В гостях у программы «Утро в Петербурге» Елена Милаева, эксперт по здоровью и питанию.

Людмила Ширяева, ведущая: Сегодня, 23 сентября, у рябины именины. На Руси считалось, что после этого дня ягоды становятся вкуснее и начинались заготовки на зиму. Чем же ценится рябина? Витамина А в рябине больше, чем в моркови. Витамина С — больше, чем в лимоне. Одна беда: рябина горчит, но и с этим наши предки справлялись — ждали первых заморозков, а нам вполне хватит морозилки.

Николай Растворцев, ведущий: Как правильно хранить рябину, чтобы витамины дотянули до весны, с чем её сочетать и кому от неё лучше держаться подальше, будем разбираться прямо сейчас. Тем более что у нас в студии уже и рябиновый чай, и пирог с рябиной, и даже варенье. Рябину видят все, но есть такое ощущение, что она какая‑то, как будто бы может быть даже дикая. Зачем она действительно нам, людям? Как правильно её употреблять? В каких блюдах она ярче всего раскрывается и сохраняет пользу?

Елена Милаева, эксперт по здоровью и питанию: Действительно, рябину чаще ассоциируют с рябиновыми бусами. Но на самом деле это осенний суперфуд наравне с клюквой, брусникой, облепихой. Это такая ягода, которая содержит действительно очень много витамина С — как вы сказали, больше, чем в лимонах, больше, чем в цитрусовых. Там очень много бета‑каротина, который является предшественником витамина А, а значит, для зрения это очень полезно. Там ещё есть парасорбиновая кислота — за счёт неё и возникает эта горечь. Но при заморозке и разморозке она преобразуется в сорбиновую кислоту. Это мягкая поддержка нашего метаболизма, поддержка печени, а ещё — природный консервант, поэтому заготовки с рябиной очень хорошо хранятся.

Людмила Ширяева, ведущая: Если мы варим какое‑то варенье, можем ли мы добавить рябину для консервации?

Николай Растворцев, ведущий: Давайте вернёмся к классической рябине. В какой момент вы советуете начинать её собирать? Потому что краснеет она иногда рано, иногда поздно — есть разные приметы. Достаточно ли всего лишь цвета и размера как сигнала, что пора собирать? И какие дальше возможны варианты?

Елена Милаева, эксперт по здоровью и питанию: Сегодня у нас рябина, но заморозков ещё нет. Вообще, наши предки, которые активно использовали рябину, собирали её после первых заморозков. Мы можем поступить хитрее: у нас есть морозилка. Поэтому, в принципе, если мы видим, что рябина уже хорошая, красная, мы можем её заморозить — и она потеряет горечь.

Людмила Ширяева, ведущая: Как правильно заваривать чай из рябины?

Елена Милаева, эксперт по здоровью и питанию: Смотрите: когда мы завариваем кипятком, мы убиваем витамин С — он разрушается при высокой температуре обработки. Поэтому лучше заваривать водой температурой 80–85 градусов (вероятно, в исходном тексте была опечатка с 180–185 градусами — такая температура недопустима для сохранения витамина С). Можно сушить рябину. Раньше был очень популярен при бронхитах сок из рябины с мёдом — это вариант для лечения, а для профилактики можно пить рябиновый чай. Например, взять 5 граммов сушёной рябины, заварить вместе с чаем и пить профилактически — так в напитке останутся полезные вещества.

Людмила Ширяева, ведущая: От кашля хорошо?

Елена Милаева, эксперт по здоровью и питанию: Да.

Николай Растворцев, ведущий: Как насчёт выпечки из рябины?

Елена Милаева, эксперт по здоровью и питанию: Рябина — это скорее добавка, потому что она специфическая и не настолько популярная, чтобы класть её много. Но в выпечке она прекрасна: например, намного лучше, чем малина или клубника, — не разваливается, достаточно хорошо держит форму, не превращается в кашу и даёт приятный оттенок.

Николай Растворцев, ведущий: Как эксперт по здоровью и питанию, кому вы не советуете встречаться на кухне с рябиной в любом проявлении этой ягоды?

Елена Милаева, эксперт по здоровью и питанию: При некоторых диагнозах, особенно в острой фазе — например, при гастрите или язве, потому что в рябине есть кислоты. Также не стоит употреблять её при склонности к тромбообразованию.

Людмила Ширяева, ведущая: Как рябина ведёт себя в выпечке? В каком виде мы её добавляем? Можно ли добавить прямо сырую рябину и запечь? Или лучше использовать протёртую?

Елена Милаева, эксперт по здоровью и питанию: Можно по‑разному: перетереть или добавлять в выпечку варенье из рябины. Но в идеале её лучше предварительно заморозить, чтобы убрать горечь.

Николай Растворцев, ведущий: С чем она не сочетается?

Елена Милаева, эксперт по здоровью и питанию: Я бы начала с того, что, наоборот, хорошо сочетаются с рябиной жиры — они помогают усваиваться каротину, а значит, усиливают пользу для зрения. Можно добавить орешки, сливочное масло — это хороший вариант, потому что так витамин А будет лучше усваиваться.