В гостях у программы «Утро в Петербурге» Юлия Шарапова, нутрициолог.
Николай Растворцев, ведущий: Сегодня пятница, 19-е июня. Это значит, что завтра долгожданные выходные. У многих из нас они ассоциируются с одним священным ритуалом – конечно же, с шашлыком, запахом дымка, сочного мяса, хорошая компания. Что может быть лучше? Но есть одно «но». Мы все слышали, что жареное мясо – это не очень полезно. Канцерогены и холестерин.
Анна Смирнова, ведущая: Но так ли страшен шашлык, как его маринуют? Можно ли сделать традиционный гриль не только вкусным, но и максимально безопасным для здоровья? Наша гостья расскажет, добро или зло кроется в сладком маринаде, какая специя превращает шашлык в полезный продукт. Почему брокколи с киви – идеальный гарнир для мяса, приготовленного на огне?
Николай Растворцев, ведущий: Насколько велик риск получить реальный вред от мяса гриля, и в чём кроется его главная химическая опасность для нас?
Юлия Шарапова, нутрициолог: Сам шашлык, само мясо – это не зло. Но вопрос в количестве его употребления, в частоте, как его готовят. Потому что при высокой температуре, когда падает жир, когда всё горит, образуются полициклические ароматические углеводороды, которые потом оседают на том же мясе. Также все любят шашлык с корочкой. Самый вред в шашлыке – это как раз та корочка, потому что это конечные продукты гликирования. Это то, что нас состаривает очень быстро.
Анна Смирнова, ведущая: А чем именно они опасны?
Николай Растворцев, ведущий: Какие-то болезни или исключительно процесс старения?
Юлия Шарапова, нутрициолог: Существует несколько вариантов теорий старения, в том числе теория гликирования. Забиваются сосуды, начинает повышаться сахар в крови. Даже та же кожа может увядать, когда употребляем большое количество данных продуктов. Поэтому тут риск ещё желчекаменной болезни. Людям с заболеваниями ЖКТ, почек, печени надо очень аккуратно к этому подойти.
Николай Растворцев, ведущий: Если шашлык получился, подгорел, вы советуете срезать?
Юлия Шарапова, нутрициолог: Самая высокая концентрация в корочке, поэтому если она достаточно прожаристая, конечно, лучше срезать и уже съесть такое достаточно хорошее мясо без конечных продуктов гликирования. Но какая-то часть остаётся.
Анна Смирнова, ведущая: Многие считают, что шашлык из рыбы или курицы полезнее, чем шашлык из свинины или баранины. Так ли это? Или всё-таки на сорт мяса никак не влияет?
Юлия Шарапова, нутрициолог: В любом случае рыба будет полезнее, курица будет полезнее, потому что нет насыщенных жиров. То есть там даже жир будет меньше капать на те же угли, чтобы не было образования такого дыма. Однако и ту же курицу, и рыбу можно превратить в небезопасный продукт, когда мы его пережариваем.
Николай Растворцев, ведущий: Но готовят в любом случае по-разному. Актуален ли совет не мариновать мясо в сладких маринадах? Почему сахар – главный враг в этом деле? Многие любят добавить немножечко сахара для аппетитной корочки, для вкуса.
Юлия Шарапова, нутрициолог: Абсолютно правильно, нельзя добавлять сладость в маринад. Почему? Потому что идёт гораздо быстрее процесс гликации. Зажарка проходит быстрее. У нас внутри шашлык не прожарился, а корочка образовалась. Нам приходится дольше это всё готовить. Естественно, этот вариант абсолютно не полезен.
Анна Смирнова, ведущая: Ещё один важный момент — температура. Насколько важно, чтобы был именно тихий, мягкий жар, который прожаривает мясо? Как-то влияет именно на пользу?
Николай Растворцев, ведущий: В Аргентине так готовят и считают, что это максимально правильный способ.
Юлия Шарапова, нутрициолог: Это, наверное, максимально вкусный способ, согласна. Но здесь как раз лучше на низких температурах готовить, чтобы не было этой корочки. Вообще любую еду лучше готовить не на высоких температурах. Любая еда с образованием корочки будет нам во вред.
Николай Растворцев, ведущий: Есть и хорошие новости. Есть специи, которые помогают если не нейтрализовать на 100%, то как-то убрать вредные КПГ. Какие это специи? Как они работают?
Юлия Шарапова, нутрициолог: Да, существуют, они называются антигликанты. Самая известная – это розмарин. Он содержит розмариновую кислоту и как раз уменьшает вред. Также орегано, тимьян, чеснок, гвоздика – очень хороший вариант.
Анна Смирнова, ведущая: То есть это всё лучше добавить непосредственно в маринад?
Юлия Шарапова, нутрициолог: Да.
Николай Растворцев, ведущий: Или постфактум, например, в виде чая что-то добавить?
Юлия Шарапова, нутрициолог: Это не будет прямо антидотом, но будет легче организму вывести эти токсины.
Анна Смирнова, ведущая: Теперь поговорим про гарнир, потому что он тоже может помочь процессу пищеварения. Кто-то любит шашлык с лавашом, кто-то с картошкой. Но есть и поклонники брокколи. Какая связь между жареным мясом и этим зелёным овощем?
Юлия Шарапова, нутрициолог: Брокколи — прекрасный продукт, потому что он содержит вещество, которое помогает нейтрализовать токсины. У нас существуют три степени детоксикации печени. Именно этот переход агрессивных токсинов в водорастворимые, которые потом выводятся. Брокколи в этом специалист. Поэтому да, это будет идеально. Он не будет нейтрализовать, но быстро это выведет всё из организма.
Николай Растворцев, ведущий: Порезать брокколи, оставить полежать на воздухе, чтобы полезные вещества активировались. Правда ли?
Юлия Шарапова, нутрициолог: Отличная идея. Почему? Потому что происходит химическая реакция, и как раз тот фермент, который нам помогает очистить печень, активизируется и даёт полный спектр всех полезных веществ.
Николай Растворцев, ведущий: То есть овощи на решётку стоит класть?
Юлия Шарапова, нутрициолог: Конечно.
Николай Растворцев, ведущий: На десерт киви ещё советуют. Почему именно он, а не яблоко, арбуз? Говорят, что этот кислый фрукт тоже помогает организму.
Юлия Шарапова, нутрициолог: Киви содержит фермент, который помогает расщепить белок. Нам же нужны аминокислоты, весь набор аминокислот. Киви как раз даёт нам лёгкое расщепление этих аминокислот.
Николай Растворцев, ведущий: В финале что советуете с точки зрения напитков употреблять вместе с правильно пожаренным мясом?
Юлия Шарапова, нутрициолог: Пускай это будет имбирный напиток. Это вода с лимоном, с мятой. Та же вода с розмарином. Сейчас же делают всякие вкусные лимонады. Но главное, чтобы это не были сахарные напитки, чтобы это не были тяжёлые напитки, чтобы дополнительно не нагружать нашу печень.
