас идёт год единства народов России. У нас есть большая этнографическая серия, совместно с Институтом этнографии и этнологии имени Миклухо-Маклая мы делаем серию «Народные культуры». В ней много томов, есть этнографические материалы по кулинарии. Идея книги родилась в редакции этнологии, этнографии и социологии – собрать эти данные воедино и представить отдельную книгу. Рассчитываем на широкого читателя. Хотелось бы сделать книгу интересной не только узким специалистам и этнографам, но гораздо более широкой аудитории.
Василий Киров, ведущий: «Готов упасть я на колени пред тем, кто выдумал пельмени». Автор строк неизвестен, но любовь к этому блюду описана очень точно. Удалось ли выяснить, откуда родом пельмени?
Ксения Бобрикова, ведущая: Это Китай, Монголия? Или они появились у нас – в Пермском крае или Республике Коми?
Михаил Фомин, руководитель российского издательства «Наука», кандидат экономических наук: Мы придерживаемся традиционного научного представления, что первый рецепт появился в древнем Китае. Соответственно, оттуда он пришёл к нам. Дальше каждый народ применял и менял рецепт по-своему. Рецептов много. В нашей стране их тоже много.
Ксения Бобрикова, ведущая: В чём секрет пельменей? Почему их любят практически все – от мала до велика?
Михаил Фомин, руководитель российского издательства «Наука», кандидат экономических наук: Секрет во многом технологический. Развитие технологий позволило замораживать их и долго хранить. Это ключевой фактор успеха. Продукт можно хранить и быстро приготовить. Вкус, разнообразие, удобство – всё это факторы, которые привели к такой популярности.
Василий Киров, ведущий: С научной точки зрения как будет построено исследование с участием этнолога, нутрициолога, историка и других специалистов?
Михаил Фомин, руководитель российского издательства «Наука», кандидат экономических наук: Это серьёзная работа научного редактора. Встречи с авторами, проработка научной составляющей, подготовка разделов книги. Мы вовлекаем профильных специалистов из разных отраслей знания. Это создаёт мультидисциплинарность. Такая мультидисциплинарность приводит к наиболее удачным книгам, которые издаются в нашем издательстве. В год единства народов России выпуск подобной книги выглядит особенно уместным.
Ксения Бобрикова, ведущая: У каждого народа России есть свои пельменные изделия. О чём это свидетельствует для учёных?
Михаил Фомин, руководитель российского издательства «Наука», кандидат экономических наук: Рецепт достаточно простой, поэтому его было легко применить. Тем не менее существуют требования – определённая посуда, технологии, которые должны были появиться. Не у всех народов изначально могли сложиться условия для появления такого блюда. Но в итоге оно появилось.
Василий Киров, ведущий: Какие необычные рецепты будут представлены в книге? Есть ли различия в приготовлении у разных народов или в разные периоды, например, в XX-XXI веках?
Ксения Бобрикова, ведущая: Может быть, в XXI веке они стали более диетическими?
Михаил Фомин, руководитель российского издательства «Наука», кандидат экономических наук: Такая тенденция действительно есть. Но это вопрос к авторам книги. Точно можно будет сказать, когда книга будет подписана в печать и выйдет в свет. Сейчас это исследовательские данные, о которых корректнее говорить с автором или с редактором, который её редактирует.
Ксения Бобрикова, ведущая: Вернёмся к названию. Почему «феномен XXI века»? Блюдо существует несколько сотен лет. Почему акцент на XXI веке?
Михаил Фомин, руководитель российского издательства «Наука», кандидат экономических наук: Наука всегда про новизну. Этнографические исследования продолжаются. Важно сохранять историческое наследие, изучать и публиковать его. XXI век – это указание на актуальность, на текущий момент. Наука находится в настоящем и делает то, с чем мы будем жить дальше. Мы во многом про настоящее и будущее.
