В гостях у программы «Утро в Петербурге» Елена Желянина, диетолог-нутрициолог.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: 20-е января на календаре, середина зимы. Время, когда свежих фруктов в рационе меньше, зато тёплые витаминные напитки чаще появляются на нашем столе. Морсы, компоты, узвары – многие считают их полезной альтернативой сокам и газировке. Но так ли это на самом деле? Есть ли в них польза или это просто сладкая вода?
Николай Растворцев, ведущий: Действительно ли морсы и компоты полезны зимой? Или их витаминная составляющая немного переоценена? Много ли в них полезного остаётся после варки, которой в большинстве случаев подвергаются замороженные или свежие ягоды и фрукты?
Елена Желянина, диетолог-нутрициолог: Всё зависит от способа приготовления, потому что морсы, компоты и узвары – это разная термическая обработка. Морсы мы готовим очень быстро, это короткое нагревание. Витамин C, конечно, разрушается при длительной варке, но остаются, например, полифенолы, антиоксиданты. Может сохраняться пектин, то есть получается функциональный напиток. Компоты, как правило, проходят более длительную термическую обработку. Узвары – это напитки, знакомые нам с детства, чаще всего из сухофруктов.
Николай Растворцев, ведущий: Можно ли обойтись без варки? Допустим, взять клюкву, перетереть её блендером, смешать, добавить или не добавлять сахар и специи. Нужна ли термообработка с точки зрения здоровья?
Елена Желянина, диетолог-нутрициолог: Классический морс можно приготовить из перетёртых ягод, это действительно так. Хранится он недолго. Зимой, наверное, хочется больше согревающих напитков.
Николай Растворцев, ведущий: А если потом добавить кипяток?
Елена Желянина, диетолог-нутрициолог: Такой вариант возможен, но это уже будут просто ягодные напитки. Классическое приготовление всё-таки предполагает термическую обработку. Тогда мы можем говорить о пользе и функциональности напитка. У меня, например, зимний вариант без добавления сахара, сладость только за счёт фруктов. Для тех, кто привык к пакетированным сокам, он может показаться кислым.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Расскажите, что вы нам принесли, из каких ингредиентов эти напитки.
Елена Желянина, диетолог-нутрициолог: Это зимний вариант. Мы берём любые ягоды и фрукты, в том числе замороженные. У меня здесь, например, ягоды с собственного огорода: немного клубники, чёрная смородина. В конце варки добавлены специи и каркаде, потому что каркаде положительно влияет на сердечно-сосудистую систему. Мы не варим его как чай. Добавляем в самом конце. Сначала ягоды немного провариваются, напиток получает вкус и сочность, фрукты отдают воде полезные вещества. Потом напиток настаивается. В идеале его готовят вечером, он стоит ночь, а утром его можно разливать. Если сладости недостаточно, можно добавить немного мёда, но только после остывания, потому что при кипячении он теряет свойства.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Вы добавили туда ещё и специи.
Елена Желянина, диетолог-нутрициолог: Специи полезны для ЖКТ. Я обычно добавляю анис и корицу. Это полезно, например, для людей с нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта. Такие функциональные напитки могут снижать газообразование.
Николай Растворцев, ведущий: Здесь у вас клубника, голубика и лайм.
Елена Желянина, диетолог-нутрициолог: И ещё немного розмарина. Иногда можно просто добавлять ягоды и розмарин в воду, чтобы появился лёгкий вкус. Это вариант для тех, кому сложно пить обычную воду. Здесь же получается напиток с иммунной поддержкой, потому что он содержит полифенолы. Полифенолы – это антиоксиданты, которые влияют на иммунную систему, помогают организму противостоять вирусам и простудам. Питание – это инструмент, который мы можем использовать не только в тарелке, но и в стакане.
Николай Растворцев, ведущий: Расскажите про самый светлый напиток.
Елена Желянина, диетолог-нутрициолог: Здесь добавлена груша и корица. Корица особенно полезна людям с диабетом, потому что она снижает уровень глюкозы в крови и помогает регулировать инсулин. Когда мы готовим напитки из яблок и груш, добавляем корицу, а после варки можем добавить немного цитрусовых. Получается функциональный напиток для людей с повышенным уровнем глюкозы, диабетом или инсулинорезистентностью.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Если мы пока не готовы готовить такие напитки дома и хотим купить морс или компот в магазине, как выбрать полезный вариант?
Елена Желянина, диетолог-нутрициолог: Важно смотреть на состав. Сейчас в магазинах здорового питания продаются концентрированные напитки из облепихи, клюквы, брусники без добавления сахара. Они кислые, но готовятся методом пастеризации. Такие заготовки можно делать и дома, они хорошо хранятся без сахара. В промышленном производстве принцип тот же. Насторожить должны добавленный сахар и фруктоза, потому что они снижают пользу напитка.
Николай Растворцев, ведущий: Можно ли переборщить с морсами и компотами? Есть ли норма?
Елена Желянина, диетолог-нутрициолог: Даже полезные напитки нельзя употреблять в избытке. Суточная норма для условно здорового человека – не более двух стаканов. Для людей с заболеваниями, особенно связанными с углеводным обменом, – не более одного стакана. Поскольку морсы, компоты и узвары готовятся без консервантов, в холодильнике их можно хранить до 5-ти дней.
