В гостях у программы «Утро в Петербурге» Пётр Марков, шеф-повар.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: 22-го мая на календаре, и гурманы всего мира сегодня отмечают День винегрета. Изначально, кстати, этим словом обозначался французский соус на основе уксуса и масла. Мы же его знаем как популярный, полезный и при этом недорогой салат, базу домашнего меню и классику столовского обеда. Но можно ли это простое блюдо сделать изысканнее, превратив в ресторанный шедевр с эффектной подачей и неожиданным вкусом?
Николай Растворцев, ведущий: Успели ли вы за время вашей профессиональной деятельности разгадать секрет популярности винегрета? Почему он столько десятилетий, а может быть, и веков нравится всем вне зависимости от стран и статусов? Почему остаётся востребованным?
Пётр Марков, шеф-повар: Хочу сказать, что секрет любого вкусного блюда – это душа повара.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Но сегодня мы с душой будем готовить винегрет по максимально необычным рецептам. Что нам понадобится?
Пётр Марков, шеф-повар: Не совсем. Это будет три разных салата. Я буду готовить эксклюзивный салат в питахайе. Вы будете готовить летний салат с клубникой, кислым яблоком. А Николай будет готовить салат сальмагунди. Это скандинавский салат, он подаётся с рыбой.
Николай Растворцев, ведущий: У вас всё приготовлено по высшему разряду. Какие ошибки делают те, кто занимается этим непрофессионально? Может быть, слишком крупно режут? Может быть, надо посолить?
Пётр Марков, шеф-повар: Переварить. Овощи не должны разваливаться. Чтобы нарезка была ровной, нужно соблюдать время варки. Это 30-35 минут для морковки и картофеля. Свёкла варится чуть подольше. Как определить качество варки? Просто бамбуковой палочкой протыкивать. Если входит гладко – значит, всё хорошо.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Приступим.
Пётр Марков, шеф-повар: Итак, ваша задача – смешать все ингредиенты, кроме клубники, она идёт для декора, и заправить оливковым маслом. Ваша задача – всё смешать и выложить в наши листы. Это квашеная капуста, причём я делал её сам. Итак, я приступаю к приготовлению экзотического салата. Нам понадобится питахайя. Вот такая красивая. Мы будем подавать её в виде сферических шариков. С помощью шатовницы делаем сферические шарики. Итак: картофель, свёкла, горошек, морковь и опять же питахайя.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Для этого необычная нарезка?
Пётр Марков, шеф-повар: Да. Для этого салата понадобится необычный соус. Это будет эспума, приготовленная из смузи-пюре свёклы. Выливаем его в сифон, закрываем, вставляем баллон с закисью азота. Обратите внимание, что сифоны отличаются друг от друга. Например, это кремер-сифон для приготовления кремов.
Николай Растворцев, ведущий: Почему вы смешиваете именно в нём, а не в каком-либо другом?
Пётр Марков, шеф-повар: Отличие в том, что здесь используется другой газ – именно закись азота. Углекислый газ даст кислинку. Итак, взбили и наполняем нашу питахайю, нашу тарелочку. Вот таким простым способом. Это называется эспума – молекулярная кухня.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Хочу уточнить, это битые огурцы?
Пётр Марков, шеф-повар: Всё верно. Это свежий огурчик с добавлением чеснока, зелени, яблочного уксуса и соевого соуса.
Николай Растворцев, ведущий: Нужны ли какие-то специи в моменте, когда мы всё смешали? Или потом?
Пётр Марков, шеф-повар: В данном случае будет добавляться французская горчица.
Николай Растворцев, ведущий: В финале или сейчас?
Пётр Марков, шеф-повар: Сейчас. Мы делаем заправку винегрет: масло, французская горчица, соль, перец. Получается европейская заправка винегрет. Мы её немного усложним: добавим винный уксус и превратим всё это в дрессинг. В переводе это обозначает «более украшенное». Дрессинг – это платье. То есть мы наряжаем салат, добавляем пикантности и вкуса. Перемешиваем и выкладываем в тарталеточки. Наполнили соусом, теперь добавляем все ингредиенты: сферическую картошку, сферическую морковку, саму питахайю. Обратите внимание, как стоит соус. Добавляем зелёный горошек. Теперь ингредиенты молекулярной кухни: икра из моркови.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Икра из моркови звучит доступно. Как вы её сделали?
Пётр Марков, шеф-повар: С помощью агара и холодного растительного масла. Икра из брусники, икра из зелёного горошка мозговых сортов. Причём зелёный горошек не консервированный, а свежий. Сейчас летний сезон, поэтому можем себе позволить.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: У меня какая должна быть заправка?
Пётр Марков, шеф-повар: У вас заправка уже добавлена в свёклу – там растительное масло. Чтобы не покрасить весь салат, масло добавляем именно в свёклу. Украшаем грибами эноки, они у нас маринованные. Такие красивые интересные грибочки. Украсить салат можно свежим базиликом и веточками свежего зелёного горошка.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Как вообще наша классическая свёкла дружит с питахайей, клубникой и другими необычными ингредиентами?
Пётр Марков, шеф-повар: Положа руку на сердце, хочу сказать, что питахайя сама по себе продукт безвкусный. Я не вижу в нём яркого оттенка или яркого вкуса. Поэтому любой маринад, любая посыпка, любое варенье придаст ему изысканность. Вот такой красивый европейский салатик у нас получился.
Николай Растворцев, ведущий: Возвращаясь к скандинавской сальмагунди. Вы говорите, что после того, как мы разложили салат в тарталетки, нужно украсить рыбой. Что это у нас за рыба?
Пётр Марков, шеф-повар: Всё верно. Это рыба иваси, разновидность сельди. Добавляем перепелиное яичко, украшаем микрозеленью и горохом. Наш летний салат.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Хочется добавить какого-то летнего лёгкого декора.
Пётр Марков, шеф-повар: Например, можем сделать его немножко летящим: приготовим бабочку. Нам понадобится нож-экономка. С его помощью делаем тоненькие слайсы из редьки.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Похоже было на зелёное яблоко.
Пётр Марков, шеф-повар: Нет, это зелёная редька и белая редька – дайкон. Сворачиваем простым способом, и бабочка почти сформирована. Закручиваем её с помощью морковки и скалываем шпажечкой. Такая красивая бабочка просится на наш салат.
Николай Растворцев, ведущий: С чем сочетается этот салат? Какой напиток посоветуете?
Пётр Марков, шеф-повар: Сейчас можно пить лимонады, смузи, очень полезные пюре-напитки с добавлением газировки. Вообще я дома делаю квас. Квас – это прямо бомба. Он спасает в летнюю жару. Считаю, что это наш русский напиток.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Как же вы квас делаете дома?
Пётр Марков, шеф-повар: С помощью чёрного хлеба. Чёрный хлеб я запекаю. Ещё хочу вам сказать, что есть вот такой ножик. Этот ножик для нарезки картофеля и варёных овощей. Он ускоряет весь процесс. Итак, показываю: картошина, морковка. Сейчас покажу, как им резать. Буквально за 20 секунд нарезали всю картошину. Очень просто, быстро, всем советую.
