В гостях у программы «Утро в Петербурге» Олеся Савкина, заместитель директора по развитию «НИИ хлебопекарной промышленности».

Василий Киров, ведущий: Чем космический хлеб на основе заквасок, которые уже летали в космос и применяются сейчас для космонавтов на МКС, отличается от земного? И зачем вообще нужны такие отличия? Может, просто буханочку отправить нашим космонавтам?

Олеся Савкина, заместитель директора по развитию «НИИ хлебопекарной промышленности»: Хлеб должен долго храниться — возможно, полтора‑два года. Вторая задача — чтобы не было крошек. Учёные решили проблему, сделав маленькие буханочки на один укус — по 4–5 граммов, они выглядят как маленькая шоколадка в упаковке. Ещё важно, чтобы хлеб оставался хлебом: в изолированных условиях велика психологическая составляющая. Хлеб — это запах уюта, дома, воспоминания; он даёт гармонию не только на пищевом, но и на психоэмоциональном уровне. При этом нужно, чтобы он пролежал до двух лет без консервантов.

Марианна Дьякова, ведущая: Чем отличается рецепт космического хлеба от того, который мы едим каждый день?

Олеся Савкина, заместитель директора по развитию «НИИ хлебопекарной промышленности»: Рецепт практически соответствует стандартным гостовским сортам — и бородинскому, и коврижке, и пшеничному сдобному хлебу. Всё дело в упаковке и способе обработки: используется специальная упаковка, создающая стерильную среду, чтобы хлеб не черствел и не плесневел.

Василий Киров, ведущий: То есть космический хлеб, который может два года храниться на станции, без специальных консервантов и по сути такой же, как земной натуральный?

Олеся Савкина, заместитель директора по развитию «НИИ хлебопекарной промышленности»: Да, такой же вкусный и натуральный.

Василий Киров, ведущий: Вы отправляете закваски дальше орбиты МКС. Какое практическое значение это имеет для космической и хлебопекарной отрасли? Какую информацию получили учёные после возвращения заквасок?

Олеся Савкина, заместитель директора по развитию «НИИ хлебопекарной промышленности»: После возвращения мы проверили чистые культуры: все ли выжили, сохранились ли нужные свойства. Исследования показали, что культуры прекрасно пережили полёт. На их основе разработана космическая закваска, которую можно использовать и на Земле — культуры включены в нашу коллекцию. Это открывает перспективы приготовления хлеба в условиях космического полёта. Сейчас отправляют готовые буханки, но в перспективе хлеб можно будет печь прямо на станции. Для этого нужны закваски, устойчивые к серьёзным условиям, и специальное оборудование — например, печка. Недавно в РФ проходил изоляционный проект «Сириус»: в условиях, имитирующих космические, участники пекли хлеб — это важный шаг к будущей практике.

Марианна Дьякова, ведущая: Сколько хлеба едят космонавты?

Олеся Савкина, заместитель директора по развитию «НИИ хлебопекарной промышленности»: Рационы питания рассчитывают медики, хлеб дают с запасом. Важно, что российский хлеб ценят не только наши космонавты: американцы и китайцы обмениваются с ними хлебом, потому что в их рационах нет хлебобулочных изделий. Российская Федерация — единственная страна, которая делает хлеб специально для космонавтов. У других стран есть питы, лепёшки, но именно хлеб — только у нас. И психологический компонент тут тоже важен: без хлеба суп — это не суп.

Василий Киров, ведущий: Бытует мнение, что современный хлеб не такой, как раньше, в нём много химии. Насколько сегодня соблюдаются традиции петербургского и российского хлебопечения?

Олеся Савкина, заместитель директора по развитию «НИИ хлебопекарной промышленности»: С уверенностью могу сказать, что Петербург в выигрышной позиции: здесь работают крупные предприятия с почти 90‑летней историей, которые бережно сохраняют традиционные гостовские технологии хлеба на заквасках. Есть и современный ассортимент с расширенными рецептурами, но базовые традиции соблюдаются. Например, на одном из хлебозаводов до сих пор работает печь, установленная в 1927 году, — она печёт хлеб уже более 90 лет.