В гостях у программы «Утро в Петербурге» Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области.
Ильдар Абитов, ведущий: Отчётливо наметился тренд на здоровую, а значит, трезвую жизнь. Теперь в ресторане можно провести банкет, праздничный ужин, отметить радостное событие без алкогольных напитков, при этом не потеряв торжественности и привычной эстетики. Главная причина «трезвой роскоши» – так называют это явление – бережное отношение к своему организму, для которого даже капля этанола – смертельный яд.
Ксения Бобрикова, ведущая: Почему рестораны с воодушевлением подхватили этот тренд? Как трезвая роскошь позволяет открывать новые направления в презентации блюд? Что такое водная карта? Узнаем далее.
Ильдар Абитов, ведущий: Давайте начнём разговор с экономики. Выручка в ресторанном бизнесе всегда делилась по правилу: 70% уходит на еду, 30% – в бар. Получается, что теперь заведения будут работать себе в убыток?
Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: Я надеюсь, что заведения не будут работать себе в убыток, потому что ресторатор – это шеф-повар экономики. Он создаёт правильный микс, правильное настроение, правильный баланс. Задача ресторана – приносить прибыль своим инвесторам и владельцам. Тренд, о котором вы сказали, имеет место быть, и рестораторы реагируют на спрос. Они активно вводят безалкогольные винные карты, безалкогольные барные карты.
Ксения Бобрикова, ведущая: Пользуются популярностью?
Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: Да, пользуются популярностью, растёт потребление. В ресторанный бизнес это приходит не мгновенно. Одни рестораны подхватывают это раньше, другие долго присматриваются. Каждый ориентируется на свою аудиторию, потому что нет единой, условной массы посетителей ресторанов.
Ильдар Абитов, ведущий: У каждого заведения свой формат, свои постоянные гости. Вы сказали, что безалкогольные напитки становятся самостоятельным продуктом. Как это удаётся?
Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: Прежде всего, мы реагируем на спрос и на свою аудиторию. Я бы не противопоставлял алкогольные и безалкогольные напитки. Это часть общего предложения. Наша задача – дать гостю выбор. Есть форматы, которые изначально позиционируют себя как безалкогольные, рассчитанные на семейное, дневное посещение. Если мы говорим о более традиционном ресторане, где можно провести и деловую встречу днём, и вечернее мероприятие, то мы предлагаем гостю выбор. Сейчас люди задумываются, нужно им это или нет.
Ксения Бобрикова, ведущая: То есть теперь просто выбор стал больше?
Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: Да, именно так.
Ильдар Абитов, ведущий: В соцсетях много видео с утренними безалкогольными вечеринками в кофейнях – с чаем, кофе, соками. Это часть тренда?
Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: Это не только тренд, это работа ресторатора со своей аудиторией. Ресторатор платит аренду с утра до вечера. В спальных районах много людей, которые не уезжают на работу. Появляются форматы утренних мероприятий, фудхоллы, ориентированные, например, на мам. Люди привыкли к активному образу жизни, к живому общению, клубам по интересам. Это предложение. Это не обязательно центральная нить бизнес-модели, но возможности должны быть.
Ксения Бобрикова, ведущая: Несколько лет назад вода в ресторане воспринималась как нейтральный фон, а сейчас стала частью сервировки. Появились карты воды. Почему этот тренд стал таким популярным?
Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: Это общий тренд на уникальность ресторана. Ресторан – это не просто еда, это целый мир, комплекс впечатлений. Если мы интересуемся происхождением воды, её вкусом, минерализацией, мы готовы за это платить. В хорошем ресторане вам принесут бесплатный кувшин воды, а также предложат выбор воды с разной минерализацией. Это интересно.
Ильдар Абитов, ведущий: Это касается не только воды, но и чая?
Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: Конечно. Это относится и к чайным картам. Есть специалисты по чаю, есть компании, которые устанавливают чайные станции и обучают персонал. Вам подробно расскажут про каждый чай.
Ильдар Абитов, ведущий: Всё большую популярность набирают сетовые гастроужины. Как они сочетаются с трезвой роскошью?
Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: Очень хорошо сочетаются. Есть рестораны – лидеры рейтингов, которые предлагают сетовые меню. Сет может стоить 8-15 тысяч рублей, винное сопровождение – 7-8 тысяч рублей.
Ильдар Абитов, ведущий: Даже при наличии винного сопровождения.
Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: Это часть культуры. Культуры потребления, не чрезмерного, органичного, когда напиток – это сопровождение еды. Гостю всегда предлагают выбор. Сет позволяет раскрыть гастрономический мир и показать искусство шеф-повара.
Ксения Бобрикова, ведущая: Возможны ли фестивали для широкой аудитории в трезвом формате?
Александр Марков, глава представительства Федерации Рестораторов и Отельеров России в Санкт-Петербурге и Ленинградской области: Большинство фестивалей как раз не предполагают употребления алкоголя. Классические ресторанные фестивали – это десятки ресторанов с сетовыми меню по доступной цене. Уличные фестивали тоже рассчитаны на еду, уникальную и необычную, а не на расслабление.
