В гостях у программы «Утро в Петербурге» Ольга Яблокова, нутрициолог.
Людмила Ширяева, ведущая: В воскресенье, 13 сентября, мы все отметим День шарлоток и осенних пирогов. Это самый ароматный праздник в году. Урожай собран: яблоки, клюква, брусника, капуста — всё новое, сезонное. Но у пирогов репутация сложная: если вкусно, значит, вредно.
Василий Киров, ведущий: Не обязательно. Печёное яблоко желудку даётся легче, чем сырое, а пара простых замен в тесте меняет всю картину. Что класть в пирог? Чем заменить муку и сахар? И каким куском стоит ограничиться? Пирог — это вредно? Или можно кусочек себе позволить?
Ольга Яблокова, нутрициолог: На самом деле пирог не нужно демонизировать. Всё зависит от того, в каком количестве его употреблять, как часто и какой у него состав. Потому что пирог можно испечь из достаточно хороших ингредиентов. Если не злоупотреблять его употреблением и не есть целую половину за раз, то, конечно, это абсолютно нормальный продукт, который может быть в рационе.
Василий Киров, ведущий: Хорошие ингредиенты — это какие?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Когда говорим о более полезном варианте, мы можем, допустим, сделать следующее. В первую очередь белую муку заменить хотя бы на цельнозерновую — таким образом мы обогатим пирог полезными веществами, так как белая мука всё‑таки лишена клетчатки и витаминов. Благодаря этой замене вариант получится более полезным. Также мы можем снизить количество сахара, заменив его на сахарозаменитель. Если речь о пирогах с фруктами, ягодами и так далее, то они сами дают некую сладость — тем самым мы в целом можем снизить количество сахара.
Людмила Ширяева, ведущая: Есть рисовая мука. Если мы испечём шарлотку только из рисовой муки или добавим к ней цельнозерновую либо смешаем обычную с рисовой?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Да, это тоже замечательный вариант.
Людмила Ширяева, ведущая: Переходим к нашим пирогам. На ваш взгляд, какой из этих пирогов всё‑таки самый полезный и почему?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Самый полезный, конечно, я выделю пирог с капустой и яйцами. Во‑первых, он более сытный и питательный — значит, его съедят в меньшем количестве. Далее, в нём есть яйцо, которое даёт белок. Кроме того, в яичном желтке содержится холин — он необходим для клеточных мембран и работы мозга. То есть это сразу более сытный и более полезный вариант.
Василий Киров, ведущий: Капуста после термической обработки сохраняет свои полезные свойства для желудка, в том числе как источник клетчатки?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Она становится даже более полезной для желудка. Если говорить, например, о людях со слабым ЖКТ, с хроническими заболеваниями либо в стадии обострения, то приготовленная капуста будет лучше восприниматься желудком: она не будет травмировать его стенки и окажется даже более удачным вариантом. При этом она сохранит, например, ту же клетчатку и все свои полезные свойства.
Людмила Ширяева, ведущая: Чем заменить сахар, если речь идёт о сладких пирогах?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Сахар можно заменить сахарозаменителем — это в целом снизит количество калорий. Сейчас много достаточно безвредных сахарозаменителей, которые никак не влияют негативно на здоровье. Второй вариант — добавить в тесто, например, банан.
Василий Киров, ведущий: Если совсем без сахара, но для аромата добавить корицу, имбирь или какие‑то подобные приправы?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Это прекрасно сочетается с яблоками и фактически со всеми фруктами и ягодами. Корица и имбирь действительно обладают большим количеством полезных свойств: они богаты антиоксидантами и различными веществами, которые снижают воспалительные процессы.
Людмила Ширяева, ведущая: Сколько пирога можно себе позволить съесть в день?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Конечно, лучше не есть половину пирога. Достаточно небольшого кусочка — примерно 100–150 граммов. Главное — не превращать этот кусок в завтрак: сначала съешьте сбалансированный приём пищи, а потом уже пирог.
Василий Киров, ведущий: Именно в первой половине дня?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Желательно, да.
Василий Киров, ведущий: Помимо ягод, капусты, яблок, можно ли добавить в пирог овощи, фрукты, грибы?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Осень — действительно богатое время года для выпечки пирогов. Прекрасно подойдут яблоки, сливы, груши, грибы. Также я очень рекомендую пироги с тыквой: она богата каротиноидами, что очень полезно для кожи.
Людмила Ширяева, ведущая: Тыкву класть кусочками в качестве начинки или добавлять прямо в тесто?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Её можно использовать и как начинку, и замешивать в тесто.
Людмила Ширяева, ведущая: Прежде чем замешивать тыкву в пирог, её нужно термически обработать или можно класть сырой?
Ольга Яблокова, нутрициолог: Её можно предварительно запечь или отварить.
