В гостях у программы «Утро в Петербурге» Елена Желянина, диетолог, нутрициолог.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: В феврале наш организм живёт по особым правилам, потому что солнца всё ещё недостаточно, морозы препятствуют длительным прогулкам, зато чувство голода на холоде обостряется чаще. Есть мнение, что поддержать здоровье в этот непростой период помогут ферментированные продукты. Кто-то даже считает их настоящим суперфудом.
Ильдар Абитов, ведущий: Другие отказываются от них, опасаясь лишней соли и непонятных бактерий. Где здесь правда, а где мифы, будем разбираться вместе с диетологом.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Как объяснить простыми словами, что происходит с продуктами в процессе ферментации? Откуда там появляется полезное, чего не было в сыром виде?
Елена Желянина, диетолог, нутрициолог: Если говорить простыми словами, ферментация – это процесс, когда бактерии едят еду за нас. В процессе их жизнедеятельности образуются вещества, которые обогащают продукт пробиотиками, появляются новые витамины, и продукт становится более легкоусвояемым для организма. Часть работы по перевариванию пищи бактерии выполняют за нас.
Ильдар Абитов, ведущий: На столе много разносолов, но в центре – квашеная капуста. Почему именно она считается одним из лучших источников полезных бактерий? В чём её сила?
Елена Желянина, диетолог, нутрициолог: Во-первых, капуста – региональный продукт. В каждой культуре есть свои ферментированные блюда: в азиатских странах, например, кимчи из пекинской капусты. У нас растёт белокочанная капуста, и её всегда ферментировали, потому что не было холодильников. Солили капусту, огурцы в бочках, чтобы сохранить на весь год. Это было полезно. Современные технологии с уксусом – уже другая история. Квашеная капуста содержит витаминоподобное вещество витамин U, который способствует восстановлению слизистой желудочно-кишечного тракта. Это натуральная поддержка для организма. В ней много клетчатки. Что касается соли, действительно, важно соблюдать меру и не употреблять такие продукты в чрезмерном количестве.
Ильдар Абитов, ведущий: В каком количестве можно есть квашеную капусту?
Елена Желянина, диетолог, нутрициолог: Если человек только начинает вводить этот продукт, я рекомендую начать с капустного сока – буквально с одной чайной ложки. Мы не знаем, какая микрофлора у конкретного человека. При резком введении нового продукта может возникнуть вздутие, газообразование, неприятные ощущения. Поэтому любые ферментированные продукты вводятся постепенно.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Какие ещё продукты представлены? Здесь есть грибы, огурцы, молочные продукты. Как их распределять в рационе и какую пользу они дают?
Елена Желянина, диетолог, нутрициолог: Здесь солёные огурцы, именно солёные, не маринованные с уксусом. Также грибы, заготовленные летом, которые после ферментации важно убрать в холодильник, чтобы стабилизировать процесс. Есть домашний йогурт, который под силу приготовить практически каждому. Исследования показывают, что при ежедневном употреблении ферментированных продуктов в течение шести месяцев заметно повышается иммунитет. Улучшается работа головного мозга, так как кишечник тесно связан с ним. Из напитков – комбуча, или чайный гриб. Многие выращивают его дома. Да, туда добавляется сахар, но в процессе ферментации бактерии его перерабатывают. Аналогично лактоза в молочных продуктах: бактерии её используют, и продукт становится менее сладким и более диетическим.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Домашний йогурт и сметана звучат впечатляюще. Как вы готовите их дома?
Елена Желянина, диетолог, нутрициолог: У меня есть подруга в Псковской области, которая привозит натуральное молоко. Дальше идёт процесс ферментации. Если организм не привык к кисломолочным продуктам, начинаем с одной-двух ложек и постепенно увеличиваем. Утром хорошо употреблять кисломолочные продукты как источник казеина. В обед или к ужину можно добавить небольшое количество ферментированных овощей.
Ильдар Абитов, ведущий: Когда лучше пить комбучу?
Елена Желянина, диетолог, нутрициолог: После приёма пищи.
Ильдар Абитов, ведущий: Как часто и в каком объёме?
Елена Желянина, диетолог, нутрициолог: Около 100-150 мл в день.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Кому не стоит употреблять ферментированные продукты?
Елена Желянина, диетолог, нутрициолог: При синдроме избыточного бактериального роста, индивидуальной непереносимости, в период обострения гастрита, язвы, колита, синдрома раздражённого кишечника ферментированные продукты исключаются. В период восстановления их можно вводить постепенно, особенно кисломолочные продукты. При гастрите квашеная капуста часто хорошо переносится.
Ильдар Абитов, ведущий: Как долго можно хранить огурцы, грибы, квашеную капусту?
Елена Желянина, диетолог, нутрициолог: После завершения ферментации холод останавливает процесс и происходит естественная консервация. В холодильнике при температуре около 5-6 градусов капуста может храниться до месяца. Посуда должна быть «дышащей»: стекло, дерево. Используют марлю, крышки с отверстиями. В погребе в деревянной таре такие продукты могут храниться всю зиму.
