В гостях у программы «Утро в Петербурге» Мария Дубская, врач-диетолог, эндокринолог.
Тимофей Зудин, ведущий: На календаре 30 октября. Октябрь в этом году бьёт температурные рекорды. Грибники до сих пор находят в лесах подосиновики, но массовый сезон «тихой охоты» уже завершён. Самое время для ревизии запасов. Одни грибы морозят, другие маринуют, ну а третьи сушат. Способ заготовки имеет очень большое значение. Недавно в Роскачестве сообщили, что употребление сушёных грибов может обернуться серьёзными проблемами для здоровья, несмотря на их популярность и пользу. Будем разбираться, почему так получается. Действительно ли существует опасность, и с чем она может быть связана в сушёных грибах?
Мария Дубская, врач‑диетолог, эндокринолог: В сушёных грибах есть хитин — это оболочка, которая также встречается у некоторых насекомых. Человеческий организм не вырабатывает ферменты для его расщепления, поэтому хитин с трудом переваривается. При этом он относится к непереваренным пищевым волокнам, которые в целом полезны для пищеварения и формирования здорового стула. Вопрос в количестве: если съесть много сушёных грибов, нагрузка на пищеварительную систему возрастает. Кроме того, в грибах содержатся пурины. При некоторых заболеваниях (например, при подагре или повышенном уровне мочевой кислоты) их употребление может спровоцировать обострение. Также возможна индивидуальная непереносимость или аллергия.
Марианна Дьякова, ведущая: А почему именно на сушёные грибы обратили внимание?
Мария Дубская, врач‑диетолог, эндокринолог: Одна из причин в том, что сушёные грибы часто не подвергают дополнительной интенсивной обработке перед употреблением — в отличие от маринованных или замороженных. При сушке все бактерии, которые могли быть на грибах изначально (например, частицы почвы со спорами), сохраняются, просто «засыхают». Если гриб был собран в загрязнённой местности (вблизи трасс, промышленных зон), он мог накопить тяжёлые металлы или другие вредные вещества.
Тимофей Зудин, ведущий: Как тогда правильно сушить грибы, чтобы минимизировать риски?
Мария Дубская, врач‑диетолог, эндокринолог: Главное — тщательная подготовка перед сушкой. Нужно отобрать только крепкие, неповреждённые экземпляры, сразу выбросить червивые, старые или подгнившие. Грибы следует очистить от земли, хвои, мусора — но не мыть водой: пористая мякоть впитает влагу, сушка затянется, и есть риск, что гриб заплесневеет. Лучше протереть влажной тряпкой или использовать мягкую щётку. После нарезки важно обеспечить хорошую циркуляцию воздуха и не допускать попадания прямых солнечных лучей.
Марианна Дьякова, ведущая: А как лучше хранить уже сушёные грибы, чтобы они не испортились?
Мария Дубская, врач‑диетолог, эндокринолог: Хранить можно в стеклянной банке с плотной крышкой, в зип‑пакете или в холщовом мешочке. Место должно быть тёмным, прохладным и проветриваемым (примерно до 18 °C). Я рекомендую раз в месяц проверять запасы: если появилась плесень — такие грибы лучше выбросить.
Тимофей Зудин, ведущий: А если мы покупаем сушёные грибы, на что обращать внимание?
Мария Дубская, врач‑диетолог, эндокринолог: Если покупаете, советую смотреть на маркировку и выбирать продукцию от проверенных производителей, которые проводят контроль качества. Не стоит брать грибы у случайных продавцов вдоль трасс — риск, что они собраны в неблагоприятной зоне, выше.
Марианна Дьякова, ведущая: Какой тип заготовки вы бы назвали самым безопасным с точки зрения питания?
Мария Дубская, врач‑диетолог, эндокринолог: Я бы сказала, что маринованные грибы в этом плане могут быть безопаснее сушёных: при мариновании грибы промывают, а уксус и горячая заливка дополнительно снижают риск сохранения вредных микроорганизмов.
Тимофей Зудин, ведущий: И последний вопрос: есть ли вообще польза в грибах, или стоит полностью от них отказаться?
Мария Дубская, врач‑диетолог, эндокринолог: Польза есть. Помимо белка (хотя его усвояемость из грибов не стопроцентная), в них содержатся витамины (например, витамин D, витамины группы B), минералы (калий, фосфор, железо) и антиоксиданты. Так что полностью отказываться не нужно, но важно соблюдать меру и учитывать индивидуальные особенности здоровья.
