Какой он – настоящий вкус Петербурга, выяснял Иван Уваров.
ИВАН УВАРОВ,корреспондент: «Что всегда отличало настоящего петербуржца? Это вкус. Он может быть приятно удивительным. Давно знакомым и любимым. И совершенно неизвестным. Да, вот так разнообразно и неожиданно можно поесть только в Петербурге!»
Но прежде, чем понять, а какой он — настоящий вкус Петербурга, нужно подготовиться.
Каштаны, корень сельдерея, паприка, сушеные грибы и еще более 15-ти ингредиентов. Всё по списку.
Это будущие шефы, сушефы и повара Петербурга. А пока — третьекурсники. По нашей просьбе будут готовить те блюда, что в 19 веке подавали к царскому столу. Впервые. И строго по рецепту. Из книги 1862-го года издания.
Приготовить консоме из дичи и очень маленькие несладкие профитроли. Половину начинить каштановым пюре, на треть смешанным с луковым; остальные – хорошо прожаренным, без избытка масла и жидкости, грибным дюкселем. Гарнировать консоме профитролями.
Пока студенты разбираются с консоме, профитролями и грибным дюкселем, отправляюсь в путешествие. По страницам истории петербургской кухни.
Это Татьяна Юрьевна. О том какой на вкус была история Петербурга в 18 и 19 веке, она, кажется, знает всё. И готова часами рассказывать про автора и лучшего исполнителя петербургской кухни. Вот он — Мари Антуан Карем.
Лучший повар Парижа. По приглашению Александра первого он приезжает в Петербург. И соединяет традиции французской и русской кухни. Так, например, появились знаменитые русские пирожки. А еще традиция — в которой важно не что, а как подают к столу.
ТАТЬЯНА ЦВЕТКОВА,эксперт проекта «Петербургская кухня», куратор Музея истории развития общественного питания Петербурга: «Эти ахи-вздохи публики, которая наблюдает за выносом блюда, для него доставляло особое удовольствие. На большом постаменте выносилась гора вареных раков. Он решил однажды положить вниз на постамент живого рака, и он шевелился, и поэтому вся гора раков шевелилась, будто живая, и публика, конечно, была в восторге».
Но все это — для высоких господ и царских столов. В то время как простой петербуржец ест обычные щи.
ИВАН УВАРОВ,корреспондент: «Матлот – рыбные котлеты. Эскалоп Африкен – шницель из свинины. А штуфат макарон – просто макаронами. Советские повара вот так разоблачили изысканные дореволюционные названия блюд. И покатилась по всей стране гастрономическая агиткампания. Вот, пожалуйста, «всем попробовать пора бы как вкусны и нежны крабы». Ну, или «Наркомпишерпром СССР рекомендует – требуйте всегда сосиски»».
Такое ощущение, что время здесь остановилось. И это комплимент. Столовая на Московском, 147. Её открыли в 1952-м. Для того чтобы кормить блокадников по особым рецептам, которые восстанавливают здоровье. Здесь до сих пор готовят по тем самым технологиям. Самое популярное блюдо — рассольник ленинградский.
А Ленинградский — потому, что после октябрьской революции технолог Нарпита, то есть народного питания, Николай Курбатов, чтобы сэкономить убирает из известного московского рассольника дорогие по тем временам коренья. Добавляет картофель. И перловку — для сытности. Как говорят в народе, дешево и сердито. Блюдо становится главным в меню любой советской столовой.
Кастрюлю с оставшимся супом у нас выхватывают прямо во время интервью. В зале — люди ждут рассольник.
Прошло 2,5, а блюда 19-го века все еще не готовы. Семь студентов и преподаватель подгоняют друг друга. Все-таки телевидение ждет.
Многие рецепты приходят к нему во сне. Его и поваром не назовешь. Скорее, поэт или писатель. Уж слишком по-литературному вкусно звучат его блюда.
АНДРЕЙ ГРОМОВ,шеф-повар: «Это тар-тар из выдержанной оленины с маринованными белыми груздями в заправке из красного вина и хвойного масла с жжеными ядрами кедрового ореха, морошковым вареньем и пармезаном».
Гастрономическая столица России. Равно — современный Петербург. И все потому, что в нашем городе до сих пор следуют заветам Антуана Карема. То, что делал он в 19 веке, в 21-м называют авторской кухней.
АНДРЕЙ ГРОМОВ,шеф-повар: «Основная задача гастрономии — это что? Это чтобы человек получил удовольствие, то есть мы — люди, которые дарят улыбки».
Да, конечно, придумать что-то кардинально новое в 21-м веке, сложно. Но в Петербурге до сих пор стараются сочетать ингредиенты так неожиданно, как в свое время это делал родоначальник знаменитой петербургской кухни. Студенты, кстати, приготовили по рецепту Карема консоме. На это ушло почти три часа. Дегустируем. Так непривычно для 21 века. И так, признаюсь честно, вкусно.
Да, действительно, вкус Петербурга, вкус нашей кухни невозможно объяснить словами. Это правда — нужно один раз попробовать. И влюбиться навсегда. В особенный, неповторимый и такой родной вкус. Настоящий петербургский вкус.
