В гостях у программы «Утро в Петербурге» Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности.
Василий Киров, ведущий: 19 ноября во всем мире отмечается День запаха свежего хлеба.
Людмила Ширяева, ведущая: Поздравляем всех, кто чувствует этот запах свежего хлеба прямо сейчас. Ну и желаем его обязательно почувствовать сегодня.
Василий Киров, ведущий: А вот получится ли? Что показали в последних исследованиях хлебобулочных изделий?
Людмила Ширяева, ведущая: О хлебе насущном поговорим прямо сейчас.
Василий Киров, ведущий: Запах хлеба может ли нам сказать о его качестве?
Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности: Да, совершенно верно. Запах хлеба, конечно, говорит о его хорошем качестве. Более того, самый ароматный, самый вкусный хлеб – ржаной, ржано-пшеничный –это тот, который приготовлен с использованием закваски.
Людмила Ширяева, ведущая: Есть ли уже конкретные данные, на каких составляющих могут экономить производители? Что приводит к ухудшению качества хлеба и его вкусовых качеств?
Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности: Сейчас такая большая конкуренция на рынке, в том числе хлебобулочных изделий, поэтому, конечно, каждый производитель старается приготовить самый вкусный, самый здоровый хлеб.
Василий Киров, ведущий: То есть не экономит, получается?
Людмила Ширяева, ведущая: То есть невкусные просто не будут покупать.
Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности: Конечно, просто не вернется тогда покупатель за этим хлебом, пойдет куда-то в другое место, купит другой хлеб другого производителя. Поэтому, конечно же, каждый производитель, уважающий себя, уважающий свое производство, прежде всего, покупает муку хорошего качества, соответствующую ГОСТ, уже у проверенного производителя.
Василий Киров, ведущий: А если говорить про нарушения. Насколько мы знаем, исследования все-таки их находят. Какого рода это нарушения? Связаны ли они с производителем или, например, с хранением или продажей?
Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности: Конечно, прежде всего нужно говорить о нарушениях в технологическом процессе. Это нарушение технологических параметров приготовления хлеба. Ну что это? Например, нарушение параметров температуры, продолжительность расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждение. А все это у нас от чего? От того, что у нас сейчас некомпетентность у специалистов, и ни для кого не секрет, что сейчас наблюдается нехватка кадров в нашей отрасли. Но мы, в том числе являясь крупным экспертом в хлебопекарной промышленности, занимаемся и продвижением пользы хлеба, и обучением неквалифицированных кадров или повышаем специализацию специалистов-технологов.
Людмила Ширяева, ведущая: Что на этикетке нас должно убедить в том, что хлеб в порядке, его можно брать? А что должно насторожить?
Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности: Когда мы приходим с вами в магазин и выбираем хлеб, то прежде всего мы смотрим на что? Мы оцениваем внешний вид, мы оцениваем правильность формы, чтобы корочки были не подгорелые, чтобы, не дай бог, не было никакой микробиологической порчи. И конечно же, смотрим сроки годности, и обращаем внимание на состав. В хлебобулочных изделиях категорически не должно быть консервантов, красителей и ароматизаторов.
Людмила Ширяева, ведущая: Это именно вот слова консервант, краситель, ароматизатор? Или вот это Е?
Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности: Нет, не всегда. Маркировку Е имеют многие пищевые добавки разрешенные. Хочу также отметить, что как краситель может быть использован только сахарный колер в некоторых изделиях заварных видов.
Людмила Ширяева, ведущая: Слово краситель или краситель идентичный натуральному?
Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности: Обычно пишут сахарный колер, а как ароматизатор, допускается использование ванилина в сдобных хлебобулочных изделиях.
Василий Киров, ведущий: Какой хлеб лучше выбирать с точки зрения качества? Например, в пекарне, который вот только что буквально при тебе испекли, или фасованный в магазине.
Ольга Парахина, директор Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности: Прежде всего, наверное, я хочу сказать, что любой хлеб, хорошо правильно приготовленный, из качественного сырья, по правильной технологии, – это вообще продукт здорового питания. Почему? Потому что любой хлеб содержит белки, незаменимые аминокислоты, углеводы, которые нужны нам для энергии, содержит витамины В для правильного метаболизма. Это и белый, и черный хлеб, – это любой. Содержит пищевые волокна, что очень необходимо для нашего организма. А если мы говорим о том, какой хлеб лучше покупать – в пекарне или промышленного производства. То я скажу, что мы приходим в пекарню и берем с прилавка, в основном, горячий хлеб с хрустящей корочкой, ароматный – это, конечно же, очень привлекает. И мы приходим в магазин, и, с другой стороны, многие привыкли, чтобы хлеб был уже нарезанный, чтобы хлеб был в упаковке. А для того, чтобы это все осуществить, необходимо что? Необходимо его правильно остудить, чтобы нарезать и упаковать в упаковку, чтобы он затем не плесневел. Потому что, если мы упакуем теплый хлеб в упаковку, это благоприятная среда для развития плесени. А так хочется сказать, что на крупных хлебозаводах, что на пекарнях, при приготовлении хлеба, особенно ржаного, ржано-пшеничного, который любят у нас именно в Санкт-Петербурге, Ленинградской области, на Северо-Западе, здесь обязательно используются закваски.
