В гостях у программы «Утро в Петербурге» Юлия Попова, нутрициолог, парафармацевт.

Людмила Ширяева, ведущая: Бекон и ветчина – классика европейского завтрака. Ингредиенты любимых бутербродов оказались в центре научных дискуссий и новостей.

Николай Растворцев, ведущий: В некоторых европейских странах уже звучат предложения ограничить или даже запретить продажу переработанного мяса из-за растущей базы исследований о связи с сердечно-сосудистыми заболеваниями, ожирением и рисками онкологии.

Людмила Ширяева, ведущая: Но где проходит граница между реальной опасностью и пищевой паникой? Если сало само по себе считается полезным, то почему бекон нет? Что делает переработанное мясо опасным?

Николай Растворцев, ведущий: Что показали последние исследования? Неужели ветчина и бекон настолько опасны, что их советуют не просто ограничить и употреблять в разумных пределах, но даже запретить?

Юлия Попова, нутрициолог, парафармацевт: Про запрет и ограничение в Европе — это пока на уровне дискуссий, но действительно накопилась большая исследовательская база о вреде ультрапереработанных продуктов. Здесь на первый план выходит бекон, ветчина, колбасы, сосиски.

Николай Растворцев, ведущий: Что с ними не так?

Юлия Попова, нутрициолог, парафармацевт: Очень много добавок. Если сало – натуральный продукт, если это не копчёное сало с добавками, а просто солёное либо свежее, оно полезно для здоровья и сердечно-сосудистой системы. Но ультрапереработанные продукты с большим количеством добавок: нитритных посолочных смесей, Е-шек и так далее – могут принести вред и сердцу, и сосудам, и в плане онкологии.

Людмила Ширяева, ведущая: Нитриты, соль, жарка, копчение – это вызывает наибольший риск. А что ещё? Чем опасны продукты копчения? Чем опасен эффект жарки?

Юлия Попова, нутрициолог, парафармацевт: ВОЗ отнёс ультрапереработанные продукты, в том числе бекон, ветчину и копчёное сало, к канцерогенам первого класса. На том же уровне табак и асбест.

Людмила Ширяева, ведущая: Эти опасные ингредиенты уже есть в продукте, когда мы перерабатываем мясо? Или это реакция самого мяса на то, что с ним делают?

Юлия Попова, нутрициолог, парафармацевт: Здесь два типа. Во-первых, само красное и жирное мясо даёт серьёзную нагрузку на ЖКТ. Во-вторых, добавляются различные добавки. Третий момент: при жарке всё усиливается. Возникают продукты гликации, которые склеивают коллагеновые волокна и негативно воздействуют на сосуды. Поэтому если мы едим такие продукты, их лучше не жарить до румяной корочки, а тушить на сковороде с добавлением воды или варить и сливать бульон. Уходит лишняя соль, которая повышает давление и перегружает сердце, и уходят добавки.

Николай Растворцев, ведущий: Разговоры о запрете пока предположения. Есть ли безопасная норма бекона и ветчины для тех, кто не может представить утро без такого завтрака?

Юлия Попова, нутрициолог, парафармацевт: Боюсь, огорчу любителей: универсальной безопасной нормы нет. Но рекомендации есть: 1-2 раза в месяц, порядка 50, максимум 100 грамм. Это, скорее, лакомство, а не ежедневная еда.

Николай Растворцев, ведущий: Можно ли чем-то уравновесить? Например, человек ест ломтик бекона, но килограмм шпината, авокадо.

Юлия Попова, нутрициолог, парафармацевт: На самом деле, вы в правильном направлении. Большое количество овощей и зелени немного нейтрализует вред, потому что клетчатка работает как щётка в кишечнике, убирает лишнее. В зелени много витамина С – природного антиоксиданта. Поэтому если вы едите такие продукты, рядом с беконом должна быть большая куча зелени.

Николай Растворцев, ведущий: Что нельзя добавлять?

Юлия Попова, нутрициолог, парафармацевт: Есть продукты-триггеры, которые перегружают ЖКТ: глютен, молочка. Вообще, европейский, английский завтрак – сосиски, бекон, жареные яйца, бобы, рыба – требует хорошей ферментативной системы. Ей могут похвастаться не все.

Людмила Ширяева, ведущая: Как выбрать хорошую ветчину, хороший бекон? На что обратить внимание? Мы уже знаем, что пельмени бывают хорошие и плохие, хлеб такой или не такой. Здесь наверняка то же самое: есть получше, есть похуже.

Юлия Попова, нутрициолог, парафармацевт: Конечно, есть разница. Производители по-разному смотрят на состав. Чем меньше состав, тем лучше. Есть бекон, на котором написано просто «свинина». Он не копчёный, вакуумированный – его можно есть.

Людмила Ширяева, ведущая: Даже без соли?

Юлия Попова, нутрициолог, парафармацевт: Соль есть, но в небольшом количестве. Чем больше Е-шек и добавок – нитриты, нитраты, аскорбиновая кислота – тем хуже. Чем дальше они стоят по списку, тем лучше. На первом месте то, чего больше всего. Если в конце «болтается» пара нейтральных Е-шек, можно раз в месяц похулиганить и съесть кусочек.