В гостях у программы «Утро в Петербурге» Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Ровно 95 лет назад, 6 марта 1930-го года на прилавке одного из магазинов Америки впервые появились замороженные продукты, и это стало настоящей пищевой революцией. Вот уже не одно десятилетие мы не представляем себе жизнь без холодильника с морозилкой.
Николай Растворцев, ведущий: Только меню внутри может сильно отличаться. На какие продукты минус на градуснике действует положительно? Сколько раз можно перезамораживать еду и можно ли?
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Низкие температуры призваны продлить жизнь продуктам. Ели продукт изначально качественный, мы его замораживаем правильно, вроде с ним всё должно быть хорошо. Не разрушается ли что-то в этот момент в нашей пище, которую мы заморозили? Не теряются ли полезные свойства?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Действительно заморозка – отличный способ продлить срок годности продуктов. Но не для всех продуктов это показано, не все нужно заморозить. Например, яблоки, груши, арбузы, дыни после размораживания приобретают не очень приятный вид. Молочные продукты могут расслаиваться, например, сырое яйцо может просто расколоться. А если, например, мы заморозим вареное яйцо, оно после разморозки будет как резина. Также грибы после разморозки приобретают не очень красивый вид, чернеют, теряют свою структуру.
Николай Растворцев, ведущий: Если низкие температуры останавливают деятельность микроорганизмов, значит ли это, что, заморозив продукты, мы можем забыть о них на долгое время?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Я думаю, что о вечности рассуждать не стоит, не нужно навечно замораживать. Классно, что мы продлеваем срок хранения. Заморозка в любом случае влияет на продукт, на его структуру, идет уменьшение влажности. То есть продукт с высоким содержанием воды сушится. Конечно, заморозка не устраняет микроорганизмы, она останавливает их рост, например, те же споры бактерий ботулизма, сальмонеллу, и так далее. Поэтому после разморозки они могут активизироваться. Поэтому не стоит навечно замораживать продукты.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Можно ли повторно замораживать продукт?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Не очень рабочая история, поскольку, размораживая продукт, предполагается, что уже создана неблагоприятная среда создана, и микроорганизмы начинают работать. Я не говорю о качестве продукта, который уже потерял свою структуру, выдал какое-то количество влаги. Поэтому повторно лучше не замораживать. Опять же, после повторной разморозки возрастает риск загрязнения неблагоприятной микрофлорой.
Николай Растворцев, ведущий: Способов разморозки в интернете масса. Какие, на ваш взгляд, верные и безопасные?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: С точки зрения безопасности не стоит размораживать в теплой воде или в микроволновой печи. Не стоит по какой причине? Потому что верхние слои быстро нагреваются, и на них уже начинаются микробиологические процессы, а внутри ещё холодно. Поэтому самый идеальный вариант –в холодильнике при +4 градусах в течение 6-12 часов. Вечером достали, утром уже можно приготовить. Некоторые продукты можно вовсе не размораживать, например, ягоды. Можно сделать прекрасный смузи из замороженных ягод, или овощи можно положить замороженными в бульон.
Николай Растворцев, ведущий: Мы нашли факт, что, например, в смородине после заморозки больше витаминов, чем до заморозки. Может ли быть такое?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Условно так. Если говорить о чёрной смородине или о других ягодах, то, когда продукт замораживается, влага испаряется, и концентрация витаминов на 100 грамм того же продукта становится как бы выше. Кроме того, при замораживании идёт разрушение структуры клеток в смородине, и витамин С становится более доступным для организма. Смородина при хранении 3-5 дней в холодильнике при +4 градусах теряет порядка 30-50% витамина С, а замораживание приводит к тому, что он не теряется и как бы аккумулируется.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Если мы говорим о домашней еде, какие правила заморозки домашних заготовок?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Лучше всего замораживать в пластиковых контейнерах, в вакуумных пакетах, в пакетах с замочком. Желательно извлечь оттуда воздух, потому что всё равно идут процессы окисления при замораживании. Например, жирная пища может прогоркнуть, если навечно положим замораживаться и храниться.
Николай Растворцев, ведущий: Иногда бывает у замороженной еды специфический запах от морозилки. Откуда он берется и как от него избавиться? Нормально ли это?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Нет, это конечно не нормально. Если, например, вы ту же смородину положили в открытом виде рядом с открытой рыбой, то очень может быть, что смородина через некоторое время приобретет запах рыбы. Также чистота самой морозилки. Нужно разморозить, помыть содой, уксусом. Можно в морозилку поставить в чашке открытую соду, и менять её хотя бы раз в неделю. Можно активированный уголь поставить, цедру лимонную, кофейные зерна – то есть всё, что поглощает запахи. Но лучше правильно хранить и соблюдать товарное соседство.
