В гостях у программы «Утро в Петербурге» Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль».
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Как и обещали, мы продолжаем разбираться в нюансах праздничного стола. Селёдка под шубой наравне с салатом оливье, холодцом и мандаринами уже давно стала одним из символов этого самого праздничного застолья. По одной из версий, прототипом всенародно любимого салата была холодная рыбная закуска, приготовленная в 1883 году к торжественному обеду в честь коронации Александра III и императрицы Марии Фёдоровны. Блюдо состояло из форели, выложенных слоями овощей, в том числе свёклы и репы, соуса провансаль и анчоусов. Позже в народной кухне царский рецепт претерпел изменения. Репа, анчоусы и форель уступили своё место на тарелке малосольной селёдке.
Николай Растворцев, ведущий: Как выбрать рыбку к одному из главных новогодних салатов, узнаем у Всеволода Вишневецкого. Но мы знаем, что вы, как никто другой, готовитесь по науке к тому, как накрыть новогодний стол. Вы провели экспертизу рыбных пресервов. Какие результаты вы получили в этом году? Что-то вас удивило, может быть, из тех данных, которые вы и ваши эксперты выявили?
Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: Вы правы, прежде чем создать свой новогодний стол, мы покупаем продукты, несем их в лабораторию, проверяем, и уже затем, изучая протокол испытаний, делаем свой выбор, какие продукты покупать, а какие все-таки оставить в стороне. Перед Новым годом мы, конечно же, проверили новогодние продукты – это сельдь под шубой, это популярные салаты, которые все мы либо готовим сами, а кому лень, покупаем в торговых сетях. Закупили 10 образцов салатов сельдь под шубой в популярных магазинах, самых известных в Санкт-Петербурге, направили для лабораторного исследования в Северо-западную испытательную лабораторию федерального центра охраны здоровья животных, это структура Россельхознадзора. И получили очень такие неаппетитные результаты: из 10 образцов все были забракованы абсолютно.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Это готовые салаты?
Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: Готовые салаты.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Это которые продаются на развес или которые в индивидуальных упаковочках по 150 грамм?
Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: Мария, вопрос правильный. Мы закупали как весовые салаты, которые вырабатывают сами в гипермаркете и супермаркете, которые продаются в развес, так и сделанные промышленным способом, в заводской промышленной упаковке.
Николай Растворцев, ведущий: Что с ними не так?
Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: Забракованы были и те, и другие, и весовые, и промышленным способом. Хотя вроде как, те, которые промышленные, упакованы в вакуумную упаковку, имеют более долгие сроки годности. Ничего не спасает, короче говоря. Это потому, что это очень хрупкий продукт сам по себе – салат. Начнем с того, что срок годности салата сельдь под шубой, как и оливье, после заправки майонезом не более 6 часов. Поэтому очень жесткие требования предъявляются для приготовления ингредиентов и салатов целиком. Опять-таки требования к поверхностям, к рабочим, к людям, которые нарезают эти салаты. Мы же не знаем, здоровы они, нездоровы, проходят ли они медицинские осмотры, имеют ли они медицинские книжки. Сейчас у нас дефицит кадров везде, в том числе в общепите, на торговых предприятиях. Поэтому, к сожалению, иногда привлекается персонал, который не имеет опыта, не может заниматься этим. И вот мы видим результат. Плюс ко всему еще торговые сети не имеют возможности, например, разделять потоки чистые, грязные. Но грубо говоря, в одну и ту же дверь нельзя заносить сырье и выносить готовую продукцию, потому что та же самая грязь с корнеплодов попадает в воздух, из воздуха попадает на рабочие поверхности. Потом они являются причиной обсеменения кулинарной продукции, особенно заправленной различными соусами, майонезами, и микрофлора очень быстро развивается. Поэтому очень жесткие требования, которые сегодня наши супермаркеты не могут соблюдать.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Но как выбрать селедку? Вы проводили еще и экспертизу пресервов. Что там?
Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: Сельдь в виде пресервов – это очень популярное блюдо. Сразу скажем, в чем разница, люди путают консервы рыбные и пресервы. В чем разница, если консервы обрабатываются с помощью стерилизации, то есть проходят процедуру стерилизации.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Это в металлической баночке.
Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: Это в жестяных банках, да. И сроки годности после стерилизации, температура нагрева до 30 градусов, убивается вся микрофлора. Поэтому консервы хранятся до четырех лет. У пресервов никакой термообработки нет, и в виде консерванта только соль используется. Поэтому пресервы хранятся до четырех месяцев при температуре от 0 до +6 градусов. Это, конечно, хорошо в том случае, если рыба свежая. Опять-таки, на производстве, соблюдают санитарные нормы и правила, и температурный режим хранения как сырья, так и готовой продукцию, как на производстве, так и в магазине.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: И какие результаты?
Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: Из 12 образцов рыбных пресервов из сельди только один соответствовал требованиям по микробиологии, один был безопасным, 11 остальных были забракованы по различным микробиологическим признакам. Значит, обнаружили мезофильные, аэробные и факультативно-аэробные микроорганизмы и, конечно, большое превышение дрожжей. Это говорит о том, что на производстве нарушались нормы. Опять-таки, рыбное сырье, возможно, было уже с истекающим сроком годности, не самое свежее, задержанное сырье, как говорят рыбопромышленники. Отсюда рост дрожжей многократно, и в некоторых образцах он даже составлял не десятки единиц, а даже сотни. То есть в 300 раз была превышена норма дрожжей в двух образцах, например. Обращая внимание, что в основном забракованные пресервы реализовывались под частными марками торговых сетей. Половина образцов была изготовлена под частными марками. Отсюда рекомендация телезрителям – не покупайте продукты питания, особенно скоропортящиеся, особенно требующие жестких условий хранения под частными марками торговых сетей. Выбираете продукцию под брендом производителя. Конечно, смотрите на температуру хранения. Она должна, как я уже сказал, от 0 до +6. Если вы видите, что на термометре на прилавке температура выше, имейте в виду, что магазин нарушает условия хранения. То есть уже эта продукция может быть небезопасна. И если, например, для здорового человека даже превышение дрожжей в десятки раз не очень опасно, потому что в нашем желудке есть средняя кислота, которая нейтрализует микрофлору, то в зоне риска есть дети, есть пожилые люди, у которых низкий иммунитет, пониженный иммунитет, перенесшиеся различные заболевания и беременные женщины. Для них, конечно, употребление продукции с активной микрофлорой чревато различными неприятными последствиями. Но, когда количество дрожжей превышает норму в сотни раз – это может навредить и здоровому человеку, потому что это уже запредельное количество дрожжей. И такие образцы были нами выявлены в наших торговых сетях.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Как выбрать всё-таки продукт, который будет безопасен?
Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: Берёшь удочку, идёшь ловить.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Бывает мороженое.
Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: Подходя, например, к прилавку, где находятся пресервы и сельди, во-первых, возьмите баночку в руки, переверните её дном кверху. Если, например, ваши пальцы остаются влажными от масла, это означает, что банка закрыта негерметично. Есть доступ воздуха в эту баночку, а это означает, что идет развитие микрофлоры. То есть такую банку, конечно, покупать нельзя. Это первый визуальный осмотр. Выбирайте пресервы не в уксусной или маринадной заливке, а в масляной заливке, потому что под резкими маринадами изготовители очень часто скрывают различную некачественную рыбу. Дальше смотрим на температуру хранения, как я сказал, от 0 до +6 градусов, и в помощь вам термометр, который расположен на холодильном прилавке.
Николай Растворцев, ведущий: Мы не стесняемся своими руками делать салаты, если мы нашли хорошее сырье и не выбираем те салаты, которые сделаны две недели назад со сроком годности в шесть часов.
Всеволод Вишневецкий, председатель Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль»: Конечно. А лучше все-таки выбирать пресервы, не нарезанные дольками, а целыми тушками, которые фасуются в жестяные банки. Имейте в виду, что до сих пор упаковка пресервов – это ручной труд. Откуда вся эта микрофлора? Чтобы уложить эти дольки сельди по баночке по кругу, нужен ручной труд. Нет сегодня автоматизации этого процесса. А что такое ручной труд? Это все риски обсеменения продукции, в которой, по сути, нет консервантов. Поэтому, конечно, внимательно смотрите на то, что вы покупаете, проверяйте продукцию. Конечно, даты изготовления, срок годности, регион, происхождение продукта. Если вы видите, что пресервы выработаны, например, где-то в средней полосе России, в Рязанской области, в Брянской, там, где нет доступа к морям, к водоемам, имейте в виду, что сырье до этого пункта изготовления привезли издалека, наверняка в замороженном виде. А сколько процедура шла дефростации, заморозки этого сырья, мы же не знаем. Поэтому выбирайте пресерву, выработанную непосредственно в тех местах, где идет вылов рыбы. Это Санкт-Петербург, например. У нас здесь есть свой порт, своя рыба, и здесь есть переработка на берегу. Поэтому наиболее безопасные пресервы, сделанные в Санкт-Петербурге.
