В гостях у программы «Утро в Петербурге» Сергей Серков, шеф-повар.
Николай Растворцев, ведущий: Русский квас – не просто напиток, это целая история в бочке. Его любили и цари, и крестьяне, и классики. А в народе говорили, что квас, как хлеб, никогда не надоедает. Сегодня в день русского кваса мы разберёмся, почему именно этот исконно русский напиток переживает новый бум. Как его правильно готовить? Чем он полезен? Чем дольше его ждешь, тем вкуснее. Так ли это?
Сергей Серков, шеф-повар: На самом деле, да. Там происходит потрясающий эффект брожения. Некоторые к нему относятся скептически. Квас обязательно должен настояться и пройти брожение, тогда дрожжи сработают, напиток станет более насыщенным и, что важно, полезнее, чем если он постоит совсем немного.
Ксения Бобрикова, ведущая: Квас называют живым напитком. В чём его главный секрет? В закваске, в воде или в чём-то ещё?
Сергей Серков, шеф-повар: Всё начинается с качественных продуктов – это основа любого хорошего блюда. Успех кваса тоже зависит от этого. Конечно, если вы готовите его дома, вода обязательно должна быть кипячёной.
Николай Растворцев, ведущий: Какой должен быть хлеб для кваса?
Сергей Серков, шеф-повар: Сейчас продаётся очень много разных видов хлеба, и найти действительно хороший – это целый квест. Мы все привыкли к обычному чёрному хлебу, но сейчас есть домашний, с добавками – тмин, семечки, злаки. Квас с тмином – это просто «вау».
Ксения Бобрикова, ведущая: То есть нужно испечь хлеб дома?
Сергей Серков, шеф-повар: Нет, это ещё сложнее. Тогда просто купите квас.
Николай Растворцев, ведущий: С чего начать приготовление кваса? Насколько это сложно?
Сергей Серков, шеф-повар: На самом деле перед вами домашний квас. Он отстоял всего сутки, и он не такой насыщенный и негазированный получился.
Николай Растворцев, ведущий: Это яблочный квас?
Сергей Серков, шеф-повар: У меня яблочный квас с хлебом. Я всё равно предпочитаю, чтобы в любом варианте был хлеб. Этот на чёрном хлебе. А вот такой светлый мы попробуем приготовить.
Ксения Бобрикова, ведущая: Переходим к изготовлению.
Сергей Серков, шеф-повар: Ингредиенты простые – пшеничная и ржаная мука, что важно. Добавляем сахар, он стимулирует дрожжи, помогает им активнее работать. У меня быстродействующие дрожжи, надо было срочно сделать квас. Но вообще лучше использовать живые дрожжи: они работают эффективнее, главное правильно их хранить – не при комнатной температуре. Теперь мы добавляем кипяток. Очень важно не засыпать сразу дрожжи, потому что кипяток их убьёт. Дрожжи забрасываем, когда вода обретёт комнатную температуру.
Ксения Бобрикова, ведущая: Сколько кладём хлеба?
Сергей Серков, шеф-повар: По насыщенности. Много хлеба тоже не надо, он много забирает воды.
Ксения Бобрикова, ведущая: Я всегда думала, что муку не добавляют в квас.
Сергей Серков, шеф-повар: Мы делаем осветленный квас, поэтому нужно добавлять муку. Если, например, вы делаете квас на яблоках, он не такой насыщенный и классный получается. Там ждать нужно довольно долго, и в итоге он уже не совсем квас, больше напоминает яблочный компот с лёгким газированием.
Николай Растворцев, ведущий: Может ли квас перебродить?
Сергей Серков, шеф-повар: Вообще нежелательно, чтобы квас перебродил, тогда его пить уже нельзя, это может быть вредно для организма. Оптимально – два дня брожения. Домашний квас за двое суток получается просто потрясающим. Например, готовим в четверг, и в субботу он идеален для окрошки на даче.
Ксения Бобрикова, ведущая: Сколько можно хранить домашний квас?
Сергей Серков, шеф-повар: Поскольку здесь нет никаких канцерогенов, домашний квас хранится недолго. Натуральный продукт спокойно держится 2-3 суток, а потом лучше уже не рисковать.
Николай Растворцев, ведущий: Можно ли использовать блендер для размельчения хлеба?
Сергей Серков, шеф-повар: Можно руками. Потом хлеб оставляем под марлей на часик, чтобы он остыл, настоялся. Только после этого мы добавим дрожжи. А потом оставляем на двое суток его и все.
Ксения Бобрикова, ведущая: А когда ещё воды доливаем?
Сергей Серков, шеф-повар: Это вы уже потом определяете, на какое количество хотите сделать. Сейчас мы просто приготовили закваску.
Николай Растворцев, ведущий: Какая главная ошибка тех, кто впервые готовит квас?
Сергей Серков, шеф-повар: Начинают мудрить, добавлять много ингредиентов Эксперименты всегда хорошо, но в меру. В плане традиционных напитков и блюд лучше не перемудрить.
