Амбициозный проект городского правительства по развитию гастрономического туризма, начатый три года назад, продолжает модернизировать петербургский ресторанный рынок. В городе появился свой рецепт кофе, а шеф-повара готовы сменить надоевший салат цезарь на исторические рецепты 19 века. Репортаж Евгении Альтфельд.
Александр Богданов работал поваром в Израиле и даже Тайланде, но вернулся в Петербург, чтобы развивать русскую кухню. Сегодня готовит кашу Штакеншнайдера — воссозданный рецепт 19 века, любимый завтрак знаменитого архитектора. Ресторан модернизирует свое меню, ставка — на малоизвестные, исторические блюда.
Кашу не варят, а запекают под сливками. Согласно легенде, кулинарный секрет сохранился благодаря другу архитектора Игорю Северянину. Поэт получил рецепт в знак примирения от слуги архитектора, который приревновал Северянина к своей дочке. Каша Штакеншнайдера — одно из 12-ти уникальный блюд, которые шеф-повар вводит в специальное, историческое меню.
Александр Богданов, шеф-повар: «Очень хочется идти в этом направлении, потому что мы все хорошо знаем культуру других стран, у нас была мода на Италию, Японию, а в свою культуру мы не углубляемся. Хотя она не менее интересна, просто мода. На то, что нам дают. А можно ли сделать моду на эту кашу? Конечно можно».
Как развить гастрономический туризм и сделать из петербургской кухни отдельный бренд — говорим за поздним завтраком с автором книги «Рестораны Петербурга» Юлией Демиденко, сидя в Литературном кафе, где известный сладкоежка Пушкин ел печеные яблоки в тесте.
Юлия Демиденко, автор книги «Рестораны Петербурга»: «Надо придумывать новые туристические продукты, которые были бы основаны на еде. Как делают в Барселоне, где турист, гуляя по главной улице, мог зайти в ресторан и поучаствовать в приготовлении еды, но для этого нужен повар-виртуоз и шоумен, который может на 6 языках объяснить, что мы тут вместе готовим, а потом вместе едим».
Примером успеха гастрономического туризма по праву считается Италия, где туристы с поваром утром идут на рынок, потом на кухню и в винный погреб. Настоящая кулинарная индустрия, где крутятся миллионы евро.
Петербург подхватил тенденцию. В этом петербургском ресторане заказ мороженого превращается в настоящее шоу, причем кулинарное, историческое и даже научное. Пломбир по старинному рецепту готовят с элементами современных технологий – прямо в зале. Защитные очки — обязательное условие. Заготовку из молока, сливок, яиц и сахара сгущают на бане из жидкого азота.
Шоу русской кухни продолжается. Подача готового пломбира остается на снимках туристов со всего мира.
А в это время на кухне готовят обеденный заказ для туристов из Японии — визитная карточка петербургской кухни — стерлядь, припущенную в шампанском.
Ее коптят на двух видах стружки, припускают в белом вине и запекают. Блюда из стерляди часто украшали стол столичных аристократов. В ресторане сохранился исторический счет: порция стерляжьей ухи – рубль-80, бутылка финь-шампань – 8 рублей, 5 рублей за разбитый графин, извозчик за мамзелями — 2 рубля, порванный фрак на официанте — 10 рублей. Управляющий рестораном Евгений Кожухов показывает старинные поваренные книги, по которым современные повара воссоздают петербургскую кухню 19 века. Хотя основа местных блюд — локальные продукты — до сих пор вызывает вопросы.
Евгений Кожухов, управляющий рестораном: «Мы не можем найти производителей правильных продуктов, которые бы были необходимого качества на протяжении длительного времени. Сейчас сезон сига, но сегодня есть крупные экземпляры, а две недели назад их не было. Мы готовы даже платить с повышенным коэффициентом. У нас даже есть свой пул рыбаков, когда мы не можем купить у крупных поставщиков, звоним рыбакам, но многие отказывают».
Петербургская кухня как бренд – задача амбициозная и правильная, но будет решена лет через 5, считают эксперты ресторанного дела, когда встанут на ноги воодушевленные европейскими санкциями местные производители. И исторические блюда вернутся в городские меню.
Юлия Демиденко, автор книги «Рестораны Петербурга»: «Петербург был очень знаменит, он был знаменит той дичью, которая обитала в лесах, а вы сегодня не много найдете ресторанов, где можно попробовать глухарей или рябчиков».
Легкий ужин по-петербургски. Будущий шеф-повар – петербургский школьник Андрей Рогов, готовит с 5-ти лет. В 12 вышел в финал известного кулинарного шоу, написал несколько книг рецептов ленинградской кухни на основе местных трав. Например — одуванчика, о котором ему в детстве рассказывала прабабушка-блокадница.
Андрей готовит русские каперсы — из нераспустившихся бутонов одуванчика. Это основной ингредиент петербургского салата, который Андрей включит в меню своего будущего ресторана. Он мечтает об открытой кухне с русской печкой и меню из местных блюд.
Андрей Рогов, повар: «Русская кухня сейчас не очень популярна, но может выстрелить, и ее нужно развивать. Я собираюсь читать книги про русскую кухню, я пока не знаю как ее развивать, но я буду стараться ее развивать».
Пока что локальной кухне трудно состязаться с азиатской лапшой, она процветает в Петербурге благодаря миллионам китайским туристов, которые всегда выбирают привычную еду. Юлия Демиденко предлагает в полном смысле слова революционное решение — в красный маршрут по ленинским местам включить рестораны с любимыми блюдами Ильича.
Евгения Альтфельд, корреспондент: «Описаний любимой еды вождя осталось немного. Но каждый советский школьник знал легендарный рецепт, когда Ленин сидел в тюрьме, чтобы обмануть надзирателей, он писал революционные воззвания к соратникам молоком, а чернильницу делал из хлеба. При появлении охраны, он быстро ее съедал. Готовое историческо-кулинарное шоу для китайских туристов. Ресторанный мир воюет за посетителей. А на войне, как известно, все средства хороши».
