В гостях у программы «Утро в Петербурге» Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов.
Николай Растворцев, ведущий: До заправки 18, после всего 12, а то и 6. И это не загадка про авто и бензин, это срок жизни новогодних салатов, которыми обычно богато украшены столы в канун самого семейного праздника. Увы, им радуются не только наши макроорганизмы, но и микроорганизмы. Этим утром вместе с экспертом постараемся разобраться в том, что же нам поможет не испортить ни салат, ни праздник.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Новый год – это особый праздник, когда мы с особым рвением подходим к тому, чтобы приготовить как можно больше салатов, и измеряется это все, конечно, не порциями, а сразу большими салатниками или, иногда даже говорят, тазиками. Как нужно подойти к этому процессу, чтобы по максимуму сохранить эти объемы полезной продукции в целости и сохранности?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Конечно, лучше готовить салаты не тазиками, а столько, сколько можно съесть за один раз.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Откуда знаешь наверняка заранее?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Наверняка знаем, сколько у нас будет гостей, сколько членов семьи будут участвовать в празднике. Так что вот таким образом.
Николай Растворцев, ведущий: Салат заправлен и занял свое место на столе. Сколько времени он простоит там безопасно?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Как правило, часа два это безопасно. После двух часов не рекомендую есть этот салат, потому как процессы окисления уже начнутся, и микроорганизмы начнут свою активную жизнь.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Если салат ставить на стол уже перед тем, как все садятся за стол, сколько он может подождать в холодильнике? Понятно же, что мы готовим на протяжении всего дня.
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Например, возьмем селедку под шубой, ее лучше готовить часа за два, за три, максимум за четыре собрать. А перед этим все ингредиенты, все компоненты разложить по отдельным контейнерам, и пусть они ждут своего часа.
Николай Растворцев, ведущий: А насколько заправка ускоряет все те негативные процессы, которые и портят наши салаты?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Да, безусловно, ускоряет. Причем майонез, яйцо, консервированные овощи, безусловно, ускоряют все эти процессы, которые начинаются. Поэтому лучше не заправлять, а заправить непосредственно перед подачей.
Николай Растворцев, ведущий: А что-то в составе есть, что может продлить жизнь салата?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Нет, салат есть салат. Соус действительно очень быстро приводит к процессам окисления. Поэтому можно, конечно, его заморозить. Но опять-таки не каждый салат после заморозки выглядит аппетитно – это первое. Та же шуба будет непривлекательной на вид, хотя заморозка, безусловно, остановит рост микроорганизмов.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: То есть можно из готового блюда, из салатника все в контейнер переложить и заморозить?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Я думаю, это зависит от ситуации. Если все-таки остались излишки заправленного салата, его, конечно, можно заморозить в холодильнике. Опять же, смотря какой салат. Либо заморозить ингредиенты. Ингредиенты без соуса хранятся, конечно, дольше, если они упакованы и закрыты плотно крышкой.
Николай Растворцев, ведущий: Мы говорим о глубокой заморозке? Или мы говорим о шоковой заморозке? Потому что современная техника предлагает хозяйкам совершенно разные режимы работы бытовой техники
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Если мы говорим про хранение излишков, это +4, +6 в холодильнике. Если мы говорим о заморозке, то это -18.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: А сколько можно, кстати, хранить?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: На самом деле сроки годности и условия хранения установлены. Есть санпин, санитарные правила. Поэтому там определены либо 12 часов без заправки, опять же, в зависимости от вида салата. Либо вот как раз 18 часов. Салаты с рыбой, соусом, заправленные яйцом, хранятся не более 6 часов.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Это если холодильник. А в морозилке?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: В морозилке может быть очень-очень долго.
Николай Растворцев, ведущий: Как правильно его разморозить?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Как правило, разморозку лучше вести при +4.
Николай Растворцев, ведущий: То есть не забыть переложить сначала в холодильник, тоже рассчитать время.
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: То есть дефростация будет такая постепенная, скажем так, а не шоковая.
Николай Растворцев, ведущий: Некоторые люди решают все заказать, ничего не делать. Купить в магазине, в доставке – где угодно. Можем ли себе что-то позволить из такого сервиса? Как вы относитесь к салатам из разных сервисов доставки?
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Если говорить про меня, я делаю салаты сама. Готовые салаты я не покупаю. Если вы покупаете готовые салаты, то, во-первых, покупайте это у проверенных, так сказать, поставщиков готовой еды. Смотрите на маркировку и время приготовления этого салата. Конечно, доверяйте своим чувствам обоняния, вкуса, если что-то не так.
Николай Растворцев, ведущий: Но это же не сразу происходит, не через два часа, как вы сказали, например, после того, как мы приготовили салат. Я имею в виду яркое изменение вкуса, запаха и какой-то консистенции.
Елена Григорьева, эксперт-консультант по системе управления безопасностью пищевых продуктов: Если салат при комнатной температуре уже с соусом заправленный, то через три часа вы уже почувствуете. Знаете, как вспоминается из «Мастера и Маргариты» цитата про осетрину, только вот про вторую свежесть. «Если осетрина второй свежести, то она уже тухлая».
