В гостях у программы «Утро в Петербурге» Игорь Панченко, шеф-бармен.
Людмила Ширяева, ведущая: Сегодня, 25-го июня, отмечается очень летняя дата – День лимонада. Праздник, придуманный будто специально для петербуржцев, когда наконец выходит солнце, становится по-летнему жарко и хочется чего-то холодного, освежающего и натурального. Лимонад – один из старейших напитков в мире. Его готовили ещё в средневековом Египте из лимонного сока, воды и мёда.
Василий Киров, ведущий: С тех пор рецептов стало бесчисленное множество. Сегодня мы готовим лимонад прямо в студии с сезонными ягодами, травами и без лишнего сахара. Получится красиво, вкусно и, честно говоря, совсем несложно.
Людмила Ширяева, ведущая: Что лучше для лимонада: вода газированная или обычная?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Здесь уже зависит от личных предпочтений человека, потому что есть люди, которые просто газированную воду не пьют, есть люди, которые, наоборот, пьют больше газированную воду. Но в классическом варианте это всегда газированная вода, потому что она бодрит наши рецепторы и, собственно говоря, сам напиток становится более насыщенным.
Василий Киров, ведущий: Мы привыкли, конечно же, что лимонад – это прежде всего вода и какой-то сахарный сироп с разными ароматами и вкусами. Но сейчас многие отказываются от сахара в пользу продуктов и субстанций, которые его не содержат. Чем можно заменить сироп в лимонаде?
Игорь Панченко, шеф-бармен: На самом деле вариантов великое множество. Можно использовать ту же фруктозу, можно использовать стевию, топинамбур. Но ко всему нужен правильный подход.
Василий Киров, ведущий: Мёд, например?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Мёд можно как вариант, но мёд плохо растворим. У нас с этим есть небольшая проблема. Если использовать мёд, нужно разбавить его горячей водой и сделать сиропчик.
Людмила Ширяева, ведущая: Мы делаем два лимонада, используем сезонные ягоды. Какие вы посоветуете в первую очередь сейчас?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Сейчас это, безусловно, земляника, клубника, малина. Также можно использовать персики, абрикосы, сезонные фрукты, которые сейчас тоже набирают обороты.
Людмила Ширяева, ведущая: Нам же обязательно нужен лимонный сок что в вишнёвый, что в малиновый лимонад. Как правильно всё начинать смешивать?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Мы начинаем всегда с более плотных жидкостей или ингредиентов.
Василий Киров, ведущий: Что мне делать с джемом? Три ложечки джема накладываем?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Да, три ложки.
Василий Киров, ведущий: Тут такая прямо мякоть. Это не страшно?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Да, это, наоборот, хорошо, потому что мы же готовим, во-первых, для себя и дома.
Василий Киров, ведущий: Сколько добавить лимонного сока?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Буквально 10-15 миллилитров будет достаточно.
Людмила Ширяева, ведущая: Цедра лимона подойдёт? Или обязательно только лимонный сок?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Цедру лимона можно использовать для украшения, для придания дополнительной ароматики. Просто срезаем её и кладём в бокал.
Василий Киров, ведущий: Как лучше давить сок лимона? Есть ли какие-то секреты?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Лимонный сок можно купить уже в готовом варианте либо сделать самому. Просто берём лимоны. Если у нас есть соковыжималка – используем её. Если соковыжималки нет – вилкой, ножом или рукой, по старинке, просто отжимаем.
Василий Киров, ведущий: Мы видим, у вас ещё травы. Когда будем добавлять?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Травы мы будем добавлять прямо сейчас. Для вас я подготовил базилик.
Василий Киров, ведущий: Как лучше выбрать сочетание трав?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Смотрите, когда используем травы, нам нужно, чтобы они дали аромат. Я беру мяту. Вот столько, такой кустик. Кладём в ладонь и аккуратно прихлопываем.
Василий Киров, ведущий: Один раз?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Можно один, можно для уверенности поаплодировать. Смотрите, какой аромат сразу появился.
Василий Киров, ведущий: Что дальше делаем?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Дальше мы добавим сладкую часть. В вашем случае это будет сироп шиповника, который является неким суперфудом, биологически активной добавкой.
Людмила Ширяева, ведущая: Как вы сочетаете? У нас варенье уже сладкое. Зачем нам ещё подсластитель?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Смотрите, в любом случае варенье не даст ту необходимую сладость для полноты вкуса.
Людмила Ширяева, ведущая: Сколько добавляем сиропа шиповника?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Давайте тоже буквально 10 миллилитров.
Людмила Ширяева, ведущая: Возможен ли такой вариант, когда мы летом заготовим, например, для позднеосенних или зимних лимонадов? Можем мы что-то каким-то образом заготовить? Не знаю, с сахаром заморозить те же самые ягоды, фрукты?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Конечно, мы можем сделать заготовку, используя, допустим, килограмм лимонов, полкилограмма сахара. Всё это закидываем в кастрюлю, выжимаем сок, добавляем цедру и сахар. Заливаем буквально литр воды и провариваем. У нас получается концентрат, который мы можем заморозить и положить в морозилку. По необходимости размораживать и делать из него лимонад.
Людмила Ширяева, ведущая: Как использовать в этом миксе сезонные ягоды?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Та же самая история может быть и с сезонными ягодами. Ягоды можно замораживать уже вместе с нашей заготовкой под лимонад.
Людмила Ширяева, ведущая: Нужно ли размешивать?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Конечно.
Василий Киров, ведущий: Нужно ли охлаждать минералку перед тем, как добавлять её в лимонад?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Опять же, это необязательная составляющая.
Людмила Ширяева, ведущая: На что обращаем внимание? На сладость, на пузырьки?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Обращаем внимание на баланс вкуса. Он не должен переваливаться ни в сладкую, ни в кислую сторону – что-то среднее. У каждого свои предпочтения.
Людмила Ширяева, ведущая: Лёд туда можно добавить?
Игорь Панченко, шеф-бармен: Да, используем лёд, добавляем его в бокалы и уже перемешиваем. Но лучше дома, конечно же, в графине.
