Паста карбонара. Говоря об итальянской кухне, именно это блюдо мы вспоминаем, пожалуй, одним из первых. Как оно появилось и кто его придумал до сих пор загадка.
Виктор Хомылев, шеф-повар:
Мне больше нравится история про то, как угольщики в горах Лацио готовили пасту карбонара на костре с кусочками свиного жира, с яйцами и пастой грубого помола. И с небольшими нотками, которые есть от огня.
С этой версией, вероятно, и связано происхождение слова «карбонаро». С итальянского оно переводится как углежог. Вариантов много. Много и рецептов. Мы приготовим классический. Для него потребуется спагетти грубого пшеничного помола, пармезан, бекон, яйца, оливковое масло, чёрный перец, соль. А для украшения — базилик и помидоры черри.
Виктор Хомылев, шеф-повар:
Нам нужно будет натереть сыр. Поставить вариться нашу пасту до альденте. Вода у нас уже закипела. Мы чуть-чуть подсолили воду. Буквально сейчас опускаем пасту.
А пока она варится, натираем сыр. Если он будет ломаться и крошиться, не пугайтесь. Качественный пармезан и должен быть таким. После этого нужно отделить белки от желтков. Позже мы смешаем их с сыром.
Илья Шевченко, корреспондент:
Сколько нужно варить пасту?
Виктор Хомылев, шеф-повар:
Мы её варим 5-6 минут после того как она закипела. Но до состояния альденте. Альденте — это слегка недоготовленная, чтобы она хрустящая была. Потому что дальше паста будет доготавливаться у нас вместе с беконом и с нашим пармезаном.
Следующий этап – подготовка бекона. Его нужно крупно нарезать. Именно от этого продукта во многом зависит получится именно паста карбонара или просто спагетти с мясом.
Виктор Хомылев, шеф-повар:
Лучше брать сырокопчёный бекон. Почему сырокопчёный? Нотка дыма, она будет присутствовать, и будет такой приятный, как по классике, вкус дымка.
На сковороду добавляем немного оливкового масла, и начинаем обжаривать бекон до золотистого цвета. Параллельно смешиваем яичные желтки с пармезаном, чтобы потом, получившейся смесью, залить пасту с беконом. На этом этапе можно добавить сливки при желании.
Виктор Хомылев, шеф-повар:
Сливки упрощают. Плюс ко всему более такой эластичный вкус приятный получается от сливок. Поэтому сейчас используют чаще сливки, чем желток именно от яйца.
Илья Шевченко, корреспондент:
Но классический рецепт сливки не предполагает?
Виктор Хомылев, шеф-повар:
Нет, классический только желток, пармезан, сыр, да, и бекон.
Когда он поджарился, добавляем в сковороду пасту. Немного солим и перчим. Заливаем яично-сырную смесь и активно перемешиваем. Выкладываем блюдо в тарелку, посыпаем остатками пармезана, украшаем томатами черри и базиликом. И паста карбонара готова. Приятного аппетита.
