В гостях у программы «Утро в Петербурге» Татьяна Суханова, шеф-кондитер.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: На календаре 20-е июля, и сегодня есть отличный повод сделать утро более праздничным, ведь именно сегодня отмечают Международный день торта. Совсем не обязательно проводить на кухне полдня, чтобы приготовить красивый десерт.
Тимофей Зудин, ведущий: Вместе с шеф-кондитером сделаем необычный мини-тарт, который вполне реально повторить дома. Конечно, узнаем секрет эффектной подачи, чтобы удивить гостей без лишних хлопот.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Для начала поздравляем вас с вашим профессиональным праздником – Международным днём торта. А что касается тартов, насколько они отличаются от торта? Есть ли свои премудрости или главное отличие – только размер?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Тарт – это порционное пирожное, что очень удобно для фуршетов и различных мероприятий. В торте мы не всегда видим, что находится внутри, какие там слои. Только когда разрежем, увидим начинку. Тарт же открыт, и мы сразу видим, из чего он состоит. Именно поэтому это такой привлекательный десерт.
Тимофей Зудин, ведущий: Самое неожиданное в этом рецепте — основа из пирожного «картошка»?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Да, можно добавить сливочное масло для вкуса, можно добавить ореховую пасту.
Тимофей Зудин, ведущий: То есть мы берём одно пирожное и делаем из него другое?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: «Картошка» – универсальный, любимый с детства десерт с потрясающим вкусом. Возможно, у каждого дома есть обрезки бисквита. А солёный крекер даст нам хрустинку и очень необычную текстуру.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: То есть сначала всё это перемешиваем?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Да. Лучше делать это руками, чтобы почувствовать момент, когда масса станет липкой, и с ней уже можно будет работать, что-то лепить. Именно поэтому выбор пал на пирожное «картошка» и такой способ приготовления без выпечки. Не все любят работать с тестом, а тут даже ребёнок справится – всё перемешать до однородной массы. Видите, она уже начинает склеиваться. Единственное, потребуются специальные перфорированные формы, но они универсальные: в них можно и выпекать, и замораживать. Покажу самое главное. Массу нужно двигать к краям, чтобы сформировались бортики. Затем любым инструментом, даже обычным стаканом, начинаем формовать основание. Главное, чтобы дно и стенки были плотными и потом удерживали нежную начинку.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Потом убираем в холодильник?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Лучше убрать в морозилку. Даже на этом этапе можно немного подморозить, тогда извлекать будет гораздо легче.
Тимофей Зудин, ведущий: Давайте перейдём к следующему этапу. Заготовки уже есть. Что делаем дальше?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Крем и начинка. Крем я взяла на основе маскарпоне и сливок. Он получается нежным, сливочным. Выдавливаем небольшое количество в тарт, потому что дальше я хочу спрятать начинку. На основе желатина, в форме, которая на 2 сантиметра меньше диаметра тарта, я приготовила вот такие диски начинки. Это малина. Очень вкусно, а за счёт желатина она хорошо держит форму.
Тимофей Зудин, ведущий: Вы потом просто нарезали её?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Нет, сразу заливала в эту форму. Потом формочка замораживается в морозилке, и очень удобно раскладывать. При разрезе получится красивый, ровный слой начинки. Дома, конечно, можно использовать просто ложку варенья или что-то загущённое пектином. Затем закрываем всё ещё одним слоем крема.
Тимофей Зудин, ведущий: Такой многослойный десерт получается?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Да, конечно. Мы хотим сделать что-то интересное.
Тимофей Зудин, ведущий: Расскажите, крем из авокадо – это дань моде на авокадо, или он действительно хорошо подходит по вкусу?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Тарт можно сделать и более сладким, и несладким. В этом случае авокадо тоже хорошо подходит, и другие ингредиенты с ним прекрасно сочетаются.
Тимофей Зудин, ведущий: То есть просто не добавляем сахар?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Да. Сейчас разными насадками сделаем красивый декор. Кондитерский мешок держим вертикально. Я хочу сделать узор немного разным.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Что делаем дальше?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Теперь нужно украшение. Можно использовать такую посыпку, она называется сахарный крокан.
Тимофей Зудин, ведущий: Какие ещё украшения позволяют любой домашний десерт превратить в праздничный?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Я бы использовала съедобное пищевое золото. Оно всегда выглядит очень нарядно. Это очень тонкие листы, похожие на фольгу.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Там действительно настоящее золото?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Да, это настоящее пищевое съедобное золото.
Тимофей Зудин, ведущий: Чем ещё можно посыпать?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Можно использовать сублимированную малину или сахарный крокан. Это самый простой ингредиент: мука, сахар и сливочное масло. Всё очень быстро запекается – буквально за 5 минут. Потом перетираем в крошку, и получается идеальная посыпка. Это вкус детства, именно так наши бабушки посыпали пироги.
Тимофей Зудин, ведущий: Очень здорово. Многие наши зрители наверняка сейчас думают: «Приготовлю что-нибудь похожее». Но часто бывает, что на картинке в интернете десерт выглядит одним образом, а дома получается совсем иначе.
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Можно приготовить один вид крема и, например, смешать авокадо с маскарпоне – уже получится интересный вариант. Мы сейчас сделали более сложный тарт с двумя кремами сверху, но можно сделать и проще.
Тимофей Зудин, ведущий: Давайте ещё раз проговорим рецепт.
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Основа – пирожное «картошка», солёный крекер, сливочное масло. Для вкуса можно добавить ореховую пасту или кленовый сироп.
Тимофей Зудин, ведущий: Два вида крема – сливки с маскарпоне и авокадо.
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Да. Авокадо лучше пробить блендером вместе с лаймом. Тогда оно не потеряет свой красивый нежный цвет, не потемнеет, и даже на следующий день десерт будет выглядеть замечательно.
Тимофей Зудин, ведущий: А посыпка – это сублимированная малина?
Татьяна Суханова, шеф-кондитер: Да, и пищевое золото.
