В гостях у программы «Утро в Петербурге» Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик.
Людмила Ширяева, ведущая: По данным исследований, спрос на хлеб в России в последние годы только растёт. В 2025-м году продажи увеличились примерно на 8%. При этом вокруг хлеба по-прежнему много споров. Кто-то выбирает ржаной, кто-то бездрожжевой. Кто-то вообще старается отказаться от хлеба полностью.
Тимофей Зудин, ведущий: С 1-го апреля в России изменятся требования ГОСТа к белому хлебу. В частности, из стандарта убирают рекомендации по срокам реализации в рознице. Раньше они составляли 24 часа. Какой хлеб самый полезный? Правда ли, что от хлеба лучше отказаться. Думаю, что настала пора адресовать эти вопросы профессионалу.
Людмила Ширяева, ведущая: У нас такое время сейчас, что просто все виды хлебов: и дальневосточные, и ближневосточные, европейские, вообще какие угодно. Есть ли какие-то более полезные виды хлеба и менее полезные?
Тимофей Зудин, ведущий: Какой выбрать?
Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик: Если мы говорим о том, что будет полезнее, безусловно, полезнее будут цельнозерновые варианты хлеба, потому что там сохранена оболочка зерна, в которой много содержится и клетчатки, и витаминов группы B. В обычном белом хлебе, который из муки высшего сорта, мы эти качества теряем, к сожалению. Он достаточно пустой с нутрициологической точки зрения. Полезнее, безусловно, будет ржаная мука, потому что гликемический индекс понижен, не будет такого скачка сахара.
Людмила Ширяева, ведущая: То есть, если мы муку, так называемую, исключаем из нашей жизни, то ничего страшного?
Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик: Исключение приведёт к срывам в конечном случае.
Тимофей Зудин, ведущий: Многие стараются полностью отказаться от хлеба. Насколько это полезно с точки зрения питания?
Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик: С точки зрения, опять же, нутрициологической, если мы исключаем хлеб, но при этом добавляем крупы разные в большом ассортименте, если мы едим белок, углеводы, клетчатку и всё остальное, то почему бы нет, если не нравится. Но, если мы просто убираем хлеб и к этому убираем все крупы, мы теряем углеводы. Углеводы – это основной источник энергии.
Людмила Ширяева, ведущая: Отдельный вид хлеба – бездрожжевой, и вокруг него, мне кажется, такая мифология уже вырастает. Считается, что бездрожжевой хлеб – это очень полезно, не будет организм закисляться и так далее. Но в закваске всё равно присутствуют дрожжи. Возможен ли действительно хлеб без процента дрожжей?
Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик: Это такая хорошая, красивая сказка, потому что, как вы верно сказали, хлеб на закваске – это те же дрожжи, но они синтезируются внутри, это не промышленно добавленные, а естественные. Хлеб выпекается при более высоких температурах, дрожжи погибают – и те, и другие.
Тимофей Зудин, ведущий: То есть фактически разницы нет?
Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик: Да. Но хлеб на закваске всё-таки немножечко полезнее. Долгая ферментация способствует тому, что мы лучше усваиваем хлеб. Фитиновая кислота, которая содержится в оболочке зерна и препятствует всасыванию витаминов и минералов, при длительной ферментации распадается.
Людмила Ширяева, ведущая: То есть на закваске вариант будет полезнее?
Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик: Чуть-чуть полезнее. Гликемический индекс у него тоже будет немного ниже.
Тимофей Зудин, ведущий: В магазине видим: свежий хлеб быстро черствеет, а хлеб в полиэтиленовой упаковке может лежать несколько дней. Очевидно, что там какие-то консерванты есть. На что бы вы обратили внимание на этикетке хлеба? Что должно насторожить? Какие вещества точно не полезны для нашего организма?
Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик: Когда мы смотрим на этикетку, вещества перечислены в порядке убывания. На первом месте должна быть мука, желательно цельнозерновая. Она может называться обойная, обдирная. Дальше – вода, соль, дрожжи или закваска. Потом могут быть улучшители муки. Смотрим, чтобы не было трансжиров, гидрогенизированных жиров и большого количества непонятных добавок.
Людмила Ширяева, ведущая: Про изменения ГОСТа. Убирают рекомендации по сроку реализации. Как нам понять, что хлеб свежий?
Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик: Сроки годности не убирают полностью. Если хлеб без упаковки – 24 часа остаётся. Если в полиэтилене – 72 часа, может быть увеличен по техническим условиям производителя.
Тимофей Зудин, ведущий: То есть стали более лояльны к производителям?
Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик: Потребитель сам отвечает за выбор, поэтому важно внимательно смотреть.
Тимофей Зудин, ведущий: В какое время дня лучше есть хлеб?
Анна Дивинская, нутрициолог и биохимик: В первой половине дня, потому что утилизация углеводов происходит лучше, чем если есть его вечером или ночью.
