В гостях у программы «Утро в Петербурге» Мария Ашихмина, кандидат технических наук, старший преподаватель Университета ИТМО по биотехнологии пищевых продуктов.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: С научной точки зрения, вкус — это не просто ощущение на языке, а сложный процесс, сенсорное восприятие. Оно возникает, когда химические вещества из пищи взаимодействуют со вкусовыми рецепторами на языке и в полости рта. Этот сложный и индивидуальный процесс петербургские учёные решили не только изучать, но и оцифровывать.
Николай Растворцев, ведущий: В ИТМО уже создали трёхмерную карту вкуса. О необычном проекте поговорим с гостьей.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Вы, кажется, решили объединить полярные вещи: точный математический расчёт, приведение к какому-то стандарту или научному описанию и индивидуальные вкусовые впечатления, которые даже один и тот же человек, находясь в разном настроении, может по-разному интерпретировать.
Мария Ашихмина, кандидат технических наук, старший преподаватель Университета ИТМО по биотехнология пищевых продуктов: Да, мы на самом деле не работаем с субъективной оценкой вкуса, мы её не переводим в формулу, мы работаем с более базовой структурой. То есть мы смотрим, как вещества из продуктов, так называемые лиганды, малые молекулы, взаимодействуют с рецепторами на языке. Это физико-химическое взаимодействие, которое мы непосредственно переводим в цифровые решения. Мы создаём их взаимодействие, смотрим, как они работают друг с другом. Их уже мы можем переводить в различные плоскости и относительно друг друга сравнивать.
Николай Растворцев, ведущий: С чего началось это исследование? К чему вы идёте? Какую дверцу хотите приоткрыть?
Мария Ашихмина, кандидат технических наук, старший преподаватель Университета ИТМО по биотехнология пищевых продуктов: Глобальная задача — перейти к персонализированному питанию, когда мы под каждого человека можем адаптировать тот или иной продукт. К сожалению, у некоторых людей есть заболевания, которые нарушают восприятие вкуса, и, зная, как вещества взаимодействуют с тем или иным рецептором, мы можем корректировать питание. Мы ведём совместное исследование с ФНЦ пищевых систем имени Горбатова. В рамках проекта разрабатываем энтеральное питание для людей с различными заболеваниями. В эти продукты добавляются биологически активные вещества со специфическим вкусом. Зная взаимодействие этих веществ и маскираторов вкуса, мы можем корректировать вкус, чтобы человеку было более приятно есть те продукты, которые ему необходимы.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Вы рассматриваете индивидуальные потребности? Потому что один любит солёное, другой сладкое, кто-то не переносит острое.
Мария Ашихмина, кандидат технических наук, старший преподаватель Университета ИТМО по биотехнология пищевых продуктов: Кстати, острое — это не вкус, это другой эффект. Да, мы создаём персонализированную историю. Энтеральное питание само по себе специфическое на вкус, непривычное. Чтобы его «украсить», не используя химически синтезируемые вещества, мы используем биологически активные вещества из природных компонентов.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Что вы измеряете в процессе оцифровки вкуса? Как это строится? Как выглядит 3D-карта вкуса?
Мария Ашихмина, кандидат технических наук, старший преподаватель Университета ИТМО по биотехнология пищевых продуктов: Мы измеряем взаимодействие малых молекул продукта с рецепторами на языке. Каждое взаимодействие — это определённая точка в пространстве. Зная рецептор и лиганд, мы можем нанести это на плоскость. Когда мы работали с горечью и умами, у нас получилось, что горькие вещества находятся практически в одной плоскости, а умами — в другой. Они плохо взаимодействуют друг с другом.
Мария Новикова-Охонская, ведущая: Они перебивают друг друга? Что значит «плохое взаимодействие»?
Мария Ашихмина, кандидат технических наук, старший преподаватель Университета ИТМО по биотехнология пищевых продуктов: У них специфическое взаимодействие лиганда с рецептором. Например, горькие вещества частично взаимодействуют с рецепторами умами, но слабо, поэтому мы не чувствуем яркую горечь. И наоборот: умами-компоненты не взаимодействуют с горькими рецепторами. Поэтому мы можем ощущать сразу два вкуса — и нотки горчинки, и насыщенность мясного, белкового продукта.
Николай Растворцев, ведущий: Если помечтать, как вы считаете, в будущем, кроме медицинских задач, это может использоваться в повседневности? Например, шеф-повар будет использовать формулы вкуса, чтобы создавать идеальные блюда?
Мария Ашихмина, кандидат технических наук, старший преподаватель Университета ИТМО по биотехнология пищевых продуктов: Мы начинали работать над этой темой, чтобы заменить синтетический глутамат натрия на природные компоненты — небольшие пептиды, которые усиливают белковую структуру. Мы уже работаем с шеф-поварами, им интересно усиливать вкус натуральными компонентами, не добавляя синтетические вещества. Это придаёт индивидуальность, потому что мы по-разному ощущаем вкусы. Это связано с тем, что у нас разная чувствительность рецепторов, они обновляются, и большую роль играют воспитание, привычки, образ жизни. Всё это формирует вкус. В перспективе — создать ресторан, где посетитель отвечает на вопросы о своих предпочтениях, а шеф-повар готовит блюдо под него, раскрывая нужные вкусовые нотки.
Николай Растворцев, ведущий: То есть палитра вкусов будущего может быть шире, чем сейчас?
Мария Ашихмина, кандидат технических наук, старший преподаватель Университета ИТМО по биотехнология пищевых продуктов: Да, это возможно, и мы надеемся, что в ближайшее время сможем это реализовать.
Николай Растворцев, ведущий: То есть мы сможем пойти в такой ресторан?
Мария Ашихмина, кандидат технических наук, старший преподаватель Университета ИТМО по биотехнология пищевых продуктов: Да, как только откроем — обязательно вас пригласим.
