В гостях у программы «Утро в Петербурге» Юлия Попова, нутрициолог.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Учёные Школы общественного здравоохранения при Гарвардском университете изучили связь между употреблением колбасы и риском развития деменции. В масштабном исследовании приняли участие более ста тысяч человек. За их здоровьем специалисты наблюдали 43 года и вот к каким выводом пришли. Употребление двух порций в неделю обработанного красного мяса (колбасы, сосиски и другие схожие продукты) повышало риск развития деменции на 14% по сравнению с теми, кто ел это мясо реже.
Тимофей Зудин, ведущий: При этом замена одной порции обработанного мяса на здоровую альтернативу (орехи и бобовые) снижала риск деменции на 23%. Мы продолжим разговор на эту тему с нутрициологом Юлией Поповой.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Что провоцирует в колбасе такие страшные заболевания? Само красное мясо? Какие-то добавки? Условия производства?
Юлия Попова, нутрициолог: Я думаю, всего понемногу. Самое неприятное в колбасе и колбасных изделиях то, что туда идёт не самое качественное сырье, как правило, и плюс не очень приятные добавки. Потому что в составе есть такие вещи, как соя, например. А соя – это продукт ГМО, и это фитоэстроген, который способен влиять на гормональную систему человека.
Тимофей Зудин, ведущий: Мясной клей добавляют, вроде бы он запрещен, но его очень сложно идентифицировать.
Юлия Попова, нутрициолог: Чаще добавляют глютен – это тоже клейкое вещество – для того чтобы консистенция была определенная. Но глютен в больших количествах тоже может вызывать непереносимость и влиять на работу кишечника, а кишечник – это и наш иммунитет, и наша психика. А трансжиры – это дешевые рафинированные масла, они влияют на уровень холестерина, с возрастом он у нас и так поднимается.
Тимофей Зудин, ведущий: А как эти риски можно минимизировать? Не есть колбасу?
Юлия Попова, нутрициолог: Есть, но как можно меньше.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Есть безопасно допустимая доза употребления колбасы?
Юлия Попова, нутрициолог: Сложно сказать конкретную дозу, потому что это зависит от состояния здоровья, веса, возраста человека и состава колбасы. Поэтому, чем реже, тем лучше. Если вы на праздник съедите 2-3 кусочка колбасы, страшного ничего нет. Как и качественные сосиски один раз в месяц вполне можно.
Тимофей Зудин, ведущий: Юлия пришла с рассказом о вреде колбасы и принесла вот такую аппетитную тарелку.
Юлия Попова, нутрициолог: Я принесла вам домашнюю колбасу, домашнюю ветчину и запеченное мясо.
Тимофей Зудин, ведущий: Это вы делали самостоятельно?
Юлия Попова, нутрициолог: Да. Рецепт очень простой: это мясо, специи, немножечко желатина, либо агар-агара для того, чтобы была нужная консистенция, чуть-чуть вашего времени и усилий.
Тимофей Зудин, ведущий: Из чего? Это фарш? Или что?
Юлия Попова, нутрициолог: Мы любим из индейки, берём ноги, потому что они более желейные, и цвет лучше для колбасы подходит. Для того, чтобы колбаса стала розовой, можно добавить чуть-чуть свекольного сока.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Мы берем индейку. Что с ней делаем?
Юлия Попова, нутрициолог: Отвариваем с луком, чесноком, лавровым листом. Бульон потом процеживаем. Мясо перемалываем с бульоном. Добавляем туда специи по вкусу. У меня это сушеный чеснок, паприка, черный душистый перец. Туда же добавляется заранее подготовленный желатин, либо агар-агар. И все это на ночь ставится в холодильник. По поводу формы. Если у вас нет подходящей, можно использовать квадратные контейнеры обычные, если у вас нет ничего подходящего, обрежьте бутылку.
Тимофей Зудин, ведущий: Если колбаса из индейки продается в магазине, она лучше, чем традиционная?
Юлия Попова, нутрициолог: Здесь нужно читать состав. Хорошо, когда там есть мясо, специи. Но, к сожалению, в колбасе на полках магазинов чаще всего очень много добавок.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: У вас присутствуют ещё два вида мясных изделий домашних, поделитесь рецептами.
Юлия Попова, нутрициолог: Это ветчина, мы делаем её в специальной ветчиннице. Здесь больше возни, но зато это кусочки мяса, она более желейная, сюда можно добавить больше специй, это вариант для взрослых. Но самый простой вариант – мясо замариновать в специях и просто запечь в пергаменте в духовке. Можно индейку или курицу вымочить в молоке, для того чтобы мясо было более нежным.
Тимофей Зудин, ведущий: Чем можно заменить в рационе колбасу?
Юлия Попова, нутрициолог: Если речь не про мясо, рыбу, птицу и не про морепродукты, то хороший белок – это яйца и растительный белок в виде бобовых, например, маш, нут, фасоль, чечевица, либо орехи. Но здесь тоже есть нюансы, которые нужно учитывать.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Как часто можно есть мясо?
Юлия Попова, нутрициолог: Это зависит от ваших ферментов, но вообще каждый день. Нужно понимать, что у вас происходит внутри, сдавать регулярно анализы, понимать, как у вас работает ферментативная система.
