Перцы —любимая пряность, без которой гурманы не могут представить себе вкус блюд. Их добавляют в супы, салаты, мясо, птицу и рыбу, в маринады соусы и подливы, колбасы, паштеты и даже в некоторые десерты. Несмотря на горький вкус, характер перцев весьма миролюбивый, эта специя хорошо уживается с другими и входит в большое количество смесей и приправ.
арсен алавердян,основатель музея специй: Наиболее удачное сочетание, например, лимонный перец. Это соль перец и лимонная цедра. Всё вместе это придает такой жгуче-кислый вкус блюду. Перец шикарно сочетается с «тёплыми» пряностями, такими как кориандр, кардамон, гвоздика, и очень хорошо сочетается с разными пряными травами — с базиликом, с розмарином, даже с мятой.
Ещё несколько веков назад жгучий или острый привкус блюд могли себе позволить лишь состоятельные господа. Перец был не только приправой, но и лекарством, средством вложения капиталов и очень ценным подарком. В Германии зажиточных людей называли «перечный мешок». Сегодня кулинарам доступно великое множество разновидностей перцев. Впрочем, стоит знать — не всё то перец, что горчит.
Ложные перцы, на самом деле, из семейства Паслёновые. Это ближайшие родственники баклажана, томата или картофеля. Истинные перцы — это лианы, которые обвивают тропические деревья. Вот эти горошины — это и есть истинные перцы. Они содержат пиперин. Именно он придаёт жгучий вкус. А вот ложные перцы — все стручковые перцы — содержат капсаицин. Это раздражитель нервной системы. Когда он попадает на окончания в ротовой полости, он вызывает химический ожог.
Острота перцев определяется по шкале Сковила, названной в честь учёного-химика, разработавшего в 1912 году тест, определяющий жгучесть. Одним из самых острых сортов является разновидность перца чили — Нага Джалокия, его острота оценивается в миллион единиц по шкале Сковилла. Впрочем, он вполне может быть употреблён в пищу, но только тренированным «перцедом».
арсен алавердян,основатель музея специй: Если человек в начале гастрономического пути перчик чили с трудом может проглотить, то будучи опытным «перцеедом», даже Нагу Джалокию можно проглотить и не поперхнуться. Это связано с тем, что нервные рецепторы в нашей ротовой полости начинают постепенно отмирать от такой жгучести. Их становится всё меньше и меньше, соответственно, человеку нужно всё больше и больше перца, чтобы они в должной степени раздражались и присутствовало это жжение.
Токсической зависимости перцы ни истинные, ни ложные не вызывают. Однако любителям сверхостроты стоит понимать: получить суперспособность вкушать самые жгучие из специй можно лишь пожертвовав немалым количеством вкусовых рецепторов, тем самым лишив себя возможности различать тонкие грани и оттенки вкуса, которые могут дарить другие пряности.
