Для современного шеф повара, даже именитого, это образцовая кухня позапрошлого века стала бы настоящим испытанием на мастерство. Шутка ли приготовить обед для полусотни дам и кавалеров, а у тебя под рукой ни кухонной машины, ни блендера. Даже сахар — и тот давался непросто.
ИРИНА СУВОРОВА, заведующая сектором «Монплезирский комплекс» ГМЗ «Петергоф»:
Сначала были сахарные головы. Сахарные головы получали из сиропа тростника, и для того, чтобы пользоваться, вот чтобы получился кусковой сахар, сначала нужно было молоточками разбить, потом сахароколкой разрубить сахар, потом ещё щипцами. Получался вот такой вот колотый сахар.
Чтобы ноги поваров не мёрзли, раскладывали соломенные циновки. Может, и не слишком удобно, но каменный пол — и спасение от пожаров, и возможность разжечь огонь прямо в доме, чтобы приготовить на вертеле молочного поросёнка — одно из самых изысканных праздничных блюд на Руси. Имперская столица была не только окном в Европу, но и дверью, в которую входили европейцы, неся с собой свою кухню. Так в столице прописались французский паштет, венгерский гуляш, итальянские равиоли. Однако и о национальной кухне в России не забывали.
ИРИНА СУВОРОВА, заведующая сектором «Монплезирский комплекс» ГМЗ «Петергоф»:
Если говорить о вкусах императоров и императриц, многие из них предпочитали и русскую кухню. Скажем, Пётр I не ел рыбу, но любил ветчину, солонину, кашу гречневую, кислые щи — это, кстати, русская еда. И дочь его, Елизавета Петровна, тоже любила и щи, и гречневую кашу.
После французской революции почти у каждого вельможи в Петербурге на кухне хлопотал француз. Полвека спустя Игнатий Радецкий — автор кулинарных бестселлеров «Альманах гастрономов» и «Санкт-Петербургская кухня» — признал: Франция довела гастрономию до возможного совершенства, но в чём Российская столица обходила Париж, так это в изобилии продуктов. Как заметил один путешественник, здесь забывали о временах года. И даже в 26° мороз можно было насладиться вкусом артишока или ананаса, выращенных в теплице. Что уж говорить о десертах к кофе и чаю?
ИРИНА СУВОРОВА, заведующая сектором «Монплезирский комплекс» ГМЗ «Петергоф»:
Страстной любительницей кофе была Екатерина II. Но мы бы сейчас сказали по-современному — кофеманка. То есть после неё служители ещё переварили неоднократно этот кофе. Пила она его с густыми сливками. Кто-то предпочитал больше чай. Например Николай I любил чай, и по воспоминаниям он иногда чай закусывал, ну, вприкуску, солёным огурцом.
И хотя сладкое на Руси любили всегда, в 19 веке пиры зачастую заканчивались настоящими инсталляциями из всевозможных десертов. И обязательным номером было мороженное. По русской традиции даже зимой!
