Хорошего масла — не только в кашу: как выбрать и правильно хранить растительные масла

В гостях у программы «Утро в Петербурге» Анна Дивинская, нутрициолог, биохимик.

Ксения Бобрикова, ведущая: Этот продукт есть в каждом доме: на нём жарят, запекают и добавляют в салаты. По статистике, в среднем на каждого россиянина в год приходится 11 килограммов этого пищевого изделия. Растительные масла бывают рафинированные и нерафинированные. Они не только источник жирных кислот, таких как омега‑3 и омега‑6, но и высококалорийный продукт. Ежедневно можно использовать не больше 25 граммов.

Василий Киров, ведущий: Какому маслу отдать предпочтение: оливковому, подсолнечному или маслу авокадо? Как правильно выбрать и хранить? Масло бывает, мы знаем, рафинированное или нерафинированное. В чём принципиальная разница?

Ксения Бобрикова, ведущая: Почему нельзя говорить, что одно лучше, а другое хуже?

Анна Дивинская, нутрициолог, биохимик: Рафинированные масла — это термообработанные масла, они прошли дополнительную очистку. Их очистили щёлочью, очистили горячим паром, потом заморозили, чтобы убрать всё, что мешает длительному хранению масла и высокотемпературному режиму. Рафинированное — то, что может долго храниться у нас на кухне. Все жирные кислоты там остались. Понятно, что там будет немножко меньше витаминов, но зато вы будете безопасно жарить: не будут выделяться никакие летучие неполезные вещества. Можно спокойно на нём готовить, печь, запекать и так далее. Оно имеет нейтральный вкус, не имеет никакого дополнительного запаха или аромата — всё это уже удалено, чтобы просто готовить.

Василий Киров, ведущий: Складывается ощущение, что нерафинированное как будто бы более натуральное, потому что никаких таких обработок оно не проходило.

Анна Дивинская, нутрициолог, биохимик: Вы правы, это так и есть. Оно имеет аромат, иногда очень яркий, из‑за того, что никак не обработано. Витаминов в нём содержится больше, биологически активных веществ — тоже.

Василий Киров, ведущий: Где мы его можем использовать в большей степени?

Анна Дивинская, нутрициолог, биохимик: Мы можем использовать его в салатах, в заправках — в том, что не подлежит нагреву.

Василий Киров, ведущий: Если всё‑таки на нерафинированном кто‑то захочет, не знаю, омлет пожарить — это прям вредно будет?

Анна Дивинская, нутрициолог, биохимик: Ничего страшного, конечно, не случится. Но ежедневную практику из этого лучше не делать.

Ксения Бобрикова, ведущая: Если говорить о нерафинированных маслах, то здесь такое количество сортов, что можно просто запутаться. Каждое ли масло одинаково полезно? Эта масляная экзотика — как масло авокадо: там действительно только из косточки авокадо это делается, или там всё равно есть добавление каких‑то других масел?

Анна Дивинская, нутрициолог, биохимик: Да, есть много всяких разных экзотических масел. Нам важно в рационе для здоровья и разнообразия не зацикливаться на одном и том же, пробовать разные вкусы, выбирать те, которые нравятся. Они действительно разные по своему составу, в них разные полезные жирные кислоты. Льняное масло — источник альфа‑линолевой кислоты, это растительные омега‑3, но хранить его лучше в холодильнике и недолго. Если мы говорим об оливковом масле, в нём мононенасыщенные жирные кислоты — например, олеиновая кислота. Если говорить про масло авокадо, его добывают не из косточки, а из мякоти. Если это чистое масло авокадо, там должна быть только выжимка из плода, из мякоти. Мы смотрим на этикетку: что там написано. Даже если крупно в названии написано, что это масло авокадо, надо смотреть состав. Некоторые масла по запаху можно угадать сразу. Помним о том, что масло — это высококалорийный продукт.

Василий Киров, ведущий: Есть ли какие‑то нормы употребления масла, которые допустимы, если в салате, на завтрак пожарили яичницу, вечером пожарили стейк или какую‑то куриную грудку, казалось бы, даже диетическую? Как здесь быть, как это посчитать?

Анна Дивинская, нутрициолог, биохимик: Вы сказали уже, что в среднем можно употреблять 25 граммов, посчитать это сложно. Если мы делаем обычный салатик — стандартный, с помидорами, огурцами, листьями салата — и не заправляем ничем, это 30 килокалорий. Масло сейчас продают в спрее. Нерафинированное масло, хорошее, с запахом, тоже бывает в спреях. Сбрызнули спреем — 50 килокалорий. Если взяли чайную ложку и добавили масло на одну порцию, получим 150 килокалорий. Добавили столовую ложку — получим 250 килокалорий. Поэтому я рекомендую, во‑первых, использовать масло в спрее.

Василий Киров, ведущий: Помимо калорий, есть ещё холестериновая опасность?

Анна Дивинская, нутрициолог, биохимик: Это миф.

Ксения Бобрикова, ведущая: Как вы выбираете масло, приходя в магазин? Потому что иногда бывает, что видишь осадок. Вот это о чём свидетельствует?

Анна Дивинская, нутрициолог, биохимик: Нерафинированное масло имеет право выпадать в осадок. Мы смотрим, чтобы это был однородный осадок, чтобы не было хлопьев в бутылке, чтобы масло не было сильно мутным. Смотрим на температуру в магазине, где оно стоит, на дату производства и сроки хранения.